◎阿简

我对于火锅的认识，最早就是涮羊肉。擦得锃亮的红铜火锅，敦厚而矜持地端坐在桌子中央，护城河一样的环形汤锅，中间托起一柱高高的烟囱，底下的灶膛用来烧炭火。海米干贝、口蘑葱姜冲上熬好的骨汤做锅底，装满羊肉、百叶、白菜、粉丝、白萝卜、冻豆腐的瓷碟满桌排开……都是冬日里可以信手拈来的食材，家常、平实，却经得起推敲——羊肉要用鲜嫩的上脑或黄瓜条，雪白的脂肪沉积于鲜红的瘦肉之中，切出来的肉片又纤薄如纸，有着大理石一样美丽的斑纹。每个人的面前，另有一个小碗，里面，是历久不衰的经典蘸料——调成糊状的芝麻酱、红腐乳，加上韭菜花调匀，撒点翠绿的香菜末，再淋上炸好的辣椒油。等到各种肉菜一路吃到最后，蘸料的滋味也已经寡淡了，这时候下一绺绿豆杂面或是龙口粉丝，挑起来放在蘸料碗里拌拌，这顿涮肉才算是完美收关——吸饱了鲜汤的粉丝或杂面，不仅仅因美味而让人大快朵颐，其中富含的绿豆粉又可以清减肉食的燥热，当真是吃得人肚满意足。 

这道涮羊肉，据说是忽必烈在征战之中，迫于敌军追赶仓促而就的“清炖羊肉加急版”，原是无奈之下的偶得，却成了传承百年的经典。只是现在的蒙古人，在肥羊火锅的风味上又发扬光大了许多：不用蘸料，所有的滋味都在锅底里，滚滚翻腾的浓汤油星簇簇，带着一点草药特有的药香，红的羊肉片、黄的油豆皮、绿的白菜叶，白的拉条子、土豆片……洋洋洒洒地投进去，花团锦簇轰轰烈烈，让人不由得有一种不醉不归的热望。内蒙的羔羊，自小在天高地阔、芳草鲜美的草原上快乐成长，肉质本就得天独厚，游牧民族又素善烹制牛羊肉，其中，想来自有我们不能领略的玄妙与心得。 

与涮羊肉的源于帝王不同，重庆的麻辣火锅，则是重庆的码头工人发明的，后来迅速闯进主流社会并逐渐风靡全国，一路势不可挡。麻辣这东西，真是有着一种近乎邪恶的魅力，它的酥麻、火辣从舌尖开始一路纠缠不清，而食客张着嘴巴扇风吸气灌凉水的样子，看上去感觉多少有点自虐，可是，能承受这种“虐待”的每一个人都会说一句：过瘾！越是带着微痛苦的享乐，越令人沉迷，没办法。麻辣火锅里，有几样特别的涮料颇有名气：鲜嫩弹牙的虾滑，味美无骨的龙利鱼，咯吱咯吱的脆鸭掌，都是貌不惊人却独具风骚的“头牌”。 

相对人气飙升的麻辣，贵州风味的酸汤鱼火锅，似乎要小众些。腊肉、乌江鱼、油豆皮、土豆片等等，主要的涮料并不出奇，只是那酸汤的味道很是特别，不习惯的话，还真不一定一见钟情。一方水土养一方人，其实对于民族和地域特色鲜明厚重的饮食，我们有时很难接受百分之百的正宗，比如这个酸汤，淘米水和面粉发酵的米酸，本就别具一格，再加上用当地一种叫做毛辣果的野生小番茄和糟辣椒之类的调料发酵成的红酸汤，那真是酸得地动山摇，我个人还不是太能接受，爱它的人却是“三天不吃酸，走路打窜窜”……君心我心，缘分使然。  

味蕾上的行走，是最辽远和顺畅的，它可以穿越不同的民族和国度，再于一只小小的火锅中安然降落。随着饮食文化的交流和创新精神的融入，火锅的阵容不断强大，日式的韩式的，泰国的印度的……七荤八素天上人间，在磅礴翻滚的锅底里浩浩荡荡群英荟萃，又在一碗蘸料里平心静气九九归一……一锅一世界，一料一江湖，没有什么菜式，比火锅更兼收并蓄、海纳百川了。纵使是口味相异的人，也能借助善解人意的鸳鸯火锅，在各占一半的“八卦鱼”里各得其所——让吃不到一口锅里的人也能吃在一张桌上，这是餐桌上的关爱，也是人文上的胸怀。

                                                          (文/阿简)

              （已发《北京青年报》、《东莞日报》、《西安晚报》、《苏州日报》）