加载中…出云记---小巷里那个把腰花炒的恰到火候的小馆子
(2010-11-22 12:05:23)
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和琳达的老杨以及学伟童鞋为了吃什么琢磨了半天，都开车不打算喝酒，吃什么好呢，最后想起很久没去吃出云记的泡馍了，既然是吃饭为主，城北路回民六中门口的小馆子出云记是个好选择。
这个腰花的确很考验厨师用火侯的水准,讲究的是鲜嫩又刚刚好断生.
稍微欠了就有血水过了就会腰花老了影响口感,
这家店的确做得恰到火候严重推荐一下。
炒腰花因其翻花美观、脆嫩可口而受到大家的喜爱。但要自己做好并非易事，常常不是火候过火，造成猪腰花又老又韧，口感不好，就是火候不到功力，上盘时有“带红”现象，即外表虽已至熟，但内部仍然半熟半生，微血管的血未凝固，夹在筷子上血就开始渗出，让人难以下咽。因此，炒腰花对火候要求很严格。
烹调窍门：腰子不要用冻过的，选用新鲜的，划刀时刀口深浅要一致，目的是腰花下锅后能受热均匀，成形美观。勾芡最好在腰花下锅之前进行，如勾芡过早，由于盐的渗透作用，会使腰花脱水下锅时造成糊浆，影响成菜质量。炒腰花时火要大，油温稍高，注意力要集中，看到腰花变色发白、卷曲成形时迅速下配料和勾芡，才能达到细嫩，清爽的效果。
"一般而论，北地餐馆不善做腰。所谓炒腰花，多半不能令人满意，往往是炒得过火而干硬，味同嚼蜡。所以有些馆子特别标明“南炒腰花”，南炒也常是虚有其名。炝腰片也不如一般川菜馆或湘菜馆之做得软嫩。炒虾腰本是江浙馆的名菜，能精制细做的已不多见，其他各地餐馆仿制者则更不必论。以我个人经验，福州馆子的炒腰花最擅胜场。腰块切得大大的、厚厚的，略划纵横刀纹，做出来其嫩无比，而不带血水。勾汁也特别考究，微带甜意。我猜想，可能腰子并未过油，而是水氽，然后下锅爆炒勾汁。这完全是灶上的火候功夫。此间的闽菜馆炒腰花，往往是粗制滥造，略具规模，而不禁品尝，脱不了“匠气”。有时候以海蜇皮垫底，或用回锅的老油条垫底，当然未尝不可，究竟不如清炒。抗战期间，偶在某一位作家的岳丈郑老先生家吃饭，郑先生是福州人，司法界的前辈，雅喜烹调，他的郇厨所制腰花，做得出神入化，至善至美，一饭至今而不能忘。"----摘自梁实秋珍藏本系列：味至浓时即家乡
酸菜白肉，学伟推荐这家的必点菜，酸辣鲜香很不错尤其是冬天吃更给力！
专门来这里就是为这份出云记的砂锅泡馍，汤很醇厚。
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