南京菜很有意思，一方面有浓重的淮扬特色，一方面很多地方又有清真的风味，而江南一带的常规小吃也到处可觅。

这些菜里首推盐水鸭。其实这次重访南京前，印象里的盐水鸭莫过于咸和肥，除小时候馋曾一度向往后，兴趣便渐次递减。然而这次却有了重新的认识。首先尝了绿柳居的盐水鸭，觉得比印象中的大为改观，有点类似咸鸡的感觉，有清雅之感。

尔后品尝了金陵饭店梅苑的盐水鸭，则觉惊艳。此味或只天上有，如此肉质柔嫩、鲜香的盐水鸭，实实堪称极品。饭店的刀工、摆盘也极好，几令人不忍动箸。始明白为何西餐里除了牛排鳕鱼还会有鸭胸。离开南京的时候，特意带了几只回沪，得以一窥全貌。只见此鸭色白而略带玉色，个头大却绝少脂肪，破开鸭膛，香味浓郁，鸭腹内藏有硕大的鸭胗，切片而食，酥嫩咸香。最后一点鸭头骨脖子等拿来和潮州丸子、娃娃菜一起煲了个汤，不用加盐，汤温润如玉，浓而不艳，有一股清鲜之美。直到今天还令人念念不忘。

在梅苑，还第一品尝了淮扬菜里的软兜。点菜前我问服务员软兜与鳝糊的区别。服务员想了想说，后者是油后加的，前者是煮菜时就加的。及吃完，发现差别远非如此。鳝糊我自小喜欢，当年也颇擅长，后覆响油没错，但不等于做菜时没有油。这软兜看起来用的应该是鳝背条，而不是鳝糊里用的鳝丝。记得有一次去同学家做这道菜，第一次下菜场采购原料，才知道市场里的鳝丝多取细小甚至不新鲜的鳝鱼，而鳝背则需要现活的粗壮鳝鱼，两者差别甚大，如是，则软兜的用料更为讲究。其次便是软兜里的酱料更加丰富，而鳝糊基本是红烧的做法。梅苑的软兜带着微微的酸甜，特别开胃，导致我特地要了米饭板着吃。不过，饭后颇觉口渴，不知是不是这软兜中选用的酱料的缘故。如果是的吧，未免遗憾（盐水鸭中基本可确定没有添加味精之类）。

梅苑的卤冬菇也颇为有名。此菜关键在于冬菇口感厚实，味道浓郁。颇似上海著名素材馆功德林里的素面浇头。实为素材中的大餐。个人以为，作为空口食用未免可惜，或作为面浇头才更能体现其价值。

作为最知名的淮扬菜，狮子头可谓鼎鼎大名。只是随着时代变迁，肥肉比重相当高的狮子头渐渐令食者觉得犹豫。更加要命的是，现在的狮子头往往需要拉拢诸如蟹粉之类的作为装饰，显得有点‘趋炎附势’或者不自信了。瞎想一番，如果将肥肉换成杭帮的那种柔嫩的鱼丸原料，那又该是何等的美味呢？

吃淮扬菜不能不提干丝。通常的扬州干丝是汤煮的，而东郊国宾馆的这道炒干丝却与众不同。

说是炒，感觉更像是收了汤汁。菜品色泽浓郁，口感却柔嫩无比，此菜的难点似就在于既保持了如此柔嫩的干丝的品相（不断），又能入味。是以为东郊各菜中的精品（极品未敢称，因为食之菜品不多）。

听说南京人请外地客，往往会选择这家店：南京大牌挡。

大牌档的装修颇有古风，典雅，却平民化消费。店堂里网罗了一些南京的老字号食铺。

特色臭豆干。臭是不够臭，口感却好，卖相也别致。

烤鸭包。呵呵，一个个质感十足。奇特的主要在于是以烤鸭为馅。显然，这比只晓得做鸭架汤、椒盐鸭肉的北京烤鸭要聪明许多。

红烧排骨入味、红豆丸子厚重。

然，更幸福的口感还在普通街头。比如这绿柳居，和上海的乔家栅、杏花楼类似的老字号，在城里开了很多分号。专卖传统小食，以及盐水鸭等金陵熟食。仔细看，有各色包子、鸭游酥饼、麻团等。尤其麻团，这个上海原来与油条一样普遍的小吃，似乎在南京保留的更加滋润。

其实说起小吃，不得不提的还有芳婆糕团店，真正的平民化、传统化，因此也极为受欢迎。其自制的麻团、酒酿、红豆沙酒酿团子、卤蛋等都广受喜爱。那天去看小明的戏之前，就是先在鸭得煲来了份血汤，再踱步到芳婆取麻团两枚，神呐，这便是天堂哩！

现代社会，有了钱似乎可以买到一切美食，但却无法创造美食。在当下的上海，最风靡的川菜和日本料理之流，店家胜在速食和刺激（刺激味蕾，刺激无限量的肠胃，从而得以放松减压），却无法担起创造‘美食’的任务。如今的所谓美食，无论狮子头、盐水鸭还是淮扬干丝，多为地方文化传承的一部分，无不是需要以精细的生活触觉、细腻的生活感受、饱满的生活态度为要件。而这一切，都要以慢生活为基本环境土壤。

匆匆忙忙的你我，幸而还能享受祖先的荫庇。

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