糟粕二字，说的是酿酒后留下了的粮食残渣，和磨豆浆后剩余的豆渣，合称糟粕。糟粕一物，等同于可弃。虽言可弃，但善加利用，一样可以化腐朽为神奇。豆渣营养丰富，可炒可烙可烤，做成甜咸适口的饼。酒糟是不能吃了，但可借其酒香，点化俗物。叫花鸡外裹之泥，若用酒糟和之，烤时香飘十里，醉倒一片。酒糟用黄酒泡开成为香糟酒，氽笋尖氽茭白，便是王世襄先生笔下的糟煨笋尖，读后颊齿生香，不饮而微醺。

　　糟有酒香，但刚从发酵池里捞出的酒糟却散发出热烘烘的刺鼻酸味。有一年去一个小镇，无意中走进一条巷子，猛地被这个味道一醺，差点背过气去，掩着鼻走过，看见一间作坊里正在酿高粱酒。红色的高粱一铲一铲从巨大的木桶里铲出来，堆在地上，腾腾地冒着白色的蒸气，工人都只穿着红红绿绿的花布内裤，光着上身，全身筋骨毕现，吓得我不轻，赶紧离开了。

　　都说是杜康酿出的酒，杜康的公子用酒糟又酿出了醋。原来不信，只当是故事，就跟杜康这个人一样都是传说。后来看的东西多了，才知道是真的。用密闭贮藏了几年的酒糟加水发酵，压榨取汁，再加醋种混合、再次发酵，半年后即得香醋。用酒糟酿醋可节约不少粮食。酒糟还可重新发酵酿酒，得到甜度低的干酒。把酒糟拿去喂猪，就太浪费了。

　　说到善用酒糟，绍兴可算一个。绍兴产黄酒，名扬天下。酒糟之多，酒糟之用，也天下独步。酒糟用酒化开后，再加盐，各种香料熬制，便成为糟卤。用糟卤浸渍的菜肴，称为糟货。糟货二字，写下来不怎么好看，但吃起来，却是香美异常。一到夏季，沪上各家熟食店都会在玻璃窗上贴出糟货上市的广告，主妇们每样买一点，回家就是一道好菜，免于在厨房挥汗如雨之苦。

　　糟货，所糟的货多为荤食，猪肚，猪舌，猪耳，鸡翅，鸡爪，鸭胗等，所谓的猪下水和鸡鸭什件。夏天吃这些鸡鸭猪肉，本是嫌味重没胃口之极，但入糟卤中浸上两三个钟头，马上去其荤腥，增其酒香，只觉清爽，不觉油腻。荤食之外，也可糟蔬食，毛豆花生，茭白面筋。

　　一说到吃，就不能不提《红楼梦》。第八回“贾宝玉奇缘识金锁薛宝钗巧合认通灵”中，宝玉去探问宝钗生病，薛姨妈留他吃饭，宝玉因夸前日在东府里珍大嫂子的好鹅掌。薛姨妈连忙把自己糟的取了来给他尝。第五十回“芦雪庵争联即景诗暖香坞雅制春灯谜”里，贾母来和孙儿孙女们同乐，饮了一口酒，问那个盘子里是什么东西。众人忙捧了过来，回说是糟鹌鹑。贾母道：“这倒罢了，撕一两点腿子来。”糟鹅糟鹌鹑，都是下酒的好菜。而且贾府是在冬天吃，这和现在我们在夏天吃“糟醉”食物正好相反。贾家薛家都是南京人，饮食上带着南边的习俗。

　　除了江南，江西也有著名的糟食。湖口酒糟鱼，是赣南客家特色菜之一。万历年间曾被选为贡品。以鄱阳湖所产鲜活草鱼，不去鳞剖开，浸入酒糟中，加些其他配料，密封半个来月就成了，吃的时候可蒸可煮，与酒糟同沸。湖口民谣说：不尝酒糟鱼，不知鱼中鲜。婺源酒糟腊肉，用猪后腿肉，以米酒、茶油、干红辣椒、醋、酒糟等腌制，和别的腊肉相比，另有一种酒糟的独特香气。

　　江南江西，用的是白糟，福建却用红糟。有红糟肉、红糟鳗、红糟鸡、红糟蛋、红糟泡菜等。红糟是在酒糟里加了红曲米，也写作红麴。又名丹麴、赤麴、红米或福麴，是以蒸熟的米饭接种红麴菌，发酵而成的一种红色米麴。红糟入菜，菜品色艳香浓味醇。红糟也入过诗。陆游曾作《冬夜与溥庵主说川食戏作》诗：未论索饼与饡饭，最爱红糟并缹粥。诗名“川食”，那么四川在宋时也用红糟。另外同是宋朝的庄季裕在《鸡肋编》中记载：江南闽中公私醖酿，皆红麴酒，至秋尽食红糟，蔬菜鱼肉，率以拌和，更不食醋。这位庄先生看见江南闽中的人不吃醋，大概觉得很稀奇，特意写了一笔。

　　在家也可做糟货，买一瓶糟卤，煮上些想糟之物，汤里放些花椒生姜，炖煮得熟烂，要非常之烂，烂得用筷子一挟就要断开，这样糟粹之后，才软硬适中，取出放凉，倒入可浸没的糟卤，放入冰箱两到三个钟头，就可吃了。糟卤中有盐有香料，不用再加别的调料。