文/南在南方

闲翻《齐民要术》看见缹（fǒu)茄子，忽然一乐，因为厨房正好有茄子，这般，好像能和古人同食了，书里说：“用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤煠去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，擘葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”

此法有点像红烧茄子，但茄子焯水却是头一回，再者没有竹刀，还有，紫苏也不易得，不过，还是照着它的指导用小砂锅做了，味道不如想象的好，借古气，亦让饭稍稍遭殃。

有儿歌唱茄子：紫色树，紫色花，紫花开了结紫瓜。紫瓜柄上长小刺，紫瓜里面装芝麻。

听着，眼前就有画面。茄子不单是紫的，也有青皮的。形状也不同，北方的茄子有长有圆，可长的也偏圆。相对来说，南方的茄子苗条多了。

茄子宜嫩吃，等到里头有“芝麻”时，没点脂油盖不住它的柴味。不过，老茄子可以晾成茄干。吃时水发，揉搓一会儿，“芝麻”会浮掉，茄干没味，但能够吸味，最见烹调功夫。

刘姥姥进了大观园，贾母着凤姐弄点茄鲞给她吃，她吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。” 

风姐介绍说：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

初看到这一节，差不多要运动一下喉结，普通不过的茄子在贾府弄得这么繁华，着实让人眼羡，也就在心里记下了。《礼记》里说：虽有佳肴，弗食，不得其旨也。后来做了一回，料没有贾府的足，过程类似，问题是，茄子丁散落成泥。

后来，才明白“鲞”的意思，凤姐肯定说快了，忘了说，茄丁要晒干才行。

身边好多人不喜吃茄子，原因是没味道，其实，没味道就是味道，清蒸最明显，原本七荤八素的嘴，忽得此味，殊属难得，最好不过了。

元代人贾铭在《饮食须知》里说茄子：蔬中惟此无益。他认为，多食动风气，发痞疾及疮疥。虚寒脾弱者勿食。诸病人莫食，患冷人尤忌。秋后食茄损目，女人能伤子宫无孕。

后来研究发现，茄子营养丰富茄，并非无益，只是含有茄碱，也叫龙葵素，对人体有害，削皮并不能除掉，焯水也不能，可是三两根茄子的含量微乎其微。

美食家袁枚的《随园食单》记有茄子的吃法：吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。

茄子的家常做法大多红烧，我少时吃过一回火烧的，印像深刻。将茄子窖火塘的红火灰里，等水汽哧哧吹灰，给茄子翻个身，再烧，再吹灰。那边剥了新蒜，捣了，舀在碗里，加盐，加醋，等着。等到火灰里茄子水汽消歇，拔将出来，剥了皮，蘸着汁吃，入口饱满，隔腹回味，怅然已失。

茄子颇有喜感，除了吃，有时合影还有来喊：一二三，茄子！茄子的余韵还在嘴角，被定格了。这有点儿意思。