带鱼，也许因为吃的多是冷冻品，重口味的做法居多，所以我一度以为带鱼就适合重口味的做法。直到我吃过了各种蒸制的新鲜带鱼后，带鱼的那份清鲜，细嫩而清爽的肉质，总总让我欲罢不能。但新鲜的带鱼总是可遇不可求的，冰鲜倒是很常见，当冷藏后的带鱼来蒸，口味会大打折扣，这时候还想吃蒸的带鱼的话，我会先将带鱼腌制过油后，再按喜好来蒸，虽然少了那份清鲜，但味道还是不错的。

这道【剁椒蒸带鱼】，我就先将带鱼适当腌制后，下油锅炸，不需要炸得很久，炸到鱼皮成型就好，然后再铺上以剁椒为主的酱料，上锅蒸透就好。这样蒸出来的带鱼，肉质还是很嫩的，因为微炸锁住了带鱼的水份。蒸的时候，带鱼吸足了酱料的味道，带鱼的“鲜”味和剁椒的“酸辣”融为一体。蒸好后，趁热撒上葱花，趁着热气带鱼会吸收到淡淡的葱香味，带鱼的香味会更突出。这样做出来的带鱼，鲜中带香，有点微酸，还带着一股温文尔雅的辣味，下酒送饭都合适，成菜看着也红红火火的。 

【剁椒蒸带鱼】

主料：

带鱼        300g

辅料：

姜          3片

蒜          1粒

葱          1根

调料：

盐          少许

料酒        1茶匙

剁椒        1汤匙

生粉        适量

食用油      适量

蒸鱼豉油    1茶匙

白胡椒粉    少许

做法：

1.带鱼洗净剁小块擦干水份，用盐、白胡椒粉、料酒拌匀腌制30分钟；

2.姜、葱、蒜处理干净均切碎，葱白和葱绿部分分开放；

3.取一深锅，下适量油烧热；

4.烧热锅的过程中，分批给带鱼两面沾上一层薄薄的生粉；

5.油锅烧热后，将带鱼分批下锅炸；

6.炸至带鱼鱼皮变黄成型，捞出沥油待用；

7.取一空碗，调入剁椒、姜、蒜、葱白、蒸鱼豉油拌匀；

8.将炸好的带鱼码放在蒸盘中，并将拌匀的酱料均匀地铺放在带鱼身上；

9.锅中烧水，水开后，将鱼盘放入锅中；

10. 盖上锅盖，中大火隔水蒸5分钟；

11. 蒸好后，抬出撒上葱绿即可。

TIPS：

1.腌带鱼的盐不用太多，一点就好，便于入味。如果剁椒过咸，可以不用放盐腌制，我的剁椒偏酸；

2.带鱼我炸到鱼皮成型，鱼肉还比较嫩；喜欢酥脆口感的可延长油炸的时间，炸到金黄；

3.剁椒和蒸鱼豉油的量和按自己的口味适当增减，没有蒸鱼豉油可换成生抽加少许糖。

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