一个小饭店，不迎合大众做小菜，居家吃饭的不来；不投资花钱搞形象，请客公关的不来。吃苍蝇馆子的嫌贵，吃大餐硬菜的看不上这环境，里子面子都有那还不都是消费者自己买单，要是这么算的话玉壶春则是专门给吾等预备——寻访老手艺、欣赏老味道的工薪阶层。面子不是重点，宁愿把有限的钱花在经典的味道上，每个人的消费理念看把钱花在哪儿就表现出来了。同道中人有上海的儒林兄，多年前相约了玉壶春，本可以专程吃一顿，不巧此时没在国内，履约还将顺延，好饭不怕晚。

淮安老味跟玉壶春是搭调的，陈师傅对得起百年老号的名头，至于网红潮流随它去吧，一百年都过来了，何逞一时之能？！

望文生义可以理解，还需深究，比如看见油多就闪的，后厨哪道菜不是从油里捞出来的，没看见而已，或者说他捞还是你捞的问题。

蟹黄蛋，同样还是一道老菜，以前的老饭店都有做，也是淮菜老味的代表菜、看家菜。选用鸡蛋5枚，蟹黄少许，食材完毕，蟹黄和蛋~谓之蟹黄蛋。

鸡蛋不打散，直接下油锅，控制油温，翻动炒勺至蛋液变成细碎小块，且达到白、黄分明的混合状态，食材始终在锅中搅动，翻滚，那个状态有点像拉豆腐。

蟹黄蛋从外观上看就像蟹肉和蟹黄，蛋白如蟹肉，蛋黄像蟹黄，不仅外表更要从味道上找齐。

调味用盐、糖、醋和多一些的姜蓉，以调味去找蟹味。

说来也是有点神奇，江南吃螃蟹必配姜和醋，久而久之姜醋的混合味道则被螃蟹所独占，再无他菜，进而形成了条件反射，一碰到姜醋味自然就感知到螃蟹，如再带入一些鱼腥气，螃蟹便被鸡蛋完美复刻。

这种技法并非是淮菜独有，鲁菜和京味清真菜里有一道赛螃蟹异曲同工，只是将鱼肉代替蟹粉，真正做到了没螃蟹却赛过螃蟹。

玉壶春的蟹黄蛋带汤汁，烹调过程中加汤勾芡。并非淮安地区都是一样的做法，有些店炒出的蟹黄蛋干爽，不带汁，不同流派一样口味，还有蛋清和蛋黄分别炒的。

楚州勾芡更猛，爱用老虎芡，比这个还夸张。

本地的饭店公私合营前后都做软兜长鱼、油煨脐门和蟹黄蛋，玉壶春、新半斋、胜利饭店，和向阳饭店、迎春饭店等等，每一家的看家菜，各有特色。玉壶春的蟹黄蛋特点突出，不干不澥，滑嫩爽口，蟹香贴切，酸爽中带着回甜，解油腻还下饭，跟软兜和油煨是绝佳搭配，希望前人就是特意这样的设计，之所谓菜系就是看似没关系的单品却又内在关联，中餐的高明之处用语言难以表达。

几个菜吃下来，几番话聊下来，刚刚懂了点玉壶春。别看排场不起眼，但跟苍蝇馆子绝非一路，属于落了排的凤凰，境遇不在曾经的血统、传承、架子都在。苍蝇馆子的标配是价廉物美，玉壶春怎么吃一下也得人均100，是物有所值。玉壶春自清代就是高档饭店的底子，出身和坚守在那摆着呢，老板的执着导致了如今的尴尬境遇，或许一直就这样尴尬着过来的。

苍蝇馆子只要味道好很容易火爆，厨师根本不用专注营销。玉壶春按照这个模式做不到，能做传统宴席的没那个身价。但又没有高端酒店的班底和环境，一家人忙前忙后还忙不出业绩，这个矛盾导致了低、高客人都流失了。如此说来，不随波逐流，坚持传统，守住个性的结果，往往就是此路不通，玉壶春的存在本身就是个奇迹。

不通就要变通，想存在必发展，否则玉壶春就真的会消失在当代。厨师没有多余的精力经营，以苍蝇馆子的架构难以驾驭酒楼的盘子，补充缺损的环境、服务和宣传是当务之急，让需要体面的顾客得到面子，里子本来就是长项，许就是条出路。

陈老先生业已到了安享之年，精力有限，让一位灶上耕耘五十年的老厨师再度扛起振兴大旗，确也奢望了。专业的人做专业的事，呼唤有识之士出手相助，强强联手、合作共赢才能彻底留住老字号。

百年老店不是扛在肩膀上的标签是压在胸头的责任，今天的百年比过去的百年还艰难。菜跟人走，菜随店留，真真要感谢陈忠师傅，五十年坚守住了老味道，得以在虚浮、盲从、价值混乱的时代展示出传统的厚重、经典以及厨师尊严。