舟山有四大名菜，风鳗吊带，鳓鱼呛蟹，是说四种海味，按照传统做法制成的美味，深受老舟山人的喜爱，还经常产生争论，到底是风鳗好吃还是呛蟹，也有说三抱鳓鱼的，据说岛上手工制作三抱鳓鱼的已经没几个人了。

其实用历史的眼光看，这四种食材都是科技欠发达年代祖祖辈辈传承下来的储存鱼获的有效方式，腌渍后风干成鱼鲞，利于保存又别有风味。如今虽说是没有鲜活海鲜那么多受众，但在传统饮食习惯下当地人还是缺少不了的，尤其是便于携带和保存，更利于流通交流，有市场。

风鳗、吊带、鳓鱼、呛蟹最简单的做法就是蒸，腌渍早就入味了，又失了水分，鱼肉蛋白也发生了变化，再补充水分回去同时又使食材熟化，先繁复后简单，这也是烹饪的规律，非必须不附加，日常人总不会给自己找麻烦，最简单的手法能出最好味道谓之美食，有爱矫情的随意，大师往往善于把简单的事往复杂里做。

鱼鲞能拿来清蒸，鲜鱼就更不在话下了，而且吃海鲜最好也是最简单的方法就是清蒸。

一提舟山海鲜，必是舟山带鱼，虽然黄带鲳三鲜都是舟山特产，但是那俩鱼远没有带鱼占比重要，舟山带鱼是国内最优质的海产品，国家地理标志产品。

三小一厚是舟山带鱼的标签，头小、眼睛小、眼珠小是三小，身体厚，在带鱼家族里属于丰满型。这些指标都是相对的，没有经验和参照物只拿起来看显然是不行的，内行总结的规律，外行往往用不上。

舟山带鱼头尖、鹰嘴的眼睛黑，算一个比较显著的指标。

至于骨头小，不带骨结只有吃的时候才知道，购买时用不上，验证行。

最好的食材不用过度烹饪，煎炸炖都省了吧，不太适合鲜带鱼，不去头尾不去鳞直接拿来蒸菜对得起舟山带鱼。吃到嘴就知道原本带鱼的鱼肉居然如此软嫩，筷子一拨就脱落，入口不用嚼，一抿就化的感觉，然后就是口腔里充斥着大海的味道，鲜美无比……，还有一丝油腻，可是没泼葱油的哦，是鱼身上自带的油脂，秋冬季节所特有，谓之油带。吃过各种做法的带鱼，只有清蒸才最接近食材本味，没有一丝调料味，只用盐，葱姜蒜料酒一概没有，因为就没有一丁点腥气。

鲳鱼也算是舟山特产，新鲜的鲳鱼一样可以拿来清蒸。

舟山鲳鱼的口感没有带鱼那么软嫩，鲜度却不亚于带鱼，鲳鱼也是无小刺，很容易剥离和入口，这也许是著名海产的一个通行指标。

鲳鱼的分布比较广，渤海、黄海、东海、南海都有，尚没有显著的指标去区别不同产地的物种特征，如果放在一起比较有可能看出差异，到了舟山买到的新鲜鲳鱼那就是舟山产的。

鲳鱼的营养和保健功能最强，民间有以吃鲳鱼进补的习惯。

像带鱼、鲳鱼这种传统食材平常都用红烧、家烧手法，都好。台州新荣记的黄金脆带鱼算是卖上了天价，50一块，怎么说呢，存在就是有道理，可猎奇，不必须。

要说舟山的各种鱼类可以清蒸也可以烧炖，那梭子蟹就只有清蒸一条路可走了，葱油炒、焗、炸都是多余的，螃蟹被剁开只是为了容易分食，拖了面粉为了封住鲜味也是个形式，饭店经营总是有其他考虑，未必按照食材最优呈现给食客，花钱买的是做不到，不一定是最好吃。

野生的大黄鱼的价格必是望而却步，养殖的该去宁德吃。三鱼黄、带、鲳尝了俩，还有梭子蟹，舟山之行就算马马虎虎，要想更深入就得住下来，慢慢踅摸慢慢学。