加载中…熏肉·压肉·肴肉
(2024-03-04 09:10:51)
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熏肉压肉肴肉美食物理 |
分类： 美食 |
前几天做的整猪脸分成了两部分，一部分做熏肉，一部分做压肉。
熏肉这次又尝试了一下加料，除了白糖以外还加了茶叶和橘皮，从结果看没有太大的区别，有机物碳化后要是能辨别出有机时的味道，灵长类动物的嗅觉应该达不到。
就好比果木烤鸭，谁还能吃出果子的香味？
烟熏过的肉食有特殊的味道，令人愉悦，别管熏鸡、熏肉、熏肠……，也可以延申到素食，熏豆腐丝、熏豆腐干。
白糖熏肉的技术掌握好能将家庭熟食品种有效宽展。
前一次的压肉是买的零件，猪鼻子、猪耳朵、猪口条组装在一起的，这回是个完整的猪脸，做压肉更简单。
压头肉在工艺上没有必要性，知识卖相上做足了文章，居家吃压不压都可以，但如果成为商品就要求均匀、整齐、质量一致。
类似的肉制品还有陕西的腊牛肉、河南的垛子羊肉，将碎肉化零为整的一种商业手段。
镇江三大怪之一的肴肉不当菜，也是这类美食，一般都关注在硝制工艺上，其实重点在肴蹄压制、规整，之后才切片上桌，跟压头肉一样的设计思路。
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