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香椿拌豆腐
(2015-04-25 15:19:30)
我自从在文章里写，喜欢香椿，吃货的名声就传出去了。《谁佐清欢》的出版社是山东文艺出版社，社里的总编大人看过我的稿子，就记得我爱吃香椿，去年春天寄了一箱估计有两三斤的香椿芽和两三斤的花椒芽，今年承蒙不弃，又寄了两三斤香椿，并对我的责编说，一看到香椿就想起我来，让她给我寄。半个多月前寄来，我感动到无复以加，心想一定要好好整出些花样，不辜负领导的厚爱。活活。
一纸箱子的香椿，打开来香气扑鼻，难得的是一片叶子都没有烂，没有蔫没有坏，保持着极新鲜的状态，可见是刚摘下来的。我把五分之二切碎，用橄榄油浸着；五分之一整棵拿盐腌了；剩下的五分之二，当天晚上就包了饺子。第一顿吃的煮水饺，第二顿吃的锅贴。感觉锅贴比水饺好吃，香椿的香味更浓郁。
香椿本身含有较高的亚硝酸盐，盐腌的更甚。暴腌（短时间腌）的香椿尤其高，这个时候的亚硝酸盐的含量达到峰值，过一个星期食用较好。我是等过了两个星期才打开来吃。先是吃腌香椿，从雪白的盐堆里拿出三五棵，清水洗净，略泡去些咸味，切碎了倒点香椿油，下白粥吃，真是又香又鲜。上海在90年代中期以前，菜市场很少能看到新鲜的香椿芽。春天的时候，南货店有盐腌的香椿卖，咸得要死，颜色还发暗发黑，也不知是用的盐不够好，还是腌的时间久，总之颜色就深得像咸菜。当然吃法也是咸菜的吃法，清水冲，泡，切碎了淋几滴麻油，早上过泡饭吃。从来都是这样的吃法，几十年没变过。也知道它是春天的时令菜，因为过了春天就没了，但时令成咸菜，也有点说不过去。
油浸香椿的做法我是跟电视上的营养学专家学来的，她在CCTV10的《健康之路》里讲春天的野菜，第一个出场的就是香椿。她说就这么简单，切碎了用油浸着，不会坏，香味也不会散失，吃的时候直接舀两勺在锅里，炒鸡蛋就不用放油了。这是很好的保存方法。我当时就记住了，这回得以试验一下。果然很好。炒鸡蛋时先把香椿和油放进锅里，稍热，把打散的鸡蛋浇在上面，炒就行了。炒鸡蛋谁都会。油浸香椿，油可以多放一些，一定要完全淹没香椿，和空气隔绝，香椿不会坏。这油还有香味，拌面条拌豆腐，只用上面的香椿油就有香味了。我试了一下，果真不假。我做的是凉拌莴笋丝，淋了一小勺香椿油，那莴笋真有香椿的味道，像在吃香椿拌莴笋。
油浸香椿有油，盐腌香椿够咸，我想出来一个办法，各取一勺，拌豆腐。一个有油一个有味，连盐都不用另放，两种香椿就足够让豆腐好吃起来了。
三种做法都吃了，感觉还是盐腌的香椿更香，有味。包饺子有点浪费，下回不包饺子了，这部分都用盐腌。嘤嘤嘤。
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