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邕城揾食记——地道邕菜大头铭
(2007-09-22 13:19:46)
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我记录城市印象美食/厨艺 |
分类： 戏嘴天下.家宴友聚 |
前天，被抽到去圆湖路的一家邕菜馆——大头铭风味酒楼尝试该酒楼参赛的菜品。最近南宁举办的本地菜评比活动，很多酒楼都使出浑身解数，一股勇于创新的精神，都想成为代表邕菜的NO.1。
所谓邕菜，有着与许多其他菜式不同的特别，比如用料丰富，善于变化，注重口味，经济实惠。大头铭据说从事邕菜事业已经有30多年，而且师从邕菜大师，所有推出的菜品都非常有邕菜特色。
邕城泡皮鸡，是邕菜最有代表性的一个菜品，做法相当复杂，先是选取上等走坡鸡，去除内脏后，往鸡肚中填各种配料，又往鸡皮内打气，使得整只鸡充满气体，晾干后再下锅炸到香脆，做到皮脆肉嫩，就是上等功夫！
大头铭最初是在邕江边经营一家大排档，当时就因为味道纯正，有很多拥护者。如今在圆湖路安营扎寨，不得不说，方便了很很多喜欢大头铭的人。生炒猪珍是大头铭的拥护者津津乐道的一道拿手好菜。选料非常讲究，用的都是猪内脏中最嫩的部位，加了秘制的豉汁猛火生炒，绝对是能够打动你的味蕾的一道特色小炒。
说实话，我对这道菜的印象不是很好，既不完全是老友味，又不完全是酸辣味，可能是为了达到一种酸效果，里面放了很多酸菜、酸笋、酸芋蒙、酸豆角，反而影响了整道菜的口感，感觉杂乱多。
呵呵，公鸡蛋，大补啊！我有心理障碍，没试到，不知道是什么味道。
香煎边鱼，边鱼，一般都是用来清蒸的，因为其肉质鲜嫩，这道用香煎手法来烹饪的边鱼，又有另外一种味道，皮是香的，肉是清甜的，不错！
这道果味鱼卷，鱼肉打胶制成薄片，卷上蛋黄、肉松，用水果入味，味道怪怪的。
综合评点：广西菜称为桂菜，但是一说到桂菜，很多人就会联想到桂林菜，的确，桂林菜确实是主宰了南宁的餐饮市场。其实邕菜是桂菜的一个大分支，所以发扬邕菜很有必要！难得大头铭几十年来坚持走邕菜的特色，实在值得表扬。至于味道方面，每个人的感觉都不一样，我个人认为大头铭的邕菜都是比较原味的。
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