加载中…开蚝·蒸蚝
(2021-11-27 08:57:04)
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美食物理瓶家私房菜开蚝蒜蓉蒸 |
分类： 美食 |
又进入了生蚝季，乳山蚝逐渐上市，前几天三旗百汇3量左右一只的要4块钱，合十斤120可不算贵。摊档上卖的生蚝都拿胶带缠住，每只生蚝这么过道手有必要么？怕自然死掉的生蚝壳会张开，多道手只会挖坑。
挑选绑住的生蚝须用手掂分量，轻的就是死的，海水怎么绑也是不会被困在死蚝体内。
有人送了一箱生蚝给岳父，昨天被叫去娘家吃生蚝，带着蚝刀……。
吃生蚝别管什么口味和手法，开生蚝是基础，不会开就谈不到美味。那么多人都扔水里煮了，还有高压锅蒸，蚝的美妙会损失大半。
多数人吃蚝是满足心理需要，并非口腹之欲。
生蚝的生字代表生食，才谓之生蚝！过度熟化则破坏了这种特性，也就白瞎了食材。
开蚝是个技术活，分清蚝体上下盖，底在下、盖在上尖部朝自己，右手边、中分线上面一点处入刀，闭壳肌就在附近，上下移动很容易被划断，两壳自然分开。
20只蚝玩似的就搞定了，开得熟练了自然不须戴手套，生手戴着手套也会见红。
鲜活的生蚝颜色灰白，饱满、鼓胀，充满了汁水，死蚝蚝肉塌陷、紧贴壳上、颜色深。开过的蚝尽可能保持汁水，更不要冲洗，剥掉贝壳渣滓即可。
开好的生蚝可以随意选择做法，蒸、烤、焗，蒜蓉、葱姜、豉汁……
最简单的往往最好吃。尝试了一款大众做法，蒜蓉蒸。
葱、姜、蒜切碎，没有大葱用洋葱代替，一半蒜末炒成金蒜……
连同热油一起倒入葱末、姜末和蒜末的碗中。
不太自信（不太相信食客）的可以加一些调料，蚝油、蒸鱼豉油、胡椒粉、糖。
拌匀后铺在生蚝身上。
开大火蒸，上汽后5分钟关火。
蒸制时间跟灶具、餐具、水量、码放层数合个体大小都密切相关，不要死守几分钟。
生蚝既然可以生食，就必须严格控制火候，千万不能过火，过则老了。
鲜嫩多汁是蒸生蚝的标准，一旦火过了，蚝肉收缩量大，口感大打折扣，闭壳肌几乎嚼不动。有条件的最好用玻璃盖的蒸锅，可以实时观察蚝肉的变化。
出锅时点一点儿葱绿和椒红，不为了吃只为了看，浇不浇热油倒无所谓，又不是在饭店。
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