正月初五聚会，约在北新桥的烤肉宛分店。我记得烤肉宛的总店是在宣武门，因为儿时家里很少下饭馆，有一次从房山回北京，到宣武门时天色已晚，讨论去哪儿吃饭，结果意见不统一，父亲自己去了烤肉宛，我和母亲去了另外一家饭馆。但父亲并非去吃烤肉宛的招牌烤肉，因为太贵，记得他吃的好像是包子，因为当事人自己也记不清了，只能确定吃的不是烤肉。

什刹海边上的烤肉季现在声名在外，虽然我家曾经住的离什刹海很近，却从没去吃过。因为从我记事起，那就是一家很高档的饭店，平民百姓去不起的地方。有些人分不清烤肉季和烤肉宛的区别，以为是一家，其实是两家，不过早年间，这两家都是平民食肆，等我出生时，都已列到高档馆子名单里了。

早年间烤肉季和烤肉宛都只烤牛肉，不烤羊肉，所以在烤肉宛吃到的烤羊肉要算后来的创新。张中行写过一篇《早期的烤肉》，记录下上世纪三十年代北京吃烤肉的情景，很有史料价值。按张中行的记述，早期吃烤肉不像今日，客人等着后厨烤好由服务员端上桌。当年是客人自烤，店家提供片好的肉，制作好调料汁，烤肉支子放在一个圆平台上，客人自己动手，调料和配料各依自己喜好。烤肉用的是松木，烟少，而有香气，想想原理大概和果木烤鸭类似。客人吃烤肉也不像今天这般正襟危坐，因为要自己烤，所以必须站着。张中行描述说：“我们照北京人的习惯，右脚着地，左脚抬起踏在板凳上，然后用长竹筷子夹蘸过调料的肉片，放在支子上烤。”

梁实秋的一篇《烤羊肉》里提到了北京另一处吃烤肉的地方——“正阳楼”，这个地方烤羊肉有名，吃法也是自己烤，烤肉的木材也是松枝，佐料是大葱香菜酱油。梁实秋文中说：“四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势”，只有女客不愿意自己烤时，可以由伙计代烤后再送上桌，的确，女客们也要一条腿踩着板凳，仿佛母夜叉孙二娘的模样，的确有些不雅。

在梁实秋和张中行的描述中，我有一点疑问。梁实秋说“我家里就牛肉不曾进过门。说起烤肉就是烤羊肉”，而张中行说“当时习惯，烤用牛肉，涮用羊肉”，两人虽然年龄有差距，但描述的年代都是上世纪二三十年代的北平，究竟谁的说法更近于事实，还是因梁实秋当时已是知名教授，张中行还只是北大的一个学生，后来也不过是一个小小教员，身份不同，而所见不同呢？这恐怕还得看更多资料才能分辨了。

张中行八十年代去过一次烤肉宛，他的点评如下：“坐下，四外看看才知道，卖的主要是各种炒菜。问有烤牛肉没有，说只有烤羊肉，要几盘，过一会可以进来。羊肉就羊肉吧，要了一盘，尝尝，既不热，又没有当年那种焦嫩的香味。勉强吃一些，算帐，相当贵。走出来，我半玩笑地同朋友说：‘牌匾是烤肉宛，实际是既无烤肉又无宛，所谓觚不觚，觚哉觚哉!’”我没有以前吃烤肉宛的记忆，能说的也就是这次的体验了。作为招牌菜的烤牛肉和烤羊肉，肉略干，汁水不够丰富，口感上就显得柴、紧。烤的羊肉有膻味，牛肉稍嫩，但油太多，按常理烤制可以去掉不少油脂，现在吃上去却像炒制出来的，就连作为主食的芝麻烧饼，饼心也不够酥软，充其量就是外面小摊贩的水平。不知道是厨师的手艺大不如前了，还是现今好吃的东西太多，养得人口味刁钻，觉不出好来了。烤肉季和烤肉宛以前是平民吃食，本不该有太高要求，不过现在烤肉宛的一盘烤肉要一百多元，价格可不那么平民了，看样子如今的觚也不太像当年的觚了。