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蟹酿橙
(2015-02-04 15:30:29)
标签：
美食
蟹酿橙
蟹粉菜
《山家清供》
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分类：
厨房
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“蟹酿橙”这个菜是个有几百年历史的古菜，传承名家，脉络清晰，古朴嫣然。
南宋林洪撰《山家清供》，里面就有蟹酿橙：“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云：‘黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。’此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。”
大闸蟹这个东西，本身有独特的鲜觉，不用盐不用醋，空口单吃，就足够美味。后世流传用姜醋之佐，不过是去腥辟寒，于其味并无多大增益。而食家每于蟹市价廉易得之机，剥蟹黄蟹肉钳足等，用猪肉熬煮，便于贮藏，可于无蟹之时得尝蟹之味，称此馔为“蟹粉”。
林洪于《山家清供》中所写，看上去乃是用新鲜蟹肉来酿，橙内除蟹肉之外，并无别物。酒、醋是放在水中，用以蒸橙。吃时加酒和盐。我今所做之法，乃是改良版。橙切盖，剜出橙肉，切丁；苹果或荸荠少许，去皮切丁；取蟹粉少许，入锅内化开，滤去油，加橙肉丁、苹果（荸荠）丁炒至香浓，稍放凉，舀于橙壳内，复盖上盖，入笼蒸10分钟即可。
此菜橙香四溢，自不必说，橙汁经炒后浓缩，橙味亦浓，橙肉愈甜；而苹果荸荠丁更增清香卜脆。蟹之腥之一概尽除，用甜去腥，正是水果入馔之妙处。橙香蟹味共冶一小盏橙内，香甜鲜净。观之可喜，食之有趣。
此菜做法并不费工，剜橙肉时用剪刀剪断橙瓣筋膜，比小刀方便不少。切橙肉时可于净盘之上，橙汁不至流失浪费。春节团圆晚宴上设此一盘，当能赢尽惊羡目光。
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