加载中…瓶说棚话——上海青翡翠烧卖
(2021-11-19 12:14:41)
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瓶家私房菜瓶说棚话上海青扬州翡翠烧卖 |
分类： 美食 |
秋天播种的小菜里有油菜，选择的品种是上海青，南方人对青菜的研究独到。
上海青播种在豆角下面，豆角拉秧时油菜也露头了。可巧这一溜儿上海青没有成片，成片的间苗不及时就长不大，我总希望每棵苗都不浪费。
江浙人把上海青叫做小白菜，北方人则当作油菜。
不浪费地导致种出了最壮实的油菜，外观有点像商品蔬菜了。
十来棵菜就是一盆。
种的时候选择上海青就时为了吃馅，翡翠烧卖，纯素的那种，号称扬州面点双绝之一，去年尝试过，很成功，才念念不忘。
扬州人做翡翠烧卖是不要根部菜头的，因为颜色发白，折抵了翡翠色。
我则用全菜外叶，留菜心，还能吃上一顿香菇菜心。忽然发现貌似精明的南方人发明翡翠烧卖大约就是这个思路。
香菇菜心里的菜心须整烧，为保持口感必须劈掉外帮，劈下来的总不能扔掉吧？做了翡翠烧卖！
原材料廉价是美食的基础，也是发明美食的源动力。
翡翠烧卖的调味叶极其简单，姜末、蒜末拌入，猪油、糖和盐稍为重一点，就这么简单。
菜叶焯水，过凉，保持翠绿色，剁碎，碎度是所有馅料里为最，消除老叶的不适口感，且能更多融合油、糖、盐，没大奥妙。
如今为了突出翠绿色，甚至把菜头切除不用，一道废物利用的传统菜变得奢侈了，不差钱不是美食道义。
烫面手擀烧卖皮，做起来费事，买来饺子皮改刀图省事……，像不像三分样。
饺子皮改的烧卖皮有点小，包不出瓶型的小腰身，包住馅就行……
临了儿再放几粒腊肠粒，形式了。
上汽6分钟，关火一分钟出锅。
除了模样上差点，味道上没毛病。
青菜和姜蒜的混合香味大多数人都喜欢。
类似的还可以用菜籽油代替猪油，反正怎么做怎么有，不是特别难把握的菜品。去年试验过好多种配比，加香菇也好，加肉丁也好，加鸡蛋也好，甚至加海鲜也好……，甚至把油菜换成荠菜、小白菜、萝卜缨子也好！只是就没有传统扬州味道的单一、经典、简练~还有就是成本低廉。
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