大董意境菜，提倡把中国菜与中国的文学、陶瓷、绘画、音乐等四大艺术形式相结合，创造出独具特色的“意境中国菜”， 抒情地呈现出那种情景交融、虚实相生，活跃着生命律动的韵味及无穷的诗意空间。
大董意境菜是色、香、味、形、滋、养与欣赏者精神世界高度融合，完美统一的新流派。除了在保留中国传统饮食文化的精髓外，还主张要大胆地吸收西餐的主料和配料等更张扬个性的西方元素，并运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法，反映了中国古典文学的意境之美。让中国传统烹饪艺术与先进的分子厨艺完美结合，是全新的中国餐饮业营销理念。

 葡一出场的第一个菜是江雪糖醋小排，古朴粗狂的青石板上堆砌着精致的小排，服务员吟诵着柳宗元的传世名句“千山鸟飞绝，万径人踪灭，孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”随着手中的糖霜瓶轻轻晃动，空中飘落下的些许白色糖霜像白雪轻轻洒落在石板和小排上，一瞬间就把我们带到了一片空灵的水墨国画的意境中，看来大董的意境菜果然是值得期待

凉菜红油小鹿肉，口感不错，味道也够。

不过这种器型虽然美观但是杯子壁较高，鹿肉又是小粒的取食不方便，尤其是在商务宴请上大家更不好意思一直费劲去练筷子功夫，所以注定会上多少剩多少的，这点应该从食客的角度给予适当考虑。

俺位数上的前菜之一番茄脆菇沙拉，

大大的四方白瓷盘上两颗艳红的小番茄像灯笼一样红润温暖，配上两个带着黄花的太空育种袖珍小黄瓜花大面积的留白吸收了中国画的精髓，简洁至极。

这道菜可是用分子厨艺将普通的菜肴变得神奇无比真正的分子美食呢！

做法是这样的，将杏鲍菇刨薄片，炸至金黄放在吸油纸上吸油；番茄掏空挂香槟啫喱，挤入沙拉酱将炸好的杏鲍菇釀入；黑醋汁盘上划线摆上制好的番茄，放上黄瓜花成菜。整个菜品小巧玲珑，外层的香槟啫喱让番茄闪闪发亮，具有一股淡淡的酒香味道。

补一下课，分子美食也称之为美食流派名为分子美食学（Molecular Gastronomy），是世界最先锋的料理方式。

所谓的分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造。就如同原非物理学家的爱因斯坦创造出物理界的新理论，分子美食学最开始的启动者也非职业厨师，是而由一个物理学学者Nicholas Kurti和一个化学学者所创立Herve This。

这种以科学研究为基础的创作观念，最大的价值或者就是它让我们更好了理解传统菜式，改进传统手段，它更挖掘出美食的无限可能。例如它也带来了新颖的烹调手段和工具，这启发了英国公司研发出一种二氧化碳烹饪器“Gastrovac”。这种工具的特点在于它能透过真空处理将

食物与所需调味以低温烹调，如此便使食物免受高温破坏，保持食物的原汁原味；分子美食学除了改进食物的物理和化学变化以外还引出另一领域的研究：每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。比如Heston Blumenthal就是这样的一位实践前驱者，他认为应把美食分解到分子水平，研究食物的分子如何刺激味蕾和影响心理，从而导致欣赏食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式传统炸鱼，目的在于让在吃的时候，耳朵能更清晰的听到咬到外面那层炸浆时那脆脆的声音，从听觉上就让人接收到美味新鲜的信息。

  了解大董的食客都知道大董是做烤鸭出身的，进门中心水景的舞台上设置了四个烤炉，将传统后厨烤制的全部过程展现出来，食客可以从每个角度都可以看到一个炉子在烤鸭。您还可以走到舞台中央，仔细观看烤制的全过程。金鱼畅游其中，依水而坐，水影斑驳，听潺潺水声，看师傅穿梭在烤炉之间，嗅烤炉中飘散出的阵阵宜人清香，体会烤鸭出炉的刹那喜悦，是一种美的享受。
鲜花椒炝加蚌：

加蚌去壳烫水去皮斜刀片成薄片，再烫水追冰。将烫好的加蚌拌入海鲜汁、美极、葱丝。将花椒油烧热浇在拌好的加蚌上拌匀。拌好的加蚌摆在发财树叶上，放入冰盏成菜。

盛菜的容器是矿泉水冻成的冰盏，用薄冰做成的灯状容器，环保又保持了加蚌的清凉口感，不得不感叹大董的创意无限。

大董因烤鸭而起烤鸭一直是大董的招牌之一，大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的，真正的“酥不腻”，而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖，用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间，不用咀嚼也能化掉，口感层次丰富，也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受。比较而言大董家的烤鸭吃起来感觉油脂要少一些，据说经过测试，脂肪含量比传统烤鸭要低得多。

八种调料的三吃烤鸭

配料根据现代人的口味进行搭配，有葱、蒜蓉、黄瓜丝、心里美丝、甜面酱、白糖、两种小咸菜等八种调料可以选择。服务员会讲解三吃的具体方法。第一种是鸭皮蘸白糖，空口吃；第二种荷叶饼卷带皮鸭肉+葱+面酱，此所谓传统吃法；第三种荷叶饼卷鸭肉+蒜蓉+黄瓜心里美丝，此所谓新吃法。不得不提的是那薄薄脆脆的小烧饼，什么也不夹，也是喷香无比，完全没有了传统烧饼厚厚的感觉。