自从上次写过豆瓣酱版本的鱼香肉丝做法（点击看红油版鱼香肉丝做法）后，不少四川童鞋专程来帮助“纠错”，指出真正四川版本的鱼香肉丝其实是不放豆瓣酱的，主要靠泡椒和泡姜出味出色。确实，加豆瓣酱颜色红亮的鱼香肉丝是之后的改良版本，虽然味道仍然是非常好，但总是和最源头的那一口不一样。
不过，食物好像就是这样，只要离开故土，味道多少都会产生一些变化，有材料不同，水质不同的问题，也有制作的人对同样的食物理解不同的问题，而且，每个人甚至即使用同样的配料，只要搭配用量略有不同做出的味道也是千差万别。但正因为这样，食物的味道才在人的迁移历史中不断的演变进化、融合，从最地道的那一种，变的虽不够地道，但也足够好吃，又能适应新地界的口味，由此衍生出更多新的变化。我做的这一盘，尽管用了泡姜、泡椒，仍不敢说是地道的鱼香肉丝，但绝对是加入自己的理解，与上一盘豆瓣酱版本的风味完全不同，却同样好吃的鱼香肉丝。
其实，做菜这事只需理解了每种经典菜式做法的大体过程，中间换换一两个配料，或者换个别调料，都不会影响成败和味道。鱼香肉丝的做法也是如此。不管是哪个版本的鱼香肉丝，做法工序不过就是这样几步，记住了，就不会失败：
各种配料、肉切丝处理——鱼香汁提前调好——炒熟肉丝备用——炒香配料（姜蒜泡椒或豆瓣酱）——加入肉丝和鱼香汁——收汁出锅
鱼香汁的调法：盐、糖、生抽、醋、干淀粉、肉汤或水，以上所有材料均匀混合即成。(具体比例见菜谱中)
牢记这几大步，用好鱼香汁加豆瓣酱或泡椒、泡姜的组合，再做鱼香肉丝基本都不会失败，甚至你还可以将菜的食材换掉，做出鱼香土豆丝、鱼香蘑菇、鱼香茄子、鱼香青笋等等各种鱼香菜。做菜这事就是这么简单，一条大道可以通向很多有趣的新方向！
〖鱼香肉丝〗
准备材料：
冬笋1块、青椒1只、胡萝卜1/2只、香菇4朵、猪里脊肉1块（100克左右）
准备调料：
油2匙、盐适量、泡姜1小块、蒜3-4瓣、剁碎的泡椒1匙、生抽1匙、干淀粉1匙
鱼香汁调料：盐1/2小匙、糖2大匙、生抽2匙、醋1匙、干淀粉1匙、肉汤或水3匙
制作过程：
1、冬笋、青椒、香菇、胡萝卜、里脊肉分别切均匀细丝，泡姜、蒜切碎米待用。
2、肉丝用适量盐、生抽、干淀粉码味，略腌制10分钟。
3、按鱼香汁调料调好味汁待用。
4、炒锅烧热后放油，不等油热，马上下肉丝划炒散，待肉丝变色后立刻盛出待用。
5、炒锅放油烧热后，下泡姜、蒜末、泡椒炒香。
6、倒入各色蔬菜丝，翻炒均匀，待2-3分钟后，倒入炒好的肉丝，翻匀。
7、倒入调好的鱼香味汁，翻炒到所有材料都被汤汁包裹，汤汁收浓即可关火出锅。
小提示：
1、泡椒也可以用瓶装的剁椒酱代替。加泡椒泡姜作出的鱼香肉丝味道其实味道更接近最地道的口味哦。
2、因泡椒、泡姜、生抽都有咸味，整道菜要少放盐，但如果主料特别多，可以最后快出锅前尝尝味道，淡了就略加一些盐。
3、鱼香汁中糖的用量不要省，但也不要太多，过甜也不好吃。
4、家庭制作配料可以不用那么固定，可以用茭白、莴笋等代替其中的其他配料，也很好吃。
--------------------------------------
潇潇，美食、旅行作家、美食摄影师著有：美食散文集《潇潇的简约厨房》烘焙教程《潇潇的简约厨房——长帝烘焙宝典》美食游记《从餐桌到餐桌的旅行》
试试长按二维码识别关注
加载中…