身边有越来越多的朋友告诉我她们特别喜欢用珐琅铸铁锅烹饪食物，锅子漂亮是其中最不足为道的原因之一，越用越爱的重点还得是锅好用，煮出来的食物好吃。究其原因还是因为珐琅铸铁锅导热性能好，即使用最小火烹饪也能将热能充分利用，而且火力越小，内部水蒸汽因锅的重力和导热能力不断循环，能有效锁住食物中的营养成分以及肉汁，所以用珐琅铸铁锅煲汤或者炖肉味道会比一般锅具做出来的更有原汁原味的鲜美感觉。

 

    在将珐琅锅定为最佳煲汤锅子之后，这周周末又尝试了珐琅锅的另一关键用法：烤箱慢火锅烤炖肉。即用珐琅锅为容器在烤箱中慢火炖肉，做出的肉肉汁饱满，又香又糯，比同一口锅明火炖肉的味道更胜一筹。当晚，狼同学边吃边问，牛肉还有吗？太好吃了，以后就这么炖吧！最后连盘底的肉汁都用来拌了米饭吃。

 

    这里奉上珐琅锅烤肉的做法，以此类推，还可以用同样做法做其他肉类，比如鸡腿、全鸡、红烧肉、大肘子、猪手等等。如果再做类似菜，我也会再总结心得和大家分享。

 

    锅烤炖肉好吃的关键：

    微火长时间慢炖，全程肉汤不翻滚，营养成分保留好，肉汁也完全保存，所以炖出的肉又香又糯，特别好吃。牛肉、猪肉、肘子、整鸡、鸡腿、羊肉都可以用锅烤做法制作。

 

    锅烤炖肉的好处：

    烹饪时间长，中间无需随时观察搅拌，味道比明火炖好很多，尤其适合家宴，算好时间，提前入烤箱，然后就可以做别的了，到要开席前取出装盘上桌。

    〖锅烤辣花菇牛腩〗

 

    准备材料： 

    牛腩1000克、小花菇10-12朵

 

    准备调料：

 

    豆豉辣酱2匙、冰糖30克、蒜4-6瓣、姜1块、干红椒4-6枚、油2匙、料酒1匙、老抽1匙

 

    制作过程：

 

    1、小花菇提前温水浸泡发透，去掉老的根蒂部位，姜切片待用。

 

    2、牛腩切小块，加两片姜，入冷水锅汆烫断生，捞出待用。 

    3、铸铁锅放火上，开最小火，放入油，加入豆豉辣酱（也可以是郫县豆瓣酱或其他辣酱）翻炒出红油。

 

    4、加入姜片炒几下，倒入牛腩，改中小火，加入料酒、老抽，将牛腩翻炒上色。

 

    5、放入干红椒、蒜瓣、冰糖、花菇再翻炒几下，加入热水到全部材料基本淹没。

 

    6、烤箱提前预热180度，将铸铁锅盖上盖，用烤盘放入烤箱中下层，烤1小时。

 

    7、取出试试味道，如咸味不够加入少许盐，略搅拌后，再盖好放回烤箱烤40-45分钟。

 

    小提示：

 

    1、珐琅锅因自身重量所以保水性较好，但不表示绝对不蒸发水分，所以放入的汤肯定会有一些蒸发，我试过的是水放到材料全淹没，烤出来就刚刚好。

 

    2、牛腩可以选牛腩部位，也可以是上脑或瓦沟部位，都适合慢炖。

 

    3、如果酱够咸，或酱放得足够多，放盐的步骤都可以省略。

 

    4、要确认自家烤箱足够大小放入铸铁锅，我用的是25CM的铸铁锅，入25L的烤箱完全没问题。

 

 

  锅烤做法的珐琅锅清洗问题：

    有人担心锅烤炖肉后的珐琅锅清洗问题，害怕烤箱烤会让锅发黑不好清洗，其实完全无需担心。

    锅外壁：

    1、不管是明火烹饪还是烤箱烹饪，珐琅铸铁锅的外壁都最好要保持干净无水无油，做法就是每次使用前将锅壁、锅底擦净，否则不论是什么方法烹饪都可能导致外壁有污物碳化无法清洗下来。

    2、每次使用完之后也是彻底清洗、晾干，保证锅内，锅盖干透后，盖上盖子保存。再使用时不要每次都重新清洗锅子，用干净的布或厨房纸巾擦擦表面和锅内就可以直接使用了。

 

    锅内壁：

    1、锅烤炖肉会让锅内壁附上很多肉汁，炖好后，最好尽快将食物盛出，将珐琅锅用热水浸泡，和平时洗锅一样，用洗涤剂和软的软的洗碗布清洗，内壁的肉汁会很容易就清洗下来。

    2、千万不要把附着肉汁的锅放着任由晾干，甚至食物留在其中过夜再洗。白珐琅锅容易附着食物残留，时间长了多少不那么容易洗净。更不要带着肉汁残留再入烤箱或者明火加热，只能说结果肯定惨不忍睹。

    3、为节省一些清洗功夫，也可以在入烤箱前，将珐琅锅锅盖用锡纸包起来再盖，这样清洗会更容易一些。

 

    总体原则：烹饪之后尽快清洗，食物不在锅中留过长时间，就很容易保持干净。

   

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潇潇，美食、旅行作家、美食摄影师著有：美食散文集《潇潇的简约厨房》烘焙教程《潇潇的简约厨房——长帝烘焙宝典》美食游记《从餐桌到餐桌的旅行》