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虾籽冬笋
(2015-02-01 19:12:50)
虾籽冬笋，看似素淡，实则暗有乾坤。这冬笋是用鸡汤煨出来的，汤中又加了虾籽点缀。让单调的冬笋块在视觉上有变换，不至于太过单调。到底这碗笋有没有鸡汤打底，看是看不出来的。冬笋自然是顶鲜的，加鸡汤，不为夺其鲜味，要夺也夺不了，鸡汤是为了助其厚味。冬笋一物，终究有些偏素，非要浓油赤酱大火猛炊不可。比如油焖冬笋、笋干烧肉、腌笃鲜、一定要用荤油肉油煨透了，才鲜美甘腴。
虾籽冬笋也是一样的。冬笋剥去外壳，先用水焯一下，去掉草酸，除其涩味，改刀切成滚刀块，再用鸡汤慢煨，有虾籽加，那是锦上添花。这笋吃到嘴里，只觉其有鲜之鲜笋之味，而无鸡汤之油腻感。鸡汤已化入冬笋的每条纤维里，每处肌里中。虾籽在里面，起到的是提亮一点水泽之气。这个菜融合了山珍之鲜、水泽之鲜，以及陆禽之鲜。三鲜合一，素中有味，绝妙之极。
虾籽冬笋这个菜由来已久，于清末每见。清末光绪年间有一本书叫《海上尘天影》，作者叫梁溪司香旧尉，在书中提到几处虾子炒玉兰片。“一碗是麻菇酱炒虾仁，一碗是虾子炒玉兰片，一碗是火腿炖鸽汤，一碗是汤胞肚。大碗，两荤两素，碟子是腊肠、油鸡、海蜇、火腿、红菱、秋梨、瓜子、青豆。一壶绝好的女儿红酒。程夫人、双琼并不多喝，只饮了小半杯，便吃了半碗饭。”
文中提到的虾子炒玉兰片，就是虾子冬笋，玉兰片是干笋的美称。清末徐珂的《清稗类钞》里就有这道菜：“虾子炒玉兰片：玉兰片者，极嫩之菉笋。以三四两在清水中浸半日，待发透，取出，切薄片，去其老者，乃用猪油入锅熬热，倾入玉兰片，另加盐、糖、蒸粉及水少许，炒熟起锅。若加虾子同炒，味更佳。”他说的“菉笋”，就是淡笋干，以区别咸笋干。找到一篇文章，里面有介绍玉兰片的做法“冬笋也可以制作淡干笋，客家话叫做玉兰片，因为其形状颜色犹如玉兰花的花瓣。把冬笋连笋壳切为一筒一筒，置於饭甑内蒸两个小时，取出退去笋壳，在炭火上烤干即成。二十斤鲜冬笋可以制作一斤干笋。”
明清两朝皇宫里要消耗不少玉兰片。《宝日堂杂钞》所载万历朝宫膳底帐中有“文华殿官周继祖等四员酒飰二桌,每桌每日猪肉十一斤,鸡一只,菉笋一斤,香油四两,花椒一钱,胡椒五分,豆粉四两”的记载《万历实录》中也有记载：“各省直岁办光禄寺菉笋、果品、厨料、粳糯米折银、青白盐斤、粟米、黄菉赤黑豆等项供用，甲、丁等库蜡、茶、银朱、铜、锡等料，自万历十七年以前，悉准蠲免。”
还是《海上尘天影》，玉兰片还有别的做法：“一样是芥辣生菜拌鸡丝，一样是桂花玉兰片，一样是麻油焦盐炸虾仁，一样是清笋麻菇汤，碟子里不过火腿糟鸡扁尖瓜子。”
玉兰片是淡笋干，扁尖是咸笋尖，在不是笋季的时候，想吃笋，也是有办法的。要么蒸熟晒干，要么加盐煮焙干。反正新鲜的不管是冬笋还是春笋，在做的时候都要先焯一遍水，去除涩味后再接着往下，该油焖的焖，该红烧的烧，因此晒成笋干的玉兰片，味道顶多打个八折，差不太远。因为到底，笋还是要用鸡汤或猪肉去煨的。有此厚味，不怕彼淡。
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