山梨醇酐单硬脂酸酯（Sorbitan Monostearate），别名司盘60（Span 60），编码为CNS 10.003; INS 491。功能作用为乳化剂、稳定剂、消泡剂。其性状为淡黄色粉状或块状固体。其冻凝点为50～52℃，溶于热乙醇、熔点以上温度的甲苯，环己烷、四氯化碳、乙醚、乙醇、甲醇和苯胺。其溶于冷水和矿物油精及丙酮，可分散于温水。溶于（轻微混浊）50℃以上的矿物油和醋酸乙酯。难溶于冷水，并具有耐高温、耐酸性的特点，其HLB值为4.7；为亲油性、油包水（W/O）型非离子表面活性剂，华东理工大学食品添加剂和配料研究组认为, 很它有很好的热稳定性和水解稳定性。

制法：食用工业硬脂酸（通常含缔合脂肪酸，主要为棕榈酸）与山梨醇酐反应而得。

(1)直接酯化法是由山梨醇与硬脂酸在碱性催化剂存在下，直接升温进行酯化反应并脱水制得。

(2)由失水山梨醇酐与硬脂酸酯化而得：山梨醇在催化剂存在下，进行真空脱水，生成山梨醇酐，脱色精制后，再与硬脂酸进行酯化反应制得。

质 量标准：

鉴 别方法：

方法提要：在碱性皂化样品时回收的脂肪酸的酸值应为（190-212）mgKOH/g,脂肪酸的结晶点应≥53℃；在碱性皂化样品时回收的多元醇与邻苯二酚显色试验应合格。

脂肪酸值的测定：

1.皂化：称取约25g实验室用品，精确至0.01g。置于500ml烧瓶中，加入95%乙醇250ml和7.5g氢氧化钾。链接冷凝器，置于蒸气浴中加热回流2h，将皂化物转移至800ml烧杯中。用约200ml水洗涤烧瓶并转移至烧杯中，将烧杯置于蒸气浴上蒸发，直至乙醇挥发逸尽。用热水调节溶液的体积至约250ml，为溶液A

2.酸化、萃取分离：在加热搅拌下用硫酸溶液酸化溶液A，使其析出凝固物，再加入过量的10%的硫酸溶液，冷却分层。将上层凝固物转移至预先在80℃恒重的250ml烧杯中，3次用20ml热水洗涤，冷却后将洗液与下层溶液合并于500ml分液漏斗中，3次用100ml石油醚提取，静置分层。下层溶液B转移至800ml烧杯中，合并石油醚提取液于第二个500ml分液漏斗中，三次用100ml水洗涤。下层水洗液与B合并为溶液C，留测多元醇。转移上层石油醚提取液于盛凝固物的烧杯中，置于蒸气浴上浓缩至100ml，在80℃干燥至恒重，得到回收脂肪酸的重量。称量后的粘稠液D留作测定脂肪酸的酸值。

3.称取D共3g，精确至0.001g。置于锥形瓶中，加50ml乙醇溶液，必要时加热。加入5滴酚酞指示液，用氢氧化钠滴定液滴定至溶液呈粉红色，保持30s不褪色为终点。

结果计算：脂肪酸值w，数值以毫克氢氧化钠每克（mgKOH/g）表示。 取两次平行测定结果的算术平均值为测定结果，两次平行测定结果绝对差值不大于0.5mgKOH/g

脂肪酸结晶点的测定：

按GB/T7533的规定进行测定。取约3gD作为试料

多元醇显色试验：用氢氧化钾溶液中和上步C溶液至PH值为7（PH试纸检验）。将此溶液置于蒸气浴上蒸发至白色晶体析出。4次每次用150ml热无水乙醇提取残留物的多元醇，合并提取液，用G4玻璃漏斗过滤，无水乙醇洗涤。滤液转移至另一个800ml烧杯中，在蒸气浴上浓缩至约100ml，滤液移至预先在80 ℃恒重的250ml烧杯中，继续蒸发至粘稠状。在80℃干燥至恒重，得到回收多元醇的质量。称量后的粘稠物E留作显色实验。

取2g粘稠物E，加入2ml100g/L邻苯二酚溶液（现用现配），混匀再加5ml硫酸混匀，应显红或红褐色。

使        用：乳化剂、稳定剂、消泡剂。

1.实际使用参考：

1)   用于干酵母，最大使用量为10.0g/kg。

2)   用于面包，在面包制作过程中，本品溶解后直接加入面团中，也可与起酥油混配，用量为面粉的0.0.35～0.5%。加入后可使面包柔软，延缓老化。由于油脂均匀分散，气泡均一化，明显的提高焙烤制品质量。

3)   用于糕点，与其它乳化剂复配使用，可使糕点原料中的水分、奶油等分布均匀，形成细密的气孔结构，改善蛋糕的质量。

4)   冰淇淋制作中加入0.2%～0.35的山梨醇酐单硬脂酸酯，可使冰淇淋制品坚硬，成型稳定，不出现化汤“现象”。

5)   巧克力中添加总物料的0.1%～0.2%的山梨醇酐单硬脂酸酯，可防止脂肪晶体浮于表面而形成“起霜”现象，致使表面失去光泽，同时还防止油脂酸败，改善光泽，增强风味和柔软性。

6)   口香糖、糖果中加入总量为0.5%～1%的山梨醇酐单硬脂酸酯，可使物料均匀分散，防止粘牙。

7)   在人造奶油制作过程中，山梨醇酐单硬脂酸酯可作为晶体改良剂，减少人造奶油的“沙粒”，促使奶油成型，改善口感。(华东理工大学食品添加剂和配料研究组)。

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