旧称中国四大菜系，川鲁淮粤，后称中国八大菜系，川、鲁、粤、闽、 苏、浙、湘、徽。不管是四大还是八大，川菜总是在里头的。川菜讲究一菜一格，百菜百味，要是只觉得川菜不是麻就是辣，那就失之偏颇了。川菜的基本味型，除了麻辣，还有香辣，酸辣，椒麻，怪味，咸鲜，糖醋，白油，荔枝，家常，豆瓣，干煎，干烧，蒜烧，鱼香，泡菜，泡椒等。别的不说，光是后面几个，就一定要用到四川泡菜。
    做川菜离不开泡菜，家常在家做饭，烧条鱼，炒个腰花，干煸个牛肉丝，或是做鱼香肉丝，都要用到泡菜里的泡姜泡辣椒，平时下饭，没有胃口，或是没有下饭的菜，弄点泡萝卜泡豇豆泡藠头泡莲花白（卷心菜），或是临时泡一把黄豆芽，都是极好的小菜。前面那些都是传统的泡菜，近年来发展到更有泡鸡爪，泡猪耳朵，泡黑木耳等等。
    所有这些，都离不开一个泡菜坛子，一坛老盐水。有了这一坛盐水，爱泡什么泡什么，做饭时随手撕下的卷心菜梗，西兰花柄，嫌老的竹笋头，多半截的萝卜，全都可以洗一洗，晾一晾，扔进泡菜坛子里，过得三五天，捞出来就可以吃。有一个泡菜坛子，就是多了无数的小菜，还省了炉灶。
    那就起一坛盐水吧。先准备一个泡菜坛子，可以是土陶的，也可以是精瓷的，还可以是玻璃的，甚至可以用一个玻璃瓶，当然，有一个标准的专业的泡菜坛子，则更好。
    起盐水，我采用的是川菜大师史正良的方子。本来我有一坛老盐水的，好几年了，这盐水是越老越好，没事我不折腾。可惜夏天时我离开家了一段时间，泡菜坛子没人管理，就坏了，没办法，只好再起一坛。泡菜这个东西，是需要人不时打开来透透气，坛沿水更是要保持洁净，一旦坛沿水干了或是脏了，泡菜就要长花起白沫，严重的时候就坏了。
    盐水方子如下：
    材料：嫩姜2500克，鲜小米椒250克，水萝卜5根，芹菜1根，蒜25瓣
    调料：
    A：水5000毫升，盐200克
    B：干红辣椒250克，红糖水150克，料酒150克，醪糟汁100克，白酒50克
    C：香料包（白菌、草果、八角）1个
    做法：
    1，洗净所有菜蔬，晾干水分。
    2，把所有调料放进泡菜坛子里，放进姜，辣椒，萝卜，芹菜，蒜。
    3，用干净的竹篾放进坛子里篦卡住菜，盖上盖子，坛沿上倒上清水，一个星期后就可以吃了。
    好吧，其实我也没完全照大师的方子来做，比如那天我没有芹菜，就没放，我总不能只买一根芹菜，等以后吃芹菜炒豆腐干的时候折两断进去就是了。再比如5000毫升的水是多少，我就晕头了，我的坛子能装多少水，我是搞不清的。还比如那个香料包，我也不可能去买一个草果，还有“白菌”是什么东西，我也不知道，难道是白圆蘑菇？总之，我就偷了一下懒，香料包我就放了一个八角（大料、大茴香）和两片香叶。
    等所有的东西放进去，问题就出来了，萝卜也好，辣椒也好，全浮在上头了，大师说的竹篾篦是非常需要的，我没有，怎么办？好办得很，我去买了两斤长豇豆，洗净晾干了，五六根打成一个结，放进坛子里，就是最好的篦子，压得萝卜辣椒们全服服贴贴在底下，问题解决。
    最后说一下，料酒就是黄酒加了香料和焦糖做成的烧菜的酒，没有料酒，用黄酒也一样。如果觉得红糖水有颜色不好看，改用白糖水也是一样。每次加了菜，都要加点盐，以平衡酸度。如果长了少量的白花，可以用勺子舀去，加点盐和白酒。取食泡菜，要用干净的没有油没有生水的筷子，坛沿水一定要保持干净，随时检查添换。泡菜坛要放在阴凉干燥的地方。
    这是我的泡菜坛子，青花的：

四川人家常用的泡菜坛子是这样的，粗陶，酱色釉，有的甚至不上釉。这个小坛子是买四川的金钩豆瓣的盛器，真正的坛子要大上许多。这样的小坛子，四川人家在吃完了豆瓣之后，会拿来放花椒。其它饭店的橱窗里会展示一坛一坛的玻璃坛子，那个也好看：

泡菜的必要主角：水萝卜，嫩姜和鲜椒：

一个星期后，我的泡萝卜就可以吃了，为了好看，特地找了一个玻璃瓶子来装了一瓶，如果没有泡菜坛子，用这样的玻璃瓶泡点萝卜白菜嫩姜也是可以的，不过想要泡豇豆，就太小了。