六月上旬至中旬，是江南的梅雨季节。这个时候雨多，细，密，空气中湿度大。墙根底下，树皮上，会长出青苔，通风不畅的地方，会孳生霉菌。因此梅雨过后，江南人开始晒伏。把箱子底下，衣柜里头的毛货都拿出来晒。呢大衣，丝棉袄，羊毛衫，皮草。。。总之有被虫蛀威胁的棉毛织物，一个不拉地晾在七月的高温烈日下，晒个透彻，拿了藤拍，噗噗地拍打。

　　这个时候，也正是梅子黄的季节，因而叫做梅雨。梅雨，又是梅，又是雨，诗意一下子涌了上来，光看字面真是美，但生活在梅雨季节里的人，却不那么领情。洗的衣服老不干，鞋子一双双都湿漉漉，天阴，心情也欠佳，吃什么都没胃口。梅雨实在是不那么诗意，但，总比写作霉雨好吧。

　　梅雨过后，就是七月流火，八月骄阳，脾胃弱的人例牌要疰夏。除了喝点粥，用点萝卜干下下，对别的吃食都不那么有兴趣，那么，就在这炎夏前最后的凉爽里，吃一顿结结实实的霉干菜烧肉。以霉消霉，以毒攻毒。

霉干菜，一定是绍兴的好。今年新晒的，不咸，清香，嫩，鲜。

　　五花肉切块焯水，下油锅煸出肉油，加酱油，糖，八角，茴香，花椒，生姜，盐，炒上色，倒入半瓶绍兴黄酒，下霉干菜和匀，用鉴湖的水来煮会稽山的干菜，乡里乡亲的，总要融烂些。再加上足够的水，盖上一张新鲜的荷叶，让荷叶的清香焖进干菜和肉里去，让肉香和干菜香不要散发出来。盖上盖，小火煮上两三个钟头，炼丹似的慢火细攻，令得各种香味共冶一炉，时候到了，揭盖品尝：皮糯，油化，肉香，菜烂，汤鲜，味美。下饭，开胃。

　　肥美。甘饴。