提到兰州首先想到的是什么？相信很多人都会联想起一个东西。我认识的很多人搞不清楚兰州在什么位置，但他一定知道一样东西和兰州有关：牛肉拉面。从某种意义上讲，是兰州牛肉拉面为兰州扬名立腕，你可以不知道兰州是靠着湖南，还是离西藏比较近，但你不能没听说过兰州牛肉拉面。全国各地那么多招牌幌子，赫然巍然撰写着 “正宗兰州牛肉拉面”的大字，有谁能没有进去吃上一碗的？

在北京不知道吃了多少碗所谓的兰州牛肉拉面了，味道各不相同，但至少有一点是相同的：难吃！其实没有去兰州之前，在街上吃牛肉面也没感觉有多难吃，虽然谈不上美味，但用来果腹还是不错的，而且价钱便宜，正适合我辈平民。直到兰州才发现，原来我吃的根本就不是兰州牛肉拉面，你说不出来其他地方的牛肉拉面是什么风味，他有牛肉，没错，也是拉面，但肯定不是兰州牛肉拉面。这让我想起一个真实故事：一个美国人在美国学习了几年的中文，感觉已经非常的流利自如，和自己的中国老师可以无阻碍的交流，于是满心欢喜的飞到北京，准备展示自己的学习成果。结果却发现他说的话没有人听懂，别人说的话他也不明白，最后找到一个广东人才恍然大悟，他那位中国老师交授给他的是广东话！什么是正宗，在你没有见过正宗之前，千万不要枉下结论。

第一次在兰州吃牛肉拉面，就显示了自己的无知。头戴白帽的回民师傅问我们：“要什么？”

同去的朋友说：“牛肉面啊。”我没看见那个小小的饭馆里有其他食物出售。

“＃％◎&……，要什么的。”师傅一看是个外地的老土，有点不耐烦。我真的没有听清楚他前半段说的是什么，除了由于他有点口音以外，主要原因是他一次报了很多名字，我只听明白一个小宽，总算明白他大概说的是面的粗细。

“小宽。”我们试探地说。师傅这才扭头向身边正在抻面的嚷了一声。后来我才知道兰州的牛肉拉面有粗、二细、三细、细、毛细、大宽、小宽、韭叶等不同粗细标准，难怪初来乍到会一头雾水。

无论是细若发丝，还是宽如二指，靠的都是抻面师傅的一双手，擀、团、揉、抻。而且这种面与其他地方最大的不同，在于加入了一种戈壁植物蓬灰所榨出的汁水，加入了蓬灰的面，筋到有嚼头，既不会软绵绵仿佛无骨，变成一锅烂面，也不会硬邦邦恍如钢丝，总感觉没有煮熟。

不过兰州牛肉面最独到的地方并不在面，蓬灰其他地方也可以用，抻面师傅的手艺虽然神奇，但算不上独得之艺、兰州牛肉面的精华是在汤中。正宗的面馆总有一位白发苍然的老师傅坐镇，这是面馆的主心骨，因为汤是出自他之手，剩下的人只能算一幕大剧的配角，而华彩的篇章是一定要主角出场的。这个主角出场的时候可是非常早，很多老师傅都是早上2、4点钟起来准备汤料，而且汤是如何调配是绝对保密的，我现在只知道需要上好的黄牛肉，加上牛腿骨或者牛头骨，还要整只的鸡（也有说鸡骨头的）烹的汤，放在锅内经过长时间的熬制，对于材料的甄选，火候的把握都是极其严格的。期间的配料，以及各种诀窍却是我们无法窥探的。兰州牛肉面的汤绝不过夜，一锅汤熬出来，总是何时汤用光，何时关门歇业。我去兰州有名的马子禄牛肉面，去的时候不到晚上六点，当时是夏天，正是阳光满地，却发现面馆早已经关门，原因就是汤卖光了。

兰州牛肉面靠的正是这夜半精心而秘密熬制的汤，（听着有点诡秘的味道）。牛肉面的汤不象寻常的肉汤浑浊油腻，兰州的牛肉面汤恰是讲究清澈澄亮，同时又浓郁醇香。面一定要一碗一碗的煮，出锅了，便浇上香浓的汤。加上清煮白萝卜片，清淡爽口。再佐以香菜，也有用韭菜的，目的都是一样，增加味道。辣椒是不可少的，到西北而不吃油泼辣子是要被笑话的。这样的一碗面放在你面前，尝一尝爽滑醇厚，口齿生津，往往令人胃口大开。

我在兰州居住近一个月，牛肉面吃了就有十多碗，朋友戏称再这样下去人都要吃细了，却绝没有日日不离而望之生厌的感觉，可见其魅力。而且兰州人吃面无论早晚，早上可以当早点，晚上可以宵夜。不管大道通衢，穷街小巷，要找一个好面馆是很容易的事情，不过要提醒的是，生意好的面馆往往等不到晚上就没有汤了，所以建议还是早点吃好。另外穆斯林饭馆是不允许喝酒的，要喝酒的最好放弃，免得被穆斯林兄弟打出来。我的习惯是要一碗面，再加上一两肉，牛肉片切的薄而挺，有肉有筋，微撒一些盐，可以当小菜，也可以放在面里。牛肉20元一斤，一两二两都会当面用秤称量，绝不缺斤少两，正是西北人的诚实质朴本色。

离开兰州后，又去过一次，可惜只住了不到三天，从早到晚都在应酬忙碌，竟连一碗牛肉面都没来得及吃，实为憾事！无论是北京还是其他城市，再没有吃过那么好吃的牛肉拉面，真不明白，就是那么一碗小小的面，怎么会再也做不出那样的味道呢？难道是缺少了祁连雪峰下戈壁滩上生长的蓬灰，没有了甘南草原肥美的牛肉，不见了如练蜿蜒的黄河水？兰州，真想你那一碗牛肉拉面啊。