前面说了川菜的诸多味型，泡椒味是其中的一种。这泡椒味可是个好东西，去膻除腥是最拿手的本事，像炒腰花，炒猪肝，炒鸡杂，烧鱼，举凡这些有强烈的腥气的食材原料，多会用泡椒来烧。有了泡椒泡姜，当然要做一个菜尝尝鲜，就做了泡椒腰花。

    腰子非常腥气，我记得哪位大师（也许是汪曾祺？一时记不起了。）曾经写过一篇散文，说他一般做，是切成片，放在开水锅里烫一烫，有时会烫两次，叫“拔两拨”，然后浇上佐料，凉拌了吃。袁枚曾说腰子“枯则木，炒嫩则令人生疑，不如煨烂”，那就是说煮腰子汤了。腰子煮汤没吃过，酱爆腰花倒是吃过不少。这个“枯则木，炒嫩则令人生疑”，看了不由人发一笑。火爆腰花吃的就是一个脆嫩，煨烂了有甚吃头？若要是怕腰臊气，莫如川菜的泡椒炒了。

    泡椒取用十数枚，泡姜一块，切成丝。腰子片去腰臊，剥去白膜，先顺切，切到三分之二处便可，不能切断。然后再顶着刀口，切成“双飞”，就是两刀三断，也可以切成“单飞”，一刀两断。细细切了，清洗一遍，滤干水分，加盐、酒、少许生抽、一点胡椒粉，一点干淀粉抓匀了，待用。配菜切好，可以是黑木耳和玉兰片（笋片），也可以是葱白，茭白，青椒，青笋。我嘛，就买了一根青笋，就是莴笋啦，切成菱形片，用少许盐拌一拌，一来杀杀水，二来入入味。

    起油锅爆香泡姜泡淑，下腰花炒熟，下莴笋俏色，翻匀即可出锅。又嫩又脆，不用跟袁子才一样起疑，好吃得很。这个菜，讲的就是一个快炒，下锅两三分钟就好，腰花嘛，可以请肉档主人代为处理。