各种鱼一直是我常做的菜式，也许是见我做得多，好些朋友问过我“煎鱼如何能不沾且保持鱼皮完整？”其实鱼我最常用的做法是蒸，其次是焖，需要煎的时候比较少，但我确实能将鱼煎的还算漂亮，这不是自夸，而是我多次失败后总结出来的窍门。

用普通炒锅或者是不锈钢锅煎鱼的时候，无论是中式圆底炒锅还是西式平底锅，煎鱼前一定要让锅充分地预热，预热的过程中，我偶尔会将手放入锅中感受（当然不是让手直接贴住锅底啊），感到烧手心的时候，就下油，锅里会有很明显的油纹，接着就把擦干水份的鱼放入锅中，鱼入锅前一定要擦干，这个很重要。掌握这两点，再注意下面的细节，一般都能煎出完整的鱼。

煎鱼的火也不用太大，我一般用中小火。煎鱼的过程中，一定要有耐心，一定要等鱼皮完全煎成型了才能翻面。如何知道鱼皮煎好能翻动呢？我们可以稍稍晃动下锅，感觉鱼能轻松的动，我们就可以借助铲子、筷子，慢慢且细心地将鱼翻面，先用铲子感受，如果感到铲子翻动有阻力，就不要硬翻。成功翻面后，另一面也是同样的方法煎，再同样的动作翻面，但我自己的感觉是，煎第二面的时间相对会比煎第一面的时间稍短些。

当然，如果你有一口品质优良的不粘锅，煎鱼就会轻松很多。不粘锅煎鱼就不用预热锅直接放油，你想将油烧热再放鱼还是直接放鱼，就看你喜欢了。鱼下锅煎后，怎么翻动都很容易，但需要煎出金黄的鱼皮还是需要耐心的等待。请不要对我说什么不粘锅不利于健康，我强调的是品质优良的不粘锅，而非三无产品，而且不粘锅在使用上也需要掌握一些技巧，在此就不啰嗦。

总之，按上面的要点，多做几次，肯定能煎出漂亮的鱼。看吧，我这道【豉椒烧红杉鱼】煎得还算可以吧。

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【豉椒烧红杉鱼】

主料：

红杉鱼       3条

辅料：

葱           1根

姜           2片

蒜           1瓣

调料：

盐           适量

糖           半茶匙

生抽         1茶匙

食用油       适量

即食豆豉     1茶匙

做法：

1.红杉鱼处理好清洗干净擦干，用盐腌制30分钟；

2.洗净所有辅料，姜、葱、蒜均切碎，指天椒切圈；

3.鱼腌好后，烧热锅下适量油，将鱼放入锅中煎；

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4.将鱼片煎至两面金黄，鱼皮成型，盛出待用；

5.锅中留余油，下姜、蒜、指天椒爆香；

6.下豆豉煸炒出香；

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7.往锅中加入250ML左右的开水，并调入糖和生抽；

8.待汤汁再次煮滚后，将鱼放入锅中盖上锅盖焖煮；

9.焖煮至入味手汁，将鱼盛出，撒上葱花即可。

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TIPS:

1.如用不粘锅煎鱼，第3步的时候就不用先烧热锅，直接下油；

2.指天椒的量可根据自己的喜辣程度增减，或改用其他不辣的辣椒；

3.焖鱼的水可根据鱼的份量适当增减，基本能和鱼持平就好。

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