张四火烧，曹三焖鱼，二哥鱼卤，天津人真嗝，买卖字号直呼排行外加招牌菜，倒是有一点好处，不容易让别人抢了去，不能为了挣钱把祖宗改换咯。

还别以为这几位不起眼，正儿八经都是老字号，非物质文化遗产，一说就是几代人的买卖，名字不大名气不小。

除了二哥鱼卤面不太好找，开导航才能到家门口，其他的在街边一溜达就看见了，想躲都躲不开。曹三焖鱼的门脸比较明显，一进屋就感觉到了信息的充实，不了解的都省了问东问西，现场参观历史，补充知识。

曹三焖鱼三代传承，还跟民国大总统扯上关系。

独流焖鱼就是酥鱼，将小鲫鱼连骨头带肉焖制酥烂，吃鱼不吐骨头不吐刺的那种，味道上非常独特，工艺上并不陌生，至少在我们小时候，物资匮乏的年代家家都在做，便宜又解馋，还能弄得到。

印象里好像用高压锅，更方便。

曹三焖鱼的原料小鲫鱼不足一拃长，没肉还多刺，吃起来费劲干着急，再小一点就干炸了，一两大小还不容易炸透、又废油……，干脆焖酥了吧，连骨头带刺都下肚才能过这口嘴瘾。

历史上大多数民间小吃都是废物利用，把不值钱不起眼的食材或边角料做成美味，化腐朽为神奇，如此增加附加值基本上是传统小吃存在的基础，当家过日子也是这个路子。独流的另一个名吃醋卤面也是同样的设计初衷。不像现在，越贵的食材越叫美食，鲍翅离了鲍汁提鲜剂还能吃么，钞票有味道。

曹三酥鱼大致的制作过程有了初步了解。活鲫鱼去鳞去内脏但是不去腮，去了腮的鱼头部不丰满容易碎。先过油，炸制金黄，一条一条转圈垛起来在一个桶中，一桶鱼150斤，光码鱼就得1个半小时，这个步骤很关键，做酥鱼最大的难点不在火候、不在调味、不在食材上，在码放上，堆放得体、合理，炖煮出来才完整，虽然浑身酥烂，不破碎不掉渣儿。居家操作做不到这点，往往就出来一锅鱼酱。

炖鱼要8个小时，还不能肆意炖，小火微开，叠层码放一定留出空隙好让温度和味道均匀，还得压紧实了炖，才能保持完整。最关键的调料是用醋，独流焖鱼必用独流老醋，酸度经过长时间焖煮有发生反应的，也有挥发掉的，反正8个小时后吃不到酸味，用醋的这个方法在卤肉上也有应用。

独流老醋是天津绕不过去的一个饮食标签，日常生活里无处不在，不知道也不足为奇，只是不能把无知当个性。

隔天冷却以后再出锅，条条完整，目测半斤一盒，一盒18元。

口味咸鲜，卤味独特，没有鱼腥和醋酸，还带点小口感，骨刺感只是潜意识里的，实际不存在，这焖鱼下酒一绝。

类似的做法在京冀都有，叫酥鱼的比较普遍。各地酥鱼传统上也是用小鲫鱼，容易做。如今个头渐长，也许是生活提高和物质丰富的原因，整条的鲤鱼、草鱼都拿来做酥鱼，不足一斤的居多，一条就是一道菜。酥鱼还有海鲜版，带鱼、鲭鱼都可以拿来做酥鱼，尤其是鲭鱼，其他的做法都不好吃，还便宜。

焖鱼、酥鱼都是经过长时间炖煮，以卤味置换出鱼类食材避免不了的腥味，保留鲜美，改良口感，适合不擅挑刺儿之食客，是自古就有的预制菜。