三  技艺

做粽子的手艺工艺我索性将它们统称为“技艺”。

一个粽子拿出来，是有很高的技术含量的。

口味、口感、形态是视觉与味觉的综合享受。

做好一个粽子，难在哪里？

先说包粽子吧。

包粽子，就是技术活。我们小的时候，每到端午节，邻居们喜欢在一起评比哪家的粽子包得好，包的紧。

一般的人，是无法包成粽子的。几张箬叶或者荷叶或者冬叶，没有缝合、没有粘合剂，里面装满鼓鼓囊囊的糯米、肉、豆子等食物。只是用绳子捆绑起来，还要下锅用水煮上个大半天。

现在多流行用棉线捆粽子，以前还是用草绳或者将棕树叶撕成一小缕，捆粽子。相比而言棉线柔软性好，顺应性高，捆粽子是可以形成较大的压强（捆绑力），陷入到粽子内，粽子一煮，里面的材料涨发了，自然越来越紧。而植物条索状物，柔韧性远比棉线差，捆绑时与粽叶的摩擦力也就变小了，所以捆绑好的难度要大于棉线。但是面先要钱哟，成本高呀！！！

粽子捆绑不好，下锅一煮，粽子散了，哈哈哈，你吃到的就是“糯米粥”了。

在乡下，女人能包好粽子，也是贤惠系数哟。

粽子的口味，这里面既有配料的关系，也有技术含量，例如各种君臣佐的比例，搭配等等。

粽子的口感，口感与口味不太一样，口味可能是食物在味蕾上绽放的化学反应，而口感则是食物在牙齿、舌头上的物理感受。口感与口味的协调，构成了美食两大理化要素。

粽子的口味，咸甜酸辣，各有所好，由材料决定基本方向，由食材的比例决定轮廓，由食客的心情与心态决定口味的丰满度。

粽子的口感取决于食材的预处理与粽子包缠的力度，嘉兴的粽子，明显的比较软糯，而我们衡阳的粽子，衡阳食客将就的就是软糯而紧实。

包粽子之前，糯米用水浸泡的时间，决定了粽子的软糯度。衡阳的粽子，尤其是碱水粽子，一般是淘洗以后就拌碱，然后包的很紧，在锅中煮的时间再长，但是糯米涨发的空间有限，自然集软糯与紧实于一体。衡阳人就要这个味。

煮粽子的时间也决定了粽子的口感。至于臣料，如果猪肉，煮的时间越长，自然也就越香，尤其是肥肉部分与糯米浑然一体了，丰富了粽子的口味。

作为一个刀客，在此胡乱说粽子。说完了，对与不对，都要说，各位，得罪了。

上午到祁东风石堰花屋村，精准扶贫摸底。下午大学开了一下午会。会后出发，到了湘潭，参加广东医学会学术直通车湘潭行-----及医疗管理学术交流研讨会。明日做关于医院公共平台的成本管控报告。