加载中…盐蛋的八卦---我会的那些香喷喷的鸡蛋吃法
(2015-04-19 23:03:56)
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美食 |
原本，做盐蛋皮蛋都公认用鸭蛋做。其实鸡蛋也是可以做的。原因是为什么呢？可能鸭蛋的个头大，卖相好一些，也可能鸭蛋本身的腥味要比鸡蛋重，做成了盐蛋（咸蛋）或者皮蛋就会腥味减弱一些，说句实在话，鸭蛋炒着吃，口感的确没有鸡蛋那么鲜嫩，口感要糙一些。所以，鸭蛋甚至鹅蛋等用来做一些加工的禽蛋类食品。
这就说明了鸡蛋是可以做成盐蛋与皮蛋的。
小时候在乡下，没有看到过皮蛋（我们家乡不会做这种食物）。盐蛋都是从坛子里面捞出来的----就是盐蛋是浸泡出来的。
进城了，乡里徕几突然发现，成了的盐蛋是一个个被包了起来的，穿上了一件大黑袍子。还发现了，城里面还有皮蛋这种怪物。
公元1968年，我知道了，城里有穿着黑色袍子的盐蛋，每一个是九分钱；我还知道了，城里面还有穿着黄泥巴裹谷壳的皮蛋，价格是每一个一毛一。从最低工资的相对购买力来讲，现在每月最低工资大概可以买上400来个盐蛋，那个时候，学徒工是每月18元，即使可以买上200个盐蛋。
当年区别盐蛋与皮蛋，从蛋的附作物上可以区别。
言归正传，谈一谈盐蛋的内涵吧。
据我个人判断，盐蛋是否好吃，四川人总结的最简单---这是在四川读书时发现的。当然客观来讲，应该属江苏高邮的盐蛋理论更为全面，有六个字：鲜、细、嫩、松、沙、油。
盐蛋的好吃在蛋白？鲜细嫩，这是一种可以最求的寻找的感觉，而盐蛋黄，好的盐蛋黄具备两个基本要素---起油，翻沙，是最直观与客观的指标。
盐蛋的形成实际上就是高渗盐水与蛋组织的一个渗透压平衡的过程。
什么是起油？一般来讲，起油就是在蛋黄可以看到有橙黄的蛋黄油流出，这种盐蛋就会特别好吃。当然，汽油的但如果蛋黄能够变红，那种感觉就更好了，所以才有一些缺德商家在加工盐蛋时，放入了苏丹红。
翻沙，就是蛋黄呈现了沙质口感，这样的盐蛋就会特别醇香，口感具有沙质感但是却又不失细嫩。
据我的观察与向前辈们取经，加工盐蛋的时候，加入适量的白酒，蛋黄的起油率将得到大幅度提高，这是因为乙醇与蛋黄中的胆固醇、卵磷脂的生化作用导致的，厨师不可怕，就怕厨师有文化呀！！
当然，做盐蛋，可以是单纯的食盐加工，这就是盐蛋，还可以加白酒---至于是否用茅台，这个课题可以交给土豪去研究或者茅台酒厂自行研究了。此外，我喜欢做五香盐蛋，也就是在盐蛋的研制原材料中，除了食盐、白酒以外，我还加入了大茴、桂皮等五项香料。这样的盐蛋，香气浓郁，蛋黄可以见到黄灿灿的蛋油，蛋黄颜色偏红，翻沙，算是我比较喜欢的美食了。
至于盐蛋的制作。
可已使用黄泥浆与盐、五香粉、白酒等调成稀泥浆，将鸡蛋或者鸭蛋裹上这种泥巴，装入密封容器，至少要20天才有成品。当年的盐蛋在黄泥将外面还要裹上草木灰，就变成了最酷的穿着黑色风衣的蛋将军了。
第二，最简单，就是将你所喜欢的各种配料装入容器中，将蛋儿们洗净，风干，装入容器，密封。有时为了防止霉菌污染，可以放入一些大蒜子。
第三，最方便，将洗净风干的蛋儿们放在酒中浸湿，然后裹上食盐或者是五香食盐，装入塑料袋中，扎紧，密封，20天左右即成。
这里需要告诉大家的，在第二种浸泡法中，可能还有一种副产品出现，如果在这过程中，有一些破壳的蛋存在，就会有一种臭盐蛋出现，有些并不会臭，如果你喜欢吃臭豆腐的话，这种蛋你可以尝一尝，蛋体可以是各种颜色，多以墨绿色为主。蛋黄没有臭味，悠凉，味鲜，有点皮蛋的风味，但是又有沙质感。如果害怕，就扔掉它吧。人生可以体验的。实际上就是臭豆腐一样的原理。
哈哈，盐蛋的故事就写到这里......
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