在饮食江湖上，总是有意想不到的故事出现。当某一天下午，在街上跟美食家岱峻相遇，一群人去吃饭，吃的是烧烤和干锅，喝的是啤酒，而岱峻则喝的是一杯泡酒。这本来也没多少传奇而言，这就像饭局上经常会遇到如许的名人。但岱峻却跟其他美食家不太一样，会自己做一手好菜，关键还能品鉴出美食的优劣。这在饮食江湖上也算少见。那天的吃饭，自然扯到了川菜。是的，时人都觉得麻辣才是主角，但岂知川菜的丰富，并不是靠辛辣味取胜的，那一种原汁原味才是令人赞叹。这就好像我们在奢华生活之外还有一点朴素的想法，能让生活过得不那么死板一点。　　
不过，要说原味，似乎我们吃饭时早已遗忘了这回事。给我印象深刻的是，原来并不习惯麻辣的家人最近一段时间炒菜做法少了花椒、辣椒，就好像缺失了许多，这一种饮食的“改良”貌似能让生活多一点滋味，但倘若把什么菜都归为这一类，就失掉了菜蔬原来的美味——虽然说现在我们日常生活中的蔬菜也未必是靠季节生长起来的。但这让我疑心我们对川菜的爱，似乎是对辛辣味的迷恋，好像只有在这等“江湖菜”中才能看出本色。对菜蔬而言，能炒之煮之致熟，加上些微调料品，自然就能品出那一种清淡中的色香味香，让菜蔬自然地入口，也许正像一段奇缘，看似夸张荒诞，而内里却包含了朴素的饮食哲学。　　
前段时间，我读刘克襄的《岭南本草新录》，就很感慨，他说，过去采摘车前草，多半是带回去汆烫，炒食，但得忍受一点苦涩。广东人似乎不习惯当野菜。有回遇见老妪采集，竟是带回去晒干，当药草泡热水喝。处理车前草，若要炒食，得有一诀窍。叶子若生长一段时日，最好去除中间坚硬的主脉。若想要保存那咬劲，恐怕就得油炸了。但野菜一经油炸，就觉得脑子在使坏，只想到美食的口感，辱没了原样的淳朴，也不符养身之道。其实，许多菜蔬不正是这般吃法：朴素、简约，只是我们现在把它们搞复杂了，似乎只有复杂了饮食才能使其呈现出不同的色彩来。　　
这么说，似乎我们都不自觉的随着川菜的发展而走向一个不可知的路上去：由小清新到重口味，并不是那么遥远的。还是由岱峻老师说起吧，听说他曾拿着成都“苍蝇馆子”50强地图一一寻找，几乎吃了个遍，但在他看来大多名不副实，说来说去，似乎都是那么一回事：似乎成都人的味觉这几年也有了变化，那滋味变得跟从前大不一样，他曾在短文中说，在四川，那些挂着老字号金字招牌的餐馆酒楼，其实正宣告着传统川菜百年老店的“式微”。而路边上的大排挡，小巷深处的“苍蝇馆子”却十分火爆。这一冷一热，表明川菜“程式化”再难桎梏现代人的多种需求。但我想说的是，其实，不管菜式是如何的变化，都该遵循本味为主，比如吃豆花，可以花样众多，但最好的是只吃本味，弃绝一切调料。那才是真正的美食家。“好的豆花，筷子拈得起，有绵劲，入口即化，细嫩如水，香甜可口，回味悠长。吃完豆花，再取窖子水泡干饭，窖水微黄，有清苦，回味甘，很有点人生的况味。”　　
许多菜蔬的吃法不正是这样。倘若加入了太多的“内容”进来，那就不仅会失去本味，更会失掉了味蕾朴素的美感。比如做凉拌菜，可以加入不同的配方，花样翻新，做出不同的风味来。这也无不可，但时常这样，跟吃“江湖菜”又有多大的区别？最近几年，胡吃海喝了不少，有酒时且醉倒，有美食就吃掉，这样的经验只能说是海派作家、毛尖小姐说的乱来。经验倒也真谈不上，唯觉得对自己的胃不住。　
对于成都美食，每次有外地朋友来，不是去吃火锅，就是跑苍蝇馆子，似乎只有这些才是成都美食的代表。经历的多了，我就疑惑，除了这些，我们是否还能推荐更多的具有本味色彩的餐馆出来，不需要奢华，不需要荒诞，就把菜蔬的本味原原本本地呈现出来。这也似乎很难了。是因为饮食的趋势，还是因为我们对本味都已经疏远以致忽略掉了呢？这问题我也求问过几位美食家，没有一个好的答案让我确信成都的美食应该是怎样的样子。　
为何在这里我要不断地纠结于川菜中菜蔬的原味？我开初也觉得是好笑，大家都吃得很嗨时，你猛不丁冒出这样一句话，真是有点煞风景的味道了。但我知道，在作家李劼人，甚至于在车福老先生的笔下，那川菜也不是今天的样子（并非说当下的不好），或者说我们经历了川菜的起起伏伏，应该有一点追求，不是跟随当下的潮流去随波逐流。这就好像我们谈美食，总不能一味地叫好，忽略掉菜的本身一样。但不管怎么说，这让我一度很迷惑，难道这种菜蔬的原味，只能在自己家里去寻找？

这原味应该发展成一种叫原味主义的哲学。它回归自然、简约，不加修饰，这一层才应该是饮食的最高境界嘛。但我也知道的是，这所谓的原味主义虽然可以是一种生活方式，但我们总是把饮食跟生活、哲学划分开来，更何况饮食当道，是上升不到哲学的高度的。但日本饮食美学的精细和认真，哪怕是器物，也是精湛的，而这正是我们该学习的地方。这让我想起有次去家餐馆吃饭，器物倒也有点意思，但菜品却不大敢恭维，遇到这样的店家，真是想掉头就走。这也是我之所以热衷于提倡原味主义的原因所在。如果一餐饭，我们吃得美妙无比，一定不是菜式有多创新，而是在那饮食中吃出了不同的人生滋味，这一重境界，想起来，可也真是惊鸿一瞥了呢，更多的时候是只能在心底向往罢了。