蔬菜是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。蔬菜中含有大量水分，通常为70％～90％，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多。
蔬菜的分类？
按照不同的来源和植物学部位，通常将蔬菜分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类。
蔬菜是生吃还是熟吃？
其实，蔬菜生吃熟吃各有利弊。在西方饮食中，蔬菜生食的情况相当多见，如洋葱、芹菜、甜椒都是生吃。因为蔬菜中所含的维生素
C和一些生理活性物质十分娇气，很容易在烹调中受到破坏，生吃蔬菜，可以最大限度地获得好处。然而，从营养平衡的角度来说，熟吃蔬菜是必不可少的，它帮助蔬菜中的胡萝卜素充分地被吸收利用。颜色深绿或橙黄的蔬菜都含有丰富的胡萝卜素，最好能够熟吃。
不过，生吃蔬菜要注意营养、健康和卫生的统一，提防“病从口入”。在生吃瓜果蔬菜时，必须进行消毒处理。凉拌蔬菜时，加上醋、蒜和姜末，既能调味，又能杀菌。
适宜生吃的蔬菜有胡萝卜、黄瓜、西红柿、柿子椒、莴苣、白菜、莴苣、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋葱、芹菜等。
既然生吃蔬菜和熟吃蔬菜各有长处，那么如果能够将生食与熟食有机地结合起来，每天既吃些生菜，也吃些熟菜，就可以取长补短，达到最好的效果。
深色蔬菜和浅色蔬菜哪个营养？
众所周知人们经常食用的蔬菜种类有很多，但各种蔬菜的颜色都不一样，有的颜色深，有的颜色浅，很多人以为蔬菜的营养价值和颜色没有关系，但通过营养素分析，深色蔬菜营养价值比浅色蔬菜高。
深色蔬菜指深绿色、红色、桔红色、紫红色等蔬菜，它们富含胡萝卜尤其β-胡萝卜素。
每天摄入蔬菜多少量为宜？
《中国居民膳食指南》推荐我国成年人每天要吃蔬菜300克-500克，最好深色蔬菜约占一半。
参考文献：
《食品营养学》孙远明 主编
罗如
国家二级公共营养师
新浪微博@营养师罗如
QQ:
397495795
(2013-04-03 14:21:08) 
加载中…