华东理工大学  胡国华

目前，各类天然的和合成的甜味剂正越来越多地应用于食品和饮料工业中，甜味剂的开发不仅是要研制出新的品种，而且要研究现有各种复配甜味剂的改良品种，如安赛蜜甜味剂（AK糖），寻求更加或最合理的复配比，以降低成本，达到较好的使用效果。

一、复合甜味剂的开发

1.各配料组分选择得当 首先，各甜味剂组份必须具有高甜度，利于降低甜度成本及含热量。其次，选择的组份应具有适当的物理性质，如外观、颗粒度和硬度，以及化学性质(组份之间即使在固相状态下也不起化学反应)。有些市场上出售的复合甜味剂放久便会变成褐色膏状物，不仅使用不安全，而且因起化学变化甜度也会降低。一般的复合甜味剂在开发时最初常会遇到这样的问题，但通过对各种甜味剂理化性质的研究，及时改变个别组份，最终能保证复合甜味剂的稳定性。另外，各组份必须符合国家食品添加剂的使用卫生标准。这是我国生产、使用、复配食品添加剂所必须遵照执行的一个重要法规。

2.各组份配比适当  复合甜味剂配方的设计不仅在于各组份的选定，更重要是在于各组份的配比。首先，要充分考虑国家食品添加剂使用卫生标准的要求，使用时各组份不会超过该标准规定的最大用量。其次，各组份用量都低于该组份会产生不良口味的限量，因此需要口感清甜，尽量接近蔗糖。再次，各组份都要具有较高的相对甜度，而且其间协同作用显著。各级份之间要有协同作用，即各组份特性起互补、协同增效作用。这要求清楚地了解各甜味剂的特性功能，选挥合适的组份、不同的配方，进行甜度和风味两方面实验测试，筛选出最佳组合。如：AK糖虽然与不少甜味剂之间有协同作用，但AK糖和甜蜜素之间在甜度上有一定程度的负协同效应，但在口感上有极大的改善；AK糖和糖精钠之间无协同效应，且口感也较差。掌握了这些情况就可避免不好的组合。好的复合甜味剂就是各组份之间要有最好的协同作用并且有最好的口感，复合后甜度比预计的高，才能够以较低的原料费用取得较好的甜度效果。这样的产品投放市场后才会深受用户欢迎，不仅为社会带来效益，且也能为企业创造了良好的经济效益。

总之，开发出的复合甜味剂不仅在甜度上要有所提高，而且风味和口感上有明显改善，更近似蔗糖，因此在食品、饮料行业中，它要比单一甜剂剂具有更优异的特性，具有更好的发展潜力。

许多甜味剂都有一种特性，但相互配合使用可以取长补短，改进口味，并且又可相互起到协同效应，提高甜度等。如在日本，以糖精钠和甘草甜素、阿斯巴甜、甜叶菊糖等为主的复配型甜味剂在市场上品种很多，应用十分普遍，颇受用户欢迎。有些甜味剂，如甜蜜素具有优良的特性，与糖精钠复配使用能掩盖糖精钠的苦味，与蔗糖或其他甜味剂复配使用，其甜度将会增加，与蔗糖复配可提高甜度(为蔗糖的80倍)，与蔗糖和柠檬酸复配可提高甜度100倍。因此，高甜味剂在甜度、口感及稳定性方面各有优缺点，如采用复配使用可以相补相称，其优点是可改善口感和风味，减少后味，提高甜度，减少甜味剂的使用量，提高经济效益等。