府谷人怎么过年？“垛火笼”听说过吗？年夜饭吃什么？做客府谷，先来一碗热腾腾的黄酒——

    家乡府谷位于北纬39度附近，是陕西最北的一个县，在地图上和首都北京平行。长城、黄河在府谷交汇，定格了这里农耕文明与草原文明相互渗透的基因。府谷过年的记忆，完整地传承了家乡独特的民俗、饮食文化。

 
黄酒与黄黍
    腊月二十三，小年一过，意味着春节的前奏已经开始。从这一天起，府谷人每天早饭都要喝黄酒了。
    府谷人酿造的“黄酒”，有的地方称为稠酒、米酒，不滤渣，酸中带甜，飘着淡淡的酒香味，一碗下肚，全身暖意融融。
    “一口口的米酒千万句话，长江大河起浪花”，著名作家贺敬之在诗歌《回延安》中提到的“米酒”，正是这种酒。
    高明辉家在黄河岸边一个小山村。县里实行“工业反哺农业、农村”后，村里通了电、安装了自来水，通村公路可以开进大卡车。
    但如今全村只剩下三四户人家，其余二三十户早已“城镇化”了——他们举家迁到府谷县城，从事建筑业、交通运输业、餐饮服务业等，只是他们的户口还留在村里，保留着统计学意义上的农民身份。
    高明辉的母亲和他合住，在外上学的儿子、女儿假期也都回来了。这让老人准备过年的饭菜时更高兴，像黄酒，进腊月就开始制作了。
    黄酒的主料是黍。黍是我国北方最早培育的农作物，也是我国主要制米作物之一。《诗经》中“硕鼠，硕鼠，无食我黍”的“黍”，说的就是它。
    黍的俗名叫糜子。府谷是全国糜子优势生产区，也是当地人最喜爱的粮食。
糜子去皮后颜色金黄，当地人称“黄米”。就像大米一样，黄米也分为糯米型和粳米型。酿造黄酒用的黄米是糯米，当地人也叫“软米”。府谷人做的油糕，也是用软米做。
    先把软米在水中浸泡一晚后沥干，磨成面，拌少量水后上笼蒸。将蒸熟的米糕拌入麦芽粉、白酒，装缸高温发酵后熟7天，香喷喷的黄酒就酿成了。
坛中的黄酒呈膏状，食用时先在锅中烧开水，然后加入膏状黄酒，用勺子搅匀煮沸即可。
    过去，从年前的小年到年后的小年（正月初七，有的地方为正月初六）这半个月时间，农村人家里的炉火不熄。无论是走亲访友的，还是邻居串门聊天的，主人必以黄酒招待。
    黄米发酵，不仅增添了香味，还有利于消化吸收。一坛黄酒代表了一家人的好客与热情，同时也向客人展示了女主人的厨艺和修养。没有客人的时候，黄酒便是一家人的早饭。
    “我喝过好多人家的黄酒，只有我妈妈酿的最香。喝黄酒才有年味儿。”高明辉说。
    如今，高明辉所在的小山村已很少有客来访。高明辉和他的母亲还一往既往地喜爱着这种黄酒，但从外地读书回来的儿子、女儿却有不同。
    高明辉的儿子高杰则认为，奶奶酿的黄酒 “有点粗，有点酸味，可以喝，但比不上哈根达斯。” 
 
年三十垛火笼
     在府谷县城一家企业工作的武小军，讲起小时过年的一件事，还有点后怕。
那时他只有四五岁，在农村，这个年龄段的孩子还穿着开裆裤。正月初一五更天，他跟着大伙伴们跳火笼时不小心烧伤了裆部——好在伤势很浅，疼痛几天就好了，无什么大碍。
    火笼是府谷、神木以及内蒙古、山西北部一带过年时最重要的民俗。年三十，家家户户都要在院子里垛火笼——用大块的煤炭，垒成一个笼状的造型，最上面用一整个煤封顶，中间则装入木材，既便于引燃，也便于燃烧时通风。
    火笼的大小与主人家距煤矿的远近和富有程度有关，大的要用煤两三吨，小的只需两三百斤。
    次日五更，听到第一声公鸡打鸣后，人们更换新衣，先放一响“开门炮”，然后点燃火笼，院子里顿时火光熠熠，暖意逼人。
    因为煤炭耐烧，火笼一直要持续到天亮，期间孩子们会挨家挨户去围着火笼蹦蹦跳跳，嬉戏打闹，看谁家的火笼更大、谁家的花炮更多。
    火笼点燃后，当地人有跳火笼或围着火笼转的习俗。上文提到的武小军，就是小时候跳火笼时被绊倒烧伤过的那位，所幸大人及时抱离，才未酿成大祸。
    今天的一些老年人，还会拿馒头在火笼上烤焦，分给孩子们吃。所有这些围绕“火崇拜”的习俗，基本意思是辟邪，也有象征日子红火、兴旺发达的寓意。
    《府谷县志》记载：“除夕夜家人欢聚，酒菜丰盈，院内垛火笼，门前挂红灯，小儿不时燃爆竹，一片节日气氛。”
    以火辟邪、火图腾还引申到煤炭——过年时，有人在家门两侧摆上炭块，辟邪镇恶，叫“照门炭”。
    府谷、神木、鄂尔多斯是被誉为“世界八大煤田”之一的神府东胜煤田所在地，目前是全中国最大的煤炭集中产地。
    很早以前，这里煤炭没有大规模开采前，当地人已经在河床附近发现了埋藏很浅甚至裸露的煤，他们用镐、锨、锤、錾等传统工具挖煤，用于生火做饭、取暖，也用于年三十晚上的垛火笼。
    过年垛火笼，有的地方也叫“垒火塔”、“发旺火”。这一民俗保留范围较宽，除了陕西北部外，内蒙古中部、晋北，甚至河北北部一带流传至今，没有煤炭的地方则用柴火替代。
    垛火笼以及其他形式的“火崇拜”，其文化渊源是什么？是否与北方流行的萨满教有关？目前，尚无学者公开研究这一领域。
    萨满教源于北方，古时为蒙古族广泛信仰。该教认为，火来源于天界最神圣、洁净，也最亲切；火给人类带来利益，带来希望，能洗涤一切污秽、驱赶魔鬼。先人们见到了火，发自内心高兴，所以围着火欢呼跳跃。
    随着教规流传，人们慢慢把许多美好的心愿，像家业兴旺、驱灾辟邪，都寄托在火神身上。
    府谷农村一些老年人，管教下一代时，至今都会把向火里吐痰、泼水和倒污物列为禁忌，这与过年时垛火笼、跳火笼等对火的图腾一脉相承。
    萨满教为何能在陕北民间保留至今？
    府谷、神木境内长城横贯，距成吉思汗陵只有一百多公里，一些农村至今还保留着蒙古语的地名，如“大昌汗”（“昌汗”是蒙语发音，意为“灰白色”）。蒙元时期，府谷为中央政权有效控制区。地缘的接近性和政治统治的渗透，为宗教民俗文化的传承铺平了道路。
    不过，拜火的习俗如今已大不如前。特别是垛火笼，原来在府谷县城的大院、甚至街道上随处可以见到，有的火笼用煤一卡车，燃烧起来，三日不绝；现在，随着环保意识增强，县城里的火笼垛得越来越少、越来越小了。 
 
“三大硬菜”年夜饭
     府谷冬季夜间气温多在零下10-20度之间，时令新鲜蔬菜少。当地人过冬主要靠耐贮存的土豆、胡萝卜、南瓜、豆芽和腌渍的酸白菜。
    过年的时候，特别是年夜饭，以肉食为主，像羊肉、猪肉、鸡肉一般是不能少的，比如炖羊肉。
    好的炖羊肉，首先要选上好的羊。圈养的羊子饲料单一，又缺少运动，自然不在此列；绵羊肉中脂肪含量高，也不算上等羊肉；未阉割过的公羊肉腥臊难闻，生过羊羔的母羊肉柴、筋膜多……上等的羊肉是吃百草、喝山泉、沐阳光长了3年的山羊羯子（阉割过的公羊）。
    选刚刚宰杀的山羊羯子，去除头蹄、皮和内脏后，将羊肉切成块，放入铁锅，用大火煮沸，掠出表面的泡沫后，加入红葱、生姜、辣椒和少许花椒，用文火炖2小时。炖肉时，火力要稳定，不可时大时小。
    水快熬干的时候，准备出锅。改急火，加食盐适量、山西陈醋少许即可——一盆热腾腾的炖羊肉端上来，满屋子都是香气。在微信上看过“王家墩炖羊肉”视频的朋友，对其加工、烹饪过程一定会有深刻的印象。
    陕北的炖羊肉则要求带骨，他们认为带骨的肉最香。当地民谚形容美食时，有“猪的骨头羊的髓”之说。这是一种互文修辞，意思是猪、羊带骨的肉、骨髓才是美味。
    羊是陕北人的朋友，羊肉是陕北人的最爱。这里地广人稀，适合放养羊子。入选第一批国家级非物质文化遗产名录的府谷地方戏曲“二人台”，有一首代表作叫《五哥放养》，讲述的正是财主的女儿思慕家里雇佣的放羊汉的爱情故事。
    中医认为，羊肉甘温，温中补虚。当地妇女坐月子，首选羊肉为补品。《伤寒杂病论》一书中收录的东汉著名医学家张仲景的羊肉生姜当归汤，是驱寒滋补名方，也是以羊肉为主。
    如今，西安街头遍地都是陕北铁锅炖羊肉，价格不菲。不过，这些只能是接近家乡过年的炖羊肉，主要是羊肉选用无法达到年夜饭的标准。
    陕北人的年夜饭，第二道菜当属小炒肉，或者“猪肉翘板粉”，也就是猪肉炒粉条，这粉条又宽又长，形如木板，故名板粉。也有人解释称，板粉应为“扁粉”，是相对于圆粉而言的。
    小炒肉要选当地养了一年以上的黑土猪。农民家里养猪，猪食也要有主粮和副食，主要是玉米、黑豆和土豆。这类“粮食猪”，其肉质与“饲料猪”明显不同。
    切一块有肥有瘦带皮的五花肉，炒时基本不加水，用酱油、红葱、八角三爛三炒。
    猪肉翘板粉用的材料还是小炒肉，粉条则是当地出产的土豆淀粉粉条，爽滑、筋道，口感独特。
    鸡肉的加工与其他地区差异不大，一般是小酥鸡。
    一桌年夜饭备齐了——炖羊肉、猪肉翘板粉、小酥鸡。如果要下酒，多选黄豆芽、皮冻，再上一碟咸菜也不赖。如果家有年轻人，在县城买些黄瓜、番茄佐餐，那营养就更全面了。
    说到这里，读者也许要问：“饺子呢？”
    府谷人的年夜饭里没有饺子，饺子是正月初二约定的美食。

                                     （原载《华商报》2014年1月25日）