写博这么久，发过的烘焙作品不少，可是我发现最有人气的，不是那些复杂高端的作品，而往往是最基础最简单的。随着家庭烘焙大军的日益壮大，更多的人开始对烘焙感兴趣，而且对烘焙的基础知识求知欲望很高，很多新手在烘焙入门的时候遇到很多的问题，但这些问题并不一定都有地方知道答案，所以我才决定着手写一本烘焙入门基础知识的书，把所有新手会遇到的问题都一一解答出来，让大家可以少走些弯路。

    今天这款海绵蛋糕也是烘焙入门里一定会学的，也是除了戚风之外另一个多数人会栽跟头的坑。其实这个坑很容易跳过去，只要掌握一些小小的窍门，就能很快成功啦！

 

海绵蛋糕容易失败的地方：

1.为什么我的全蛋打发不起来？

很多人做海绵失败的第一个原因无一例外是打发不了，海绵蛋糕和戚风不一样，戚风是分蛋打发法，蛋白只要打蛋盆干净很容易就可以打发起来。可是海绵是全蛋打发法，全蛋蛋糊相比起蛋白蛋糊更难打发，如何能保证打发成功，这里有几个非常关键的操作要点：

⑴ 鸡蛋要新鲜

这个看起来象废话，但极有可能就是成败的关键，鸡蛋放陈了，打出来是散黄蛋的，很有可能就打发不起来，越打到后来越象水，所以挑新鲜的鸡蛋是第一步。

⑵ 配方的配比要正确

因为全蛋比蛋清不容易打发这个特性，所以一般海绵蛋糕的配方中砂糖的比例会很高，而有些人口味比较清淡，觉得太多的糖吃了会不健康，所以拿到方子的时候喜欢减少一定的糖量，但在海绵蛋糕的配方里，最好不要轻易减少糖量，糖放少了，可能最后直接影响蛋的打发，以至于全蛋打发不起来。

海绵蛋糕配方的黄金比例，一般是黄油4%，蛋44%，面粉26%，糖26%，只要你的配方基本在这个范围以内无大差，就算是好的配方，只有好的配方才是通向成功的保证。

⑶ 温度的控制

全蛋的打发最重要的一点就是——打发时需要一定的温度，如果使用常温鸡蛋，可以直接打发，如果从冰箱拿出来的冰鸡蛋，就需要事先拿到室温回温，夏天室温在30度左右时可以不用坐热水，如果在冬天室温较低时，打发全蛋时就需要在打蛋盆下坐一盆热水，以保持蛋糊的温度。

注意这里坐热水并不表示你得把水烧在锅里一直加热，而一般是取一大盆或者大锅，加入半锅水加热至80度左右，然后关火，把打蛋盆坐在热水里开始打发，千万不要一边加热一边打发，这样会煮出一锅蛋花汤。

⑷ 打蛋的效率

全蛋的打发，最讲究的是一鼓作气，中间最好不要停顿，所以一般标准程序是先用打蛋器低速将全蛋打至粗泡，然后一次性加入所有糖（全蛋不比打蛋白，没必要分三次加糖），再换高速，一鼓作气将蛋打发，一般蛋糊打发到提起打蛋头蛋糊呈带状流下，而花纹不会马上消失的状态即可，不象戚风要打发到可以拉出硬性蛋白尖的状态，因为全蛋是打发不到这个状态的，真要到这个状态，那绝对是打过了。也正是因为打发全蛋的这个特性，同时就对打蛋器的质量有一定要求，一般大功率高档位的打蛋器能很快打出标准的海绵蛋糊，而功率低质量不过关的打蛋器，即使打很长时间也达不到要求，更有可能刚开始打发起来一点，后来越打越下去。而长时间的打发如果中间不休息也很容易损伤电机，据不完全统计烘焙中最容易烧机器的，排第一的就是用打蛋器打面团，第二就是打海绵蛋糊。所以这里建议大家选一台大功率质量比较过关的打蛋器，好的打蛋器短则5分钟，长最多8-10分钟就可以打发全蛋，如果你的打蛋器打到15-20分钟还没打起来，就得考虑是不是要换一个了。

 

2.为什么我的海绵蛋糕涨发不起来？

打发鸡蛋的目的是为了将蛋糊中尽可能多的打入空气，然后在烘焙过程中利用空气遇热膨胀的原理，让蛋糕体涨发，然后再将蛋糊由湿烤干，以构建起支撑蛋糕体的节构，这就象先建立细胞壁，然后再让细胞壁硬化的原理一样。

基于这个原理，所以蛋糕涨不起来的原因不外就是三个，第一，蛋没打发好；第二，打好的蛋糊在加入面粉的翻拌过程中让原本打入的空气流失了，消了泡；第三，没有烤熟，蛋和面糊没有烤到足够的硬度，所以无法构建起坚固的节构，让蛋糕体因为内部水份过多塌陷了。

所以这里要注意的操作要点就在于：

⑴ 操作动作要快

全蛋面糊打好后，最好快速加入其它原料，快速翻拌均匀，然后快速入炉烘烤，所以所有材料最好事先准备好，黄油提前溶化，面粉提前过筛，糖粉提前称好，这样在制作过程中就可以快速加入，一气呵成。

如果你打完了蛋糊再去筛面粉称糖溶化黄油，蛋糊就可能在操作的过程中消泡，影响最后的涨发度。

⑵ 面糊的翻拌手法

海绵面糊的翻拌手法和戚风一样，都是以不规则方式划拌，或者从下往上翻拌，鉴于戚风面糊可以先将蛋黄与面糊混合再加入蛋白糊中拌匀，而海绵蛋糊一般是直接在面糊中加入干面粉，所以海绵蛋糊在翻拌中更容易消泡，就更需要注意手法。

如果对自己翻拌的手法有信心，可以一次性直接加入所有面粉，然后快速以从下至上的手法翻拌，挑起橡皮刮刀时在盆壁边缘轻敲，以震开块状的干面粉颗粒。有些人说不可一次性加入面粉，最好分两至三次加入面粉翻拌，其实并非如此，翻拌的时间越长，蛋糊消泡会更多，分两至三次加入面粉会增加翻拌的时间，反而更容易消泡。至于说不容易拌开这一点，其实并不存在，因为在海绵配方中蛋的比例是相当高的，打发好的海绵蛋糊相对面粉来说是很大一盆，就体积来说基本是20：1，所以很容易拌得开，不会说很干拌不开。

如果对自己翻拌的手法没有信心，就可以采取比较保险的办法。那就是取1/4或者1/3的蛋糊，加入所有面粉先拌成比较浓稠的面糊，然后再将面糊加入到剩下的蛋糊中翻拌均匀，这样即使在翻拌过程中，那一小部分的蛋糊消了泡，那剩下的大部分的面糊还是可以保证不消泡的。

⑶ 面糊不要墩

这是一个刚开始做蛋糕的人很容易犯的错误，刚开始做戚风做习惯了的人，做海绵时都会习惯性的墩几下。海绵蛋糕的蛋糊与戚风的蛋糊不太一样，戚风的蛋糊更细腻，将面糊墩几下可以震出大的汽泡，小的细的汽泡是墩不出来的，所以墩面糊可以得到比较细腻的蛋糕体组织。而海绵蛋糊里面的汽泡组织本来就比戚风要大，如果墩了，你会发现大汽泡永远墩不完，越墩越多，反而会在本来光滑的表面墩出很多的蜂窝面，最后成品蛋糕的表面会很不光滑，而且面糊的高度会越来越低，所以倒入模具后最好左右摇晃一下让它自己慢慢流平，如果流不平，可以轻轻墩几下让表面平整，注意不要大力墩。

⑷烤制的时间

一般海绵蛋糕的烤制时间视模具的大小和厚薄而定，一般中等方形模具160-170度，烤30-35分钟即可，如果用大烤盘烤比较薄的面糊，时间在25分钟左右即可，如果温度过高时间过短，会造成表面糊了中间不熟，如果表面已经上色而时间还没烤够，可以中途加盖锡纸以免上色过深。如果在差不多的温度和时间内你的蛋糕烤糊了或者不熟，就得调试一下你的烤箱温度是不是不准，然后根据你自己烤箱的温度来调整时间了。

 

3.海绵蛋糕为什么会开裂，或者中间有个大包？

这其实是一个一般都不会出现的问题，但本人还是要罗嗦两句。

海绵不比戚风和轻乳酪，因为不是蛋白打发的蛋糊，所以膨胀力没有那么大，所以不容易出现开裂的问题，万一真有这种情况出现，不外乎是两种原因，一种是你的烤箱温度过于偏高了，快速膨胀以至于开裂了；第二就是你的配方中加入了泡打粉一类的膨发剂。有些人的配方是网上乱寻摸的，出处并不严谨，有些人也会因为自己在拌面糊的过程中感觉消泡比较严重，为了不浪费蛋糊，所以想加点儿泡打粉来补救，虽然这种情况不常见，但也是有的，所以势必最后就会造成蛋糕体中间鼓一个大包或者开裂的现象，因为泡打粉与蛋糊自身的膨发力是不一样的，它的膨胀是不均衡的。

 

掌握了以上几点，你就一定可以做出完美的海绵蛋糕了。

 

 

 

 

 

 

 

法式海绵（20*20正方烤盘一个）

原料：鸡蛋4个（约200克）、糖粉110克、无盐黄油20克、面粉110克

1.烤盘内壁刷油，将烤纸裁剪成和烤盘相同的大小贴在内壁上；

2.低筋面粉过筛；

3.置于碗中备用；

4.黄油隔水加热融化，或者微波高火30秒叮至溶化；

5.鸡蛋4个打入干净的打蛋盆中；

6.先用打蛋器低速搅打至粗泡；

7.然后一次性加入所有的糖；

8.再改以高速搅打至充分糊化；

9.蛋糊要打发至提起打蛋头，蛋液呈带状流下，并且堆积的蛋糊纹路不会马上消失的状态就是打好的；

10.加入溶化黄油，搅打5秒后停机；

11.加入面粉；

12.用橡皮刮刀以从下至上翻拌的方式拌匀面糊，如果有不容易拌开的颗粒，可将面糊铲起，用橡皮刮刀在盆壁上轻敲，以震开干的粉团，再翻拌均匀就好；

13.翻拌至完全无干粉，光滑均匀的面糊；

14.倒入蛋糕模具中；

15.烤箱提前预热，170度，上下火，放入中层，烤30分钟左右；

16.烤至表面带焦色即可，为防上色过深可在中途加盖锡纸，出炉后提起烤纸边缘脱模，冷却后切块食用。

 

 

 

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最后来扯点闲篇

得瑟一下我的新烤箱

最近新收到试用的这台海氏HO-305六管热风烤箱还是不错的，我个人很喜欢

首先外观很漂亮，红白配的设计非常时尚醒目，满足了我这样的厨房好色一族。

另外30L的容量虽然不大，但一般家用也足够了，而且做为一个30L的烤箱来说，配置也相当齐全了

六管发热、热风发酵、旋转烤、带炉灯，唯一的美中不足是上下火不能分开控温，如果改进这一点，那就相当完美了。

试用做了两次点心，感觉火力还不错，不算旺不算温，属于比较适中的那一种，下火稍偏旺，调低10-20度就可以，所以还是很不错的，比其它品牌烤箱上下火温差50度左右的好多了。

厨房比较小，刚开始学烘焙的，喜欢漂亮的朋友可以考虑这款烤箱，推荐程度4星，嘻嘻！