对于烹饪美食的食材，我一直以一种开放的心态接受所有盘中之物。这种“开放”有两层不同的含义，一种是不抵触，一种是不排斥。通俗的讲就是，一方面，有些食材，无论动物还是植物，我不会主动要求，但若已成盘中餐，那就用心和味蕾来表达对其的感激与尊敬。另一方面，我愿意尝试所有没有接触过或曾经不喜欢的食材，多次事实证明，很多小时候的完全无爱都变成了现在的挚爱，比如榴莲，比如豆浆。

不过，“物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也”，这是清朝美食大师袁枚的一句话，我甚为赞同。作为食物链金字塔顶端的人类，为了生存繁衍而从下一级生态系统中汲取能量本无可厚非，但是“烈炭以炙活鹅之掌，剸刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也”。在烹饪技法中，有太多为了一味追求“味”而采用的怪诞食法，各种残忍手段宰杀牲畜惨不忍睹！

举个例子。武则天有个叫张易之的男宠就曾经创造过一道菜，叫鹅鸭炙。就是把一只白鹅关进铁笼里，笼里同时放上七八个铜盆，每个铜盆里都放有一种调料。笼子下面烧起炭火，随着笼温升高，被火炙烤着的白鹅出于本能，就会去喝铜盆里的调料用来解渴，直到把调料喝干，鹅就也烤得差不多了，简单加工下就能上桌。虽然调料的味道因为直接进入鹅的血液循环而使得鹅肉鲜美异常，但是整个过程却残忍到了极致！

此类暴殄，需戒！

引出上面这一大段文字，其实是因为今天我吃鹅肝了！

被称为世界三大珍馐的肥鹅肝，其实就是在鹅活体内培养的脂肪肝。为了达到肥美、入口即化的口感，人们会对被圈养起来的鹅进行增肥，一根二三十厘米长的管子会插到它们的食道里，然后拿个漏斗往里灌，这就是强喂（Gavage）。在“长肝”后期，鹅们每天会被灌进两三公斤的食物。尤其是在电动泵的帮助下，灌进这么多食物甚至只需要几秒钟。最终，鹅肝急剧膨胀，最大的可以达到野生鹅肝及鸭肝的十倍大小。

于是对于厨师来说，怎么样把鹅肝做得更美味，使得鹅经历的痛苦更值得，是件需要思考的事情。

我喜欢的两道鹅肝菜：

整个鸡蛋经过卤制之后，用鹅肝酱取代了里面的蛋黄，上面点缀鱼籽若干。一口入嘴，没有了寻常蛋黄的闷舌之感，取而代之的是鹅肝酱的冰凉，以及鱼籽极其轻微的爆破感。肥、润、鲜、香，萦绕齿颊。

看似小小樱桃一颗，其实里面是经过加工冷藏成巧克力球形的鹅肝酱，外面裹上加有鱼胶的红酒汁。这是一道功夫加上艺术创意的菜，外表看着镜面般的晶莹透亮，入嘴美味则如花儿般的绽放。