加载中…脆皮烤鸭
(2022-10-30 09:50:45)
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脆皮烤鸭北京烤鸭南京烤鸭美食物理 |
分类： 美食 |
北京烤鸭在中餐里是有绝对地位的，只是权威一直在接受挑战。
全聚德、便宜坊老字号不说了，遍布京城的清真烤鸭、鲁菜烤鸭、米其林烤鸭都有市场，最受欢迎的是大众烤鸭，所谓大众就是物美价廉，烤鸭的成本并不高。
南京的烤鸭也好吃，从来就是大众的，菜场、早市就有。
北京烤鸭特别有形式感，自古以来。
后来在市井巷头出现了啤酒烤鸭，可以看作南京烤鸭进京的先头，小营市场对面的韩记断断续续吃了20多年，先腌再烤，皮酥肉烂很过瘾，一只鸭子最早10块钱，如今是30多元一只。
而今又有新发展，烤鸭配鸭饼、鸭酱。
南京一派的烤鸭不片肉，大刀快斩，还要浇上卤汁。北京新出现的脆皮烤鸭不浇卤汁但配鸭饼和面酱，创意融合南北的结果。
以前买只啤酒烤鸭是为了餐桌上添一道菜，现在配了鸭饼和面酱就是一顿饭，两人餐，36元，不贵。
俩人36元也就够吃两碗面的，能吃上烤鸭也是提升了。
鸭肉很烂，筷子一扒就脱骨，夹饼很方便。北京人爱吃甜面酱，也许是传统烤鸭的影响根深蒂固，所以脆皮烤鸭配面酱就应运而生了。
广东的烧鹅也是类似的工艺，配梅子酱，万物一理，触类旁通。
一只脆皮烤鸭2斤6两，属于小鸭子，肉嫩且不肥。现在的北京烤鸭都用4斤的鸭坯，烤出来片肉也多不了多少。30年前老一点的字号，比如鸭王、九华山庄都用8斤的鸭子烤，跟这没法比。
掌握好口味和火候，按照食材特点制定工艺，控制住成本，就是美食。
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