玩面团几年，一般的面包花样我已经玩得差不多了，想出新真得蛮难的。思考日本和台湾的面包发展之路，我觉得低糖少油的欧包会是今后的发展方向，所以这一年多在这方面下了些功夫。

    好多低成分面包在烘烤时需要通蒸汽，在没有专业烤箱的家庭环境下，要做到这点很难。以前我为这个专门买了台蒸汽烤箱，它温度不准倒也罢了，用久了，水箱漏水导致短路，一通电我家就跳闸，只好弃之不用。它刚坏的那阵子我真是抓狂，用普通烤箱吧，眼睁睁地看着蒸汽从门缝里溜走了，用西门子倒是密封性好，我又舍不得，于是便到处打听哪家还产蒸汽烤箱，感觉离了它就烤不了欧包。遍寻不着的情况下，回过头来还得自己想办法解决。我看了好多资料，加上多次实践，现在终于成功解决了这个问题，没有专业蒸汽烤箱，靠一台透风撒气，最高温度只有250℃的家用烤箱，我也能烤出欧包了。

    详情见后面的说明，先看面包。

    酵头：葡萄干种天然酵母（水：粉=1：1）20克、水40克、法国面包粉60克

    面团：法国面包粉230克、水160克、盐5克、黑芝麻15克、地瓜块120克

    做法：

    ⒈将酵头中的葡萄干种天然酵母和水放在一起搅匀后，加入法国面包粉搅匀（图1）。

    ⒉将1放温暖处约12小时，至内部呈蜂窝状，有酸味（图2）。

    ⒊将地瓜切块后焯至熟而不烂的程度，沥干备用。

    ⒋将酵头与面团中除黑芝麻、地瓜以外的原料放在一起，揉至表面光滑后，加入黑芝麻和沥干的地瓜块揉匀（图3）。

    ⒌将面团放温暖处进行发酵，在30分钟和1小时进行翻面，然后发酵至约2倍左右大（图4）。

    ⒍将发好的面团放在洒粉的案板上，轻拍出大气泡（图5）。

    ⒎将面团自上下各1/3处向内折（图6-7），然后再对折（图8）。

    ⒏将面团放在洒了黑麦粉的藤篮中（图7），放温暖湿润处进行最后发酵。

    ⒐最后发酵时用250℃预热石板和石子。

    ⒑将面团发至手指轻触会回弹一点的程度（图8）后，将面团倒扣在烘焙纸上（图9），在面团中间割口（图10）

    ⒒将面团放在烘焙石板上，往烤盘里倒约200ml水后，迅速关上门。

    ⒓用250℃，下火，烘烤10分钟后，转上下火再烤30分钟左右。

    说明：

    ⒈今天用的葡萄干天然酵母是我最近才养的，水分1：1的比例，若用其它比例的天然酵母，需要调整面粉和水的量。

    ⒉酵头部分我放在室温（26℃）下过夜，约12小时。如果时间刚好不凑巧，拖一两个小时也没关系。

    ⒊我使用的是DGF法国面包粉，这粉的延展性好，但打出膜的时间相对一般面包粉要更长一些，可以事先用配方中的液体浸泡半小时以上，可以发现浸泡过的面团延展性很好，不论手揉还是机揉，都只需要很短的时间。

    ⒋我怕生地瓜混在面团里烤不到软糯，所以事先把地瓜用开水焯至熟而不烂的程度后加进面团里，烤完后它就很软了。如果用煮熟或烤熟的地瓜，会太软烂，加进面团里一揉就碎了。

    ⒌面团整形进藤篮后开始预热石板和石子。

    我用的石子是花鸟市买的桑拿房用的雨花石。

    预热的时候，我将石板放在烤网上，插在烤箱的下层，将盛了石子的烤盘放在烤箱上层。

    面团发好后，将石板取出。将放了石子的烤盘移至烤箱下层。将面包移至石板上后，把放了石板的烤网插进烤箱倒数第二层。

    烤箱改下火，往盛了石子的烤盘上倒约200ml热水，迅速关上烤箱门，这时会有大量蒸汽从烤箱门的缝里跑出来。虽然大部分蒸汽浪费掉了，还是会有一定量的蒸汽作用于面团表面，所以，蒸汽跑就跑了吧。

    ⒍前10分钟只用下火的原因是为避免表面过早结皮，影响面团膨胀。约10分钟后，转上下火再烤30分钟左右，若表面上色过早，可盖锡纸遮色。