3、鸡 枞
　　
　　鸡枞的枞字不好写，写作土从，写作棕，还有现在这个，感觉都字不达意。鸡枞应当是方言土话，料想汉语鸡精两个字还比较贴切，可惜晚啦，鸡精已是妇孺皆知的调料。
　　
　　牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、扫把菌、虎掌菌、铜绿菌、乔面菌、羊肚菌等等，看看这些名称，很写实，菌们源自草根，想必登堂入室，不会太久。
　　
　　鸡枞八、九月旺生，云南各处都有，滇中、滇南、滇西较多，滇西叫它伞把菇。滇中的楚雄，有些年份，菌民一筐一箩的山路上背着，简直就是刚从后山菜园子里出来。鸡枞炒煮蒸都可以，有些地方还烤了和烧青辣椒一道两拌着吃，趁热凉透都有。鸡枞油其实就是油炸鸡枞，小火慢煎，油没鸡枞丝免氧化，佐餐拌面最好。鸡枞油不少人家现在还是会炼上一些，也不知道有多少少男少女，对着鸡枞油把口水咽了又咽。和青头菌一样，几乎任意一种烹饪方式用于鸡枞都可以，都还不错。也有生吃的。按烹饪业界的说法，红土里出的鸡枞好，其余多数是土鸡枞或者草鸡枞，鸡枞以昆明宜良出的为上品，。
　　
　　鸡枞助味不夺味。有年跑丽江永胜，赶山路错过晚饭，路边店只有活鸡，等鸡熟等得心慌，厨房里乱翻，翻见一筲箕鸡枞骨朵，得店家允诺，统统抖进土锅。许是饿急了，许是鸡枞好，反正那晚意气风发吃志昂扬。
　　
　　鸡枞样子很写意，肥嫩的把上一顶小墨帽，那是鸡枞骨朵。骨朵摆上一晚，帽上墨色浅下来，羽开有飞意，伞把修长，亭亭玉立。好象一堆毛绒绒的小鸡一夜长成群尖头细尾高脚的仔鸡，让人回不过神来。
　　
　　可惜，没有人送过齐白石老一箩筐骨朵鸡枞，不然的话，中国文人画里会多上一样鸡枞。
　　
　　
　　
　　*阿城在《思乡与蛋白酶》里说：说到“鲜”，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡土从菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。