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咸肉蒸鳝段
(2015-02-03 16:52:33)
这个菜是从苏州的朋友那里学来的。她在微博上PO了几张照片，说在家门口的小饭店里吃饭，一碗咸肉蒸鳝段，一条清蒸白鱼，一盘呛虾。手机拍的照片，不算十分清晰，但这算这样，三样小菜的特色却是跃然而出。尤其是那一碗咸肉蒸鳝段，汤色油亮，红棕分明，十分出色。我当时看了就赞，过了一天仍然念念不忘，忍不住留言求问做法。她回复说：“鳝段和蒜子略翻炒，不用放盐，盖上咸肉一起蒸，咸肉的味道正好进入下面的鳝段。”我又问：“看那汤色，像是放了酱油的？”，她说“清蒸的时候，和炒蔬菜（比如金花菜），有些菜会滴几滴六月鲜”，我明白了，这是为了上色。
于是去买了黄鳝，摊主代为宰杀，放血兼去肚肠，不去骨。回来切成寸半长段，用姜蒜略炒，烹酒加胡椒以去腥，加水，略加些酱油增色，烧开后倒入大碗中，排上切成薄片的咸肉，加几片姜，一朵香菇，上笼蒸。蒸上20分钟，揭开一看，先是香气扑鼻，待蒸气飘散，看盘中色泽诱人。尝一块鳝段，鲜香软烂，入口即化。从来没吃过这么好吃的黄鳝。
比如广东台山的黄鳝煲仔饭，煲仔饭虽然香，但黄鳝仍略有腥气；比如四川的家常鳝鱼，春天用蒜苔配，郫县豆瓣红烧，色重香浓，下饭一流，但油多盐多，有些不太健康。这个菜没有用辣椒花椒豆瓣等重味去腥，却一点腥味都没有，用咸肉的盐味入鳝鱼，反倒显得格外的鲜。又是用蒸的烹调手法，蒸得黄鳝肉嫩脱骨，鲜美肥腴。汤汁淘饭尤其佳妙，里头的蒜子比豆腐还软烂，一抿就没了。一碗咸肉蒸鳝段吃个精光，配清炒鸡毛菜。
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