加载中…
个人资料
- 博客访问：
- 关注人气：
- 获赠金笔：0支
- 赠出金笔：0支
- 荣誉徽章：
梅菜扣肉
(2015-04-22 20:11:10)
梅菜扣肉之经典，不必多说，世人都知道，喜欢的自是喜欢，不喜欢的也不过是怕热量太高，未必是真不喜欢。像我这种从不吃肥肉的，梅菜扣肉带皮的部位也能吃个一两片，余下都是吃瘦肉和梅菜，汤汁淘饭也能下一碗，如果有梅菜剩下，煮碗面条里放一点，味道没话说。
这个菜的做法，那是各家有各家的高招，各村有各村的秘方，也是不必多说的。少不了的步骤是煮肉、上色、走油、切片，码碗，放菜，上笼蒸。味道也都差不太多，只要时间足够，梅菜软烂，扣肉烂软，肉油被梅菜吸收，菜里的咸味进入到肉里，肉菜完美融合，就会成功。
我想起来做这个菜，一是买到很香很干净的梅干菜，味道纯正，咸香味足，为了不白买一回这样好的梅干菜，便决定要做一回扣肉；二是正好看到一段视频，一个粤菜厨师在教怎么做梅菜扣肉，做为一个吃货+喜欢动手做的人，马上就看下去了，看人家专业厨师有什么诀窍，怎样做好一碗梅菜扣肉。这一看还真看到点名堂。
一般做梅菜扣肉，就是我前面说的步骤：煮肉、上色、走油、切片，码碗，放菜，上笼蒸。但人家厨师就在这些步骤里又加了一道，炒肉。这一炒马上就不一样了，肉更有颜色也更有味道，走了更多的油，肉香而不腻，大赞。我一看马上就明白了，心想怎么也得试验一回，这一试验就试验成功了，果然比不炒的要好吃。
步骤嘛还是一样的，买一块五花肉，刮净皮，洗净，下开水锅里煮至5分熟，取出，趁热用老抽在肉皮的一面抹上色，放进油锅里，煎炸肉皮，这个步骤，就叫走油。用热油的高温，把肉皮下方的肥肉熬出一部分油，同时让肉皮起泡，质地变松，更易入味。炸至肉皮成焦糖色，捞出丢进冰水里，快速让肉皮收缩，冰与火之煎熬，让肉皮彻底改变了质地，肉皮好不好嚼，乃至扣肉好不好吃，这一步非常重要。
把浸泡过的肉捞出来，有时间的话，不妨放进冰箱冷藏室两三个钟头，让肉重新变得结实，拿出来切片的时候更宜成型，厚薄一致。把肉切成大而略厚的片，顶刀切，也就是顶着瘦肉的纹路切，把肌理切断，这样的肉才松。切成片的肉在油锅里炒一起，这就是我说的粤菜厨师的妙招。炒的时候放生抽、老抽、黄酒、姜片、几粒花椒，炒个两分钟也就够了，拿一个碗，把炒过的肉片一片片码好，肉皮朝下。这个步骤是让肉片进一步走油，每片都走到，又入了味，炒过的肉更香，没有肉夹气。
这时锅里会留下一些油和肉汤，还有生抽汁水什么的，直接用这个汤汁炒梅菜。梅菜事先用开水泡一下，清洗，切成小段。也是随便炒炒，炒个一两分钟就好，加点糖，中和一下梅菜自身的咸味，放在肉上。蒸锅烧开水，把放好梅菜扣肉的碗放进去，盖上盖子，蒸2个半小时，足够。
上桌前只需要另拿个碗把菜倒扣过来就是，梅菜扣肉，一定要扣过来的。这样做出的梅菜扣肉，肉色棕亮，梅菜酥烂，咸香味鲜，添一碗米饭都不够的。
喜欢
0
赠金笔
加载中，请稍候......
(2015-04-22 20:11:10) 
加载中…