令人难忘的天下第一美羹——徐州sha汤

李恒昌

　　因工作关系，以前经常到江苏省徐州市出差。每次到那里去，无论是开会，还是调研，当地接待部门总是会给酒店专门嘱咐，济南来的客人，不能吃辣，菜不能太辣。而每次来这里就餐，必有一个保留节目，就是早上到马市街去喝号称“天下第一美羹”的sha汤。

Sha汤之sha是“饣”字旁加“它”字，古称雉羹。据史料记载，尧时，有篯铿以雉羹进帝尧，彭祖、彭城、雉羹一直渊源流传。雉羹至西周时，被定为宫廷八珍御膳之一。据《徐州方志》记载：雉羹所用主料为雌性锦鸡（即野雉鸡），佐以稷子米（即薏仁米）、生姜、精盐等。西汉时，雉羹主料没变，辅料加薏仁米、黍米、香茅、酸盐梅、花椒、桂皮、蓼叶等熬制，后再勾芡而成。

　　清乾隆皇帝，曾于公元1736-1794年五下江南，四次驻徐州行宫。传说乾隆偶然观赏市井，品赏到这种汤美味，很是惬意。便问厨师：“是啥汤？”答曰：“就是饣它汤”。乾隆又问厨师“啥汤怎样写的？”厨师文化不高顿时傻了眼，用指比画着“食”字右边加个“它”字，即今天沿用的“ “饣它 ”字。乾隆不识这个字，看在彭祖面子也就接受了这个自造的汉字，而且高兴地封徐州饣它汤为“天下第一羹”。

Sha汤是一种类似鸡汤里面加鸡蛋清的汤，味道鲜美。早餐配以锅贴或油条，既经济实惠，又美味无穷。特别是如果头天晚上喝了酒，第二天早上喝一碗sha汤，具有暖胃之功效，非常舒服。由于马市街sha汤质量好，所以生意非常兴隆。因此我们系统的人去喝的特别多。有时候去吃一次早饭，能碰到好几拨熟人。以致餐馆老板也拿我们当自家人，有时介绍说：里面那两桌，也是咱们的人。

有一次，我向老板打探了sha汤的具体做法：上午10点左右，先把主料母鸡、猪肘子、麦仁、敲裂的猪大骨放入盛有凉清水的大甑锅中，用大火煮至下午1点。待水开后，用漏勺把漂浮在锅面上的沫打捞干净，把装有辅料葱、姜、八椒、花椒、中草药等的布袋子放入锅中，改为文火熬煮大约15、16个小时，至第二天凌晨3点，捞出猪大骨，之后把锅中鸡小骨剔除，把大块的肉用手撕碎，再放回锅中，把面粉用水搅拌均匀，做成面粉浆，倒入锅中，改为大火。待水开后，放入盐、味精、鸡精、胡椒等小料，于是，味道鲜美可口的sha汤就做成了。

很久没有去徐州了，想念徐州的朋友，也想念徐州马市街的sha汤了。

2010年8月19日