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脆皮烤猪腩肉—Crispy roast Pork Belly

 

没有盐的食物是没有灵魂的，这句话是谁说的不记得了。通俗点说，盐可以弱化食材里的苦味和酸味，同时把其他味道提升出来，就像一个增强器。

博客的方子里不管是料理还是烘焙，经常会用海盐（sea salt）或是粗盐（coarse salt），有人问为什么？这是因为一般的精细食盐（table salt）里面都添加了碘（thyroid）为了防止甲状腺疾病（thyroid disease），和抗结剂（anti-caking agent）防止潮湿天气导致盐结块，所以，挑剔的食客和大厨都会选用粗盐做菜，其他用途就用海盐，另外，这两种盐的味道也相对要柔和很多。高级奢侈一些的海盐，一般产自法国和夏威夷，还有产自印度的烟熏黑盐（black salt）、韩国的竹盐（bamboo salt）等等。居家用一般的地中海海盐就可以了。另外用大块海盐（rock salt）来腌咸菜，也可以防止蔬菜变黑，腌制的汤汁也很清澈，不会变浑浊。

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这次烤肉用了大量的粗盐，因为烤制食物时，粗盐可以帮助肉上的多余水分排出（draw），同时增加温度，外皮就会烤脆，里面还保持着肉汁（juicy），吃起来就会外脆里嫩。而且粗粒的盐不会烤化，所以，吃的时候很方便就去掉了，那些不能吃太多盐的人也不用担心。

这道脆皮烤肉，搭配了烤茭白一起上桌，很受欢迎。粤菜的烤乳猪和京味烤鸭子，吃的都是那外脆里嫩的肥美，秋高气爽的季节里，大家能坐在一起贴贴秋膘、打打牙祭、扯扯东西，一定是多年后回首时欣然一笑的瞬间。

烤肉的时候，烤盘会有很多油，把茭白一剖两半，扔进烤盘，烤7、8分钟，吃的时候剥掉外皮，里面甜丝丝的很好吃。这道猪腩肉，最好吃的就是外面的脆皮，如果风干不到位，肉皮水分太多，不好吃。用冰箱风干肉制品很省事，自己灌制的肉肠或是想吃风干鸡，都可以借助冰箱。这是几年前，我跟近厨得食的Jacky学来的，那时候我超爱吃风干鸡，如果家里有淘汰的下来的小冰箱还可以专门做风干肉品用。还可以用风扇吹干，一般需要两个小时左右，根据当时当地的湿度来决定。

材料：

猪腩肉1kg

粗粒海盐适量

烧烤酱适量

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制作：

1 清理猪腩肉皮，然后把肉放入深一点的容器里，烧一壶开水，冲着肉皮慢慢浇下去，水浸过肉一半深即可，等水慢慢冷却后，取出腩肉

2然后用厨房纸拍干，放入冰箱冷藏24小时，风干肉皮，这样可以保证烤出来的皮脆生

3用刀在肉皮一面，横切划痕，大约

2cm间隔

4 把烤肉酱均匀的涂抹在腩肉上，但是猪皮部分不要涂抹，如果蹭上了，要小心的擦掉，附上保鲜膜，腌制冷藏4小时以上

5 烤箱预热220c

6 从冰箱取出腌制好的腩肉，如果猪皮上有水气，一定要擦干，放入烤盘，中层烤30分钟左右，直到肉皮呈现棕色

7 从烤箱取出腩肉，往肉上均匀地撒上粗粒海盐，尤其是缝隙部分（不用担心，会导致成品过咸，这些盐可以用刷子扫掉）

8 再次放入烤箱，烤25—30分钟左右，直到肉皮基本已经烤脆，上面开始出现小泡泡

9 烤箱炉温调至230c，把腩肉放到烤箱最上层，烤大约10分钟左右，随时观察肉的情况，不要烤过头烤糊

10 取出后，放置约15分钟左右，再开始切片盛盘

11 准备蘸碟一起上桌即可，甜酱油加点切碎的小米椒很好吃，可以试试

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祝你胃口好！