泡菜，得有一个坛子，带扑水口的更好。

生水泡菜不好（自来水含氯），得烧开，晾冷，别沾着油，油星儿都别。

备调料，红椒，花椒，蒜瓣，葱段，盐，嫩姜（泡好可吃，老姜咬不动）。出味道的。

主料上场，包菜（我们管叫这个莲花白）。一颗切成四块。

一古脑儿放在坛子，盖上盖子，扑水糟倒点水，隔着空气进去，里头的空气能出来。为啥要这样干？缺氧，泡的效好些，阻止细菌，防腐败。

我选新鲜小红椒，切碎，得戴胶手套，不然辣味入手，半天不舒服。碎红椒并不吃，用来调味，时间久了，会融化在水里。泡菜坛子放在那里，没事也不用看。半月之后，打开，莲花白变色了，有点明黄，差不多就成了。

捞一块出来，切碎，淋点香油，或者不淋，喝稀饭，喝酒，不吃点这个，好像对不起嘴。

其实，泡菜初成并不好吃，好吃，在后头。

长豆角最好扎一下，这个泡好要些时间。

白萝卜最好取下萝卜心，这心易软。黄瓜最多一天就要捞出来，不然软得牙齿怕咬。胡萝卜，也要些时间才能泡好，实在等不住，也能吃，一半有泡菜味，一半就是原味。

我偶尔会煮些黄豆，黄豆先泡胀，断生即可，用水冷好，下到坛子里头。这事冬天可做。夏天不成，容易坏事。

偶尔有老苋菜杆儿，切成寸段，放在里头泡。泡了能咬动？也咬不动。那泡了干啥，捞出来，举到嘴边吸，里头有一管像淡薄果冻一样的东西。

这个做法，是我看汪曾祺先生文章学的，他这样写：臭的东西中，最特殊的是臭苋菜杆。 我的老家在盐城西乡，离高邮不远，同属里下河地区，饮食习惯也差不多，臭苋菜杆，在我小时候，家里也做过、吃过。汪先生说，“苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛，臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做‘苋菜秸子’，湖南人谓之‘苋菜咕’，因为吸起来‘咕’的一声。

不知臭出来的芯肉是不是浓稠，泡出来的只是一点点，还稀。

家里的泡菜水保存时间最长有两个年头，武汉的夏天！荆州有个买彩票的中了一百来万，迟迟不来武汉领奖，彩票中心急了，在报纸上说再有一个星期不来，要作废了。于是，接到一个电话，中奖的说：武汉太热了，能不能换到秋天来领？泡菜水能过夏天，实在不易。

泡菜水最好的时候，装一瓶子放在冰箱里，夏天可解馋，炒土豆丝好。