近期我应企业之邀,去昆山考察。其间企业热情招待品尝当地美食。我先说说当地正宗的奥灶面。
第一天早晨企业老板请我去吃“华夏第一面”奥灶面最正宗的地方----奥灶馆,关于“奥灶”二字,历来众说纷纭。有一说是乾隆皇帝下江南时,曾品尝此面金口赐了“奥灶”的名字,这是传说,并无实据。比较可信的说法是:颜复兴面馆又小又旧,黑咕龙冬;陈秀英年纪大后手脚慢,眼睛不仔细,因此被老吃客戏称为“鏖糟面”。鏖糟是昆山土语,就是不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使它不胫而走。奥灶馆至今已有近百年的历史。它的前身是昆山的“天香馆”,因为经营不善,店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营,易名“颜复兴”。心灵手巧的陈秀英本来就擅长精细小吃烹调,她虚心征求意见,精心烹饪制作,果然非同凡响。只有三张半桌子的小面馆顾客盈门,名声四扬。解放后,根据“奥妙在灶头上”的意思和谐音,正式命名为“奥灶馆”。
奥灶馆于昆山的亭林路上,雕梁画栋,飞檐翘角,廊庭回绕,拥有大约千余平方米的古建筑,远远望去,显得古朴雄浑。早晨8点多钟,奥灶馆前已经停了不少本地和外地的汽车,显然外地的车多于本地的,据说上海人到昆山,必来奥灶馆吃面。有“到昆山,不吃奥灶面,等于没来昆山”的说法。
奥灶面是一种很细很筋道的汤面(类似龙须面),汤是老汤,浇头是老卤制的,浇头都是后加的,“肥而不腻、鲜中带甜”。后人不断发展了其汤料配方,采用丁香、桂花、鸡汤、卤汁、茴香等,又加上强身祛邪的中药,成为如此美妙的佳肴。奥灶面中最负盛名的是红油爆鱼面和白汁卤鸭面。据介绍是采用传统的烹制方法,烹制时每锅放入10只昆山大麻鸭,水煮至将沸未沸时,倒入食油至锅面形成厚厚的油层。面条用精白面加工成龙须面,下锅时紧下快捞,使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体,小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热;“小料冲汤”指不用大锅拼汤,而是根据来客现用现合,保持原汁原味。这样卤煮鸭子,下面文火炖煮,上面密不透气,保持了卤鸭的原汁原味,再配上与众不同的调味,使卤鸭味道纯正,鲜嫩爽口,故肥而不腻,卤鸭的原汁即为白汁卤鸭面的面汤。红油爆鱼面的爆鱼一律用青鱼制作,红润喷香,食之爽口。
奥灶馆楼上是点菜的,楼下是吃面的。一楼已客满,我们赶紧上楼,楼上价格要贵了些。我们要的可能是套餐,小吃和开胃小菜有南瓜饼、炸春卷、鱼翅糕、豆沙包、油爆虾、毛豆子、卤水鸭脖、酱黄豆、酱萝卜、腌黄瓜等,浇头有卤鸭和爆鱼,是就面吃的,这多东西根本吃不完。这是国营企业,老字号,环境杂乱,生意好的不得了,服务自然粗放,具有国营特色。
第二天早晨企业老板夫妇请我去天香馆吃奥灶面,由国家级烹饪大师、特级技师、曾担任奥灶馆总经理的奥灶面传人刘锡安主理,天香馆距离亭林园西门约500米,门口悬挂的招牌“百年老店天香馆”。天香馆也分内外间,外间大厅是普通食客,内间大厅是雅间,消费较高,但环境和服务并没有跟上,只是人少。这里生意还是那么的好,环境和服务类似国营。老板刘锡安亲自张罗顾客,企业老板认识刘老板,刘老板专门给我们端吃食,很给面子。除了小吃和开胃小菜外,红油配爆鱼的面和白汁配卤鸭的面分别端上,还是吃不了。
品味各地的特色美食是我的最爱,虽然奥灶面并没有给我留下喜爱的印象,但是不虚此行,这要感谢企业周老板对我的招待。
奥灶面馆

天香馆

著名的昆山奥灶面

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