上次写了淮安的玉壶春，看留言最激烈的争论是淮安哪个区的菜能代表淮安，淮菜哪个区域的菜最正宗？地域歧视么~还发展成窝里反了，内卷不是这个卷法。有这么高热情真就应该关注一下老菜馆，菜跟店走，菜跟厨走，人不在、店没了味道就消失了。美食之都的淮安，眼下能保留下老味道的饭店太少了，老字号就是金招牌，算来算去绕不过去玉壶春。

各种文献资料都记载着光绪年间的玉壶春，遗憾的是经营每况愈下，到现在的老板也是主厨陈忠师傅手上也经营了快30年，人品、菜品都没得说，就是不火爆，恪守传统难道终究被淘汰？没有合适的经营场地是个原因，断断续续能坚持到今天实属不易。

玉壶春专做老派淮菜，招牌菜很多，最有名的是三道鳝菜软兜长鱼、油煨脐门、炝虎尾都是淮菜传统菜。鳝菜是苏菜的最重要构成，淮菜、扬菜、金陵菜、锡帮菜、苏帮菜都有代表作，除了淮菜这三道名菜之外，还有大烧马鞍桥、生炒蝴蝶片、炖生敲、梁溪脆鳝、鳝、爆鳝、响油鳝糊、鳝筒……均是硬菜当家菜。大致分为两类，爆炒类和红烧类，烧制菜用料粗大，工夫菜，价格绝对不菲。爆炒更家常，淮安的软兜长鱼、煨脐门的制作工艺简单，成菜出菜迅速，更能保持鳝鱼的原本味道。

又过淮安怎能不来玉壶春，名店偏安在电视台一隅，门脸低矮，过道狭长，难以想象承载着淮菜名品的百年老店会是这番清冷……，但也庆幸还在，还能再享一次口福。

软兜长鱼的原料取自鳝鱼的背部。鳝鱼背部颜色发黑，腹部渐黄，脊骨旁边两条肉韧度强，产生运动；腹部部分的鱼肉起包裹作用，带有脂肪；尾部灵动更有脆硬之感。不同部位适合不同的烹饪手法，产生不同的口感，精准利用是名菜的基础，食不厌精。

爆炒类鳝菜要选用笔杆鳝，长度和粗度就像一管毛笔，这种大小的鳝鱼味道最鲜美，太小没肉，只能炒鳝丝，太大肉厚只能炖烧，做软兜最适合的就是笔杆鳝。

提前做好预处理，长鱼活杀，开水汆烫，注意掌控时间，太久则鱼肉过老。洗去粘液然后划肉剔骨，去净内脏。

入锅炒制前还要用高汤汆熟，和味保水会在高温热油的烹炒下保持鳝肉润滑。

陈师傅掌勺行云流水，猪油烧开，下葱姜、大蒜和长鱼，调味翻炒，勾芡出锅，撒黑胡椒粉，一气呵成。

软兜长鱼炒制工艺很简单，全程大火猛攻，调味品就是常用的盐、糖、醋、酱油、料酒、淀粉、胡椒粉、葱姜和大蒜……，一切都在厨师掌控的次序和火候上，越简单的菜越不容易。

鲜嫩，软烂中有弹性，没有一丝腥味，这点是鳝菜最重要的金标准，任何鳝菜一旦吃出腥气，满盘皆输！不是原料不到位，就是工夫不到家，爆炒比炖烧的难度高就在这里。取味跟蟹黄包子同理，去除异味保留特点，口感和味道拿捏得刚刚好。

勾芡要适量，带芡不见芡，盘底只剩油。

如果一不小心芡多了就成了鳝糊，鳝糊的糊就是勾的浓芡，浓芡可以充数，增加饱满感，如皋蟹黄包的熔岩感就是这么营造出来的。

软兜长鱼还有加韭菜版，无不可，能遮蔽鳝鱼的腥气……，但没有腥气当然就无须覆盖，原味最好，传统做法除了大蒜不放任何辅料。

软兜长鱼必要长，整条鱼肉，不长不叫长鱼，用筷子夹起两端下垂，形成一个软兜，而且纵向横向都起兜，谓之软兜长鱼。起兜而不贴合是长鱼火候的最佳状态，软、烂、嫩、韧缺一不可，两边贴合到一起不是火候过了、芡汁厚了就是食材不新鲜，鱼背肉的特点是韧度，用舌头才好感受。

淮安的厨界有句名言说学做淮安软兜要学三冬四夏，可见非一朝一夕能成，陈师傅有个徒弟一直带在身边，20多年，从十几岁开始学徒，远远不止几个三冬四夏，传承了师傅一手真功夫，能替代70岁的陈师傅也算是玉壶春的下一代传人。

传人有了，店却未必能干多久，以现在的经营状态靠70高龄的陈师傅维持堪忧……，各方有识之士能否助一臂之力呢？联合国教科文组织授予的世界美食之都，拥有国内最大的菜文化主题淮扬菜博物馆的淮安，难道扶植不起来一个垂暮老矣百年玉壶春？！

（待续）