我好久没烤欧包了，专烤欧包的烤箱都锈了

    我在看《烘焙从面团开始》这本书时，对其中的“山核桃蔓越莓面包”比较感兴趣，因为它使用的“棕色面团”全麦粉比例较高，而且加了一点橙皮，感觉应该很好吃的样子。实际上有全麦粉和核桃的香、橙皮的清新和蔓越莓的甜，它也的确蛮好吃的，就是组织有点儿太扎实了，我下一步打算把它改造成软欧包。

    原料：

    全麦粉180克，面包粉120克，即发干酵母（低糖）2克，盐5克，水240克，大半个橙的橙皮屑，核桃仁60克，蔓越莓干60克

    做法：

    ⒈将核桃仁用150℃烤香后切粒，将蔓越莓干用冷水浸泡半小时后沥干备用。

    ⒉将除核桃仁、蔓越莓干以外的原料放在一起揉匀后加入核桃仁、蔓越莓干揉匀（图1）。

    ⒊将面团放在抹了油的案板上，每半小时折叠一次，共折叠三次，然后继续发酵。

    ⒋基础发酵结束（图2），将面团轻轻拍平（图3）。

    ⒌将面团自上下各三分之一处向内折（图4），然后自左右各三分之一处向内折（图5）。

    ⒍将面团四角向内收，整成圆形（图6）。

    ⒎将面团放在洒了黑麦粉的藤篮里（图7），在温暖湿润处进行最后发酵。

    ⒏最后发酵的同时将盛了石子的烤盘和烘焙石板分别放在烤箱的上下层，将烤箱打至250℃进行预热。

    ⒐最后发酵至约2倍左右大（图8），将面团取出放在烘焙纸上，用利刀割口（图9）。

    ⒑将烘焙石板取出，将盛了石子的烤盘调至烤箱下层，然后将面团放在石板上，送入烤箱倒数第二层（即石子上面一层）。

    ⒒单开下火，往盛石子的烤盘里倒一杯热水，然后立即关上烤箱门。

    ⒓5分钟后撤去盛石子的烤盘，转上下火，再烘烤30分钟。

    ⒔出炉后立即将面包移至烤网上晾凉。

     说明：

    ⒈书里写的是“高筋全麦面粉”，国内面粉品种没有那么多，我用的是普通的全麦粉，因为比例较高，对面团筋度影响非常大，尽管面团整体原料比较多，面包体积还是比较小，组织很紧实。如果再做我会把全麦粉的比例减至40%。

    ⒉书里用的是山核桃，市售的山核桃多是调味后炒制的，所以我用普通核桃。

    ⒊书里写的液体量是70%，而我用的是80%。不要被这么大量的液体吓到，因为这里全麦粉的比例非常高，而全麦粉相对比面包粉更吃水，所以面团并不是很湿粘，而且我感觉再多加些水也行，只是比例太高我也犹豫了。

    ⒋同样因为全麦粉的比例太高，这个面团是揉不出很好的薄膜的，所以开始阶段混匀就行了。经过三次折叠，面筋会逐渐增强。

    ⒌面团折叠的方法与整形时一样——自上下各三分之一处向内折后，自左右各三分之一向内折。