补充腊味地图的空白不难，在度娘身上做文章属于没断奶，关键还得有个靠谱的娘。腊味地图中的既有内容把各地的“腊”汇总在一起，实际上混淆了一些概念。

北方的许多叫“腊”的肉实际上跟传统意义上的腊味离得有点远。

从山东往西经河北、山西、陕西到甘肃以及南北左临的地区，历史上都有一种对付大块肉尤其是粗纤维肉质的烹调手法，硝制。直说就是在肉制过程里加入硝盐，亚硝酸钠，使得肉质软而不烂并呈粉红，这是传统制作工艺的精华，虽然如今在科学营养上有所限制，但仍然普遍存在。

这里面不乏如雷贯耳的名品，保定驴肉，平遥牛肉，上党腊驴肉，西安腊牛羊肉……，实际上都离不开硝制，香味的来源在于卤料，先腌后卤，跟传统腊肉的自然发酵的本味差异很大。

北方的腊跟南方的腊有区别，不过是时令重合的缘故才同了名。中国腊味地图如果叫中国年味地图就没毛病。但显然地图指着年味说（南方的）腊味就有点乱了，关键是北方也有南方的腊味，却不是图中的腊驴肉、腊牛肉……，看来作者不识腊味。

驴、牛、马这些大型的食草动物都有一个共同的特点就是肌纤维粗壮，一般的肉食烹饪加工方法不适合，所以老祖宗留下了硝制的手法，虽然不够安全但也无法取代只有把握用量……。

南方也有用硝的，著名的镇江肴蹄（肉），肴字的发音就是硝，正是来源！南方人不会把肴肉当腊肉的。

江南河湖纵横，鱼类和水禽物产丰富，与猪肉一样可以腊制，腊味的涵盖远远覆盖了所有日常肉食品，所以各地除了腊肉以外也都有腊鱼、腊鸭和腊鸡，甚至腊兔、腊狗、腊竹鼠，腊味是上古渔猎文明的直线传承。

南方有地区不光腊制肉，还腊制内脏。沿海地区普遍有晾晒鱼干的传统，实际上就是海鱼的腊制品，蛋白质的自然发酵是大自然的恩赐，人们利用了几千年，味道同源，烹制同理，只不过各地因气候条件不一，而采取的保鲜手段有异，才使得同一种食材异彩纷呈，同一种工艺惊奇无限……，中国菜的魅力正源于此。