“传家”的年夜饭

    因为要写写年夜饭，我自然而然地想起了《传家》。《传家》是台湾作家任祥编著的一套书，厚厚的四大册，分为春、夏、秋、冬四卷，全书以春、夏、秋、冬四季为框架，以“气氛生活”、“岁时节庆”、“以食为天”、“匠心手艺”、“齐家心语”和“生活札记”六大单元为脉络，包罗万象地谈及传统的中国文化、艺术、饮食、服饰、生活常识、为人处世、保健养生等内容，既是包罗万象的百科全书，也是博大精深的文化传承。这套书就放在案头，时不时我会拿出来翻翻。

    “民为食为天”。我对传统美食一直非常感兴趣，读到相关的书籍，看到有关的描述，总是能让我口食生津，勾起许多美好的回忆。我十分好奇，在任祥的笔下，一年当中最重要的一顿饭——年夜饭究竟是什么模样的。

    但遗憾的是，这么重要的一顿饭，在任祥笔下却没有具体的呈现，其中的原因，大概是太重要了，以至于不需要再费更多的笔墨，或者是内容太多，须用单独的篇章才能包容。再或者，我国地域宽广，十里不同风，百里不同俗，不要说南方北方、东部西部差异巨大，就是同一个地区也是很有不同的，就比如在吴江，东横头和西横头的日常风俗、饮食习惯等也是有关极大的差别的，任祥从小生活在台湾，她未必能驾驭，于是干脆选择放弃。

    这当然只是我个人的猜想，是不足为据的。虽然没有独立成篇，但在《传家》中，过年乃至年夜饭的诸多元素，都有着生动、细致的体现，只是分散在不同的篇章里，需要细细寻觅才是。

    其实，每一个人，都有他自己独特的记忆，对年夜饭也是如此。年少的时候，物资极度短缺，可以说是要啥没啥，但再穷，再艰苦，一年辛苦到头的年夜饭还是相对来说极为隆重的，平时有了些好东西，是万万舍不得吃的，一定要藏到过年才拿出来分享。到了现在，物资极度丰富，想要啥都能买到，日子过得天天像过年，但到了真正过年的时节，还是要采购许多年货，这其中就包含着必备的一些品种，是年夜饭不可或缺的菜肴。

    看一顿年夜饭是否丰盛，是否合规，一个比较传统的说法是“蹄子八样台”，如果细究这一说法的具体含义，恐怕也难以找到权威的解释。据我的推测，大概应该至少要有八个菜，而且要有蹄子等“硬菜”才行，才像一顿像样的年夜饭。

    年夜饭的菜式，是极为讲究口彩的，传统的“四大件”，即“全鸡、全鸭、蹄膀和鱼”，是年夜饭的主角，鸡鸭鱼肉全有了，而且全是囫囵的，意味着团团圆圆、年年有余。其他的菜式，包括蔬菜和点心，也是各有说辞的。比如豆芽菜，平时是灰姑娘，到了过年时节就叫如意菜了，身价大增，讨个吉祥如意的口彩。

    蹄髈，吴语里一直称作蹄子，无疑是主角中的主角。当主角，总是有原因的，常见的说法是“提一提”，吃了之后强身健体，升官发财，也有的说法是“趴财”，是招财进宝的。其实在我看来，真正的原因，恐怕这是猪身上最好的一块肉，一顶一的，丰腴、实在。一般家庭总是早早地准备的，在物资并不宽裕的年代里，家庭主妇总是要算计好手中的“肉票”，或者托好关系，怕到过年时落空。蹄子买回来，常见的方式是腌或酱，过一段时间后，拿到太阳底下晒，奇香无比。要说哪种方式更好些，实在难以分出伯仲，还是各有千秋的，全看个人喜欢。现在物资充裕了，能买到现成的咸蹄或酱蹄，但还是有不少家庭好这一口，喜欢自己做，可见亲自动手、亲力而为已经是美食的一个不可分割的组成部分。

    烧蹄子，一般是要大镬子的，最好是柴火灶，能够焖上半天，如今不少家庭囿于条件，只能用小锅子来烧，总觉得缺少一点味道。一般的烧法，是镬底铺上已经发好切成丝的笋干，蹄子、方肉还有酱好的猪脚等放在上面，满满当当一锅，可以吃过一个年。肉汤也是好东西，家里有茨菇之类的，放在肉汤里烧，味增百倍。蹄子盛盘时，一般要配上酱煨蛋，蛋就是在肉汤里顺便烧好的，它们是老搭档。

    鸡以前都是自家养的，白笃，考究的要放入冬笋、火腿等配料，要的是它的鲜味。鸡汤可以当作火锅的汤料，也是原汁原味的。鸭也是自家养的好，以前只有麻鸭，如今常用作烤鸭的白鸭还是少见的，做成八宝鸭。八宝鸭的长处是肚里还有货，香菇、莲芯、肉糜等辅料拌以糯米，塞入鸭子的腹腔中，煮熟后香糯无比，老少皆宜。八宝鸭的汤，还可以派别的用场，常见的用场是用来烧油卜塞肉，油卜是芦墟一带东横头的说法，西横头叫它油豆腐。

    年夜饭除了需要一条全鱼外，还常常有爆鱼。全鱼不需要太大，斤把大小就行，要的就是有头有尾。以前是鲤鱼唱主角的，现在好像不吃香了，青鱼、草鱼、鳜鱼，好像什么品种的都有，形式大于实质。要说吃鱼，还是清蒸的最好，而且还得趁热吃，照以前摆样子的做法，清蒸是行不通的。

    说到爆鱼，就离不开油镬，一般在年廿九，就要开油镬了，把该煎该炸的全部准备好。油镬一开，香气四溢。富有的人家，一般先炸丸子，氽肉皮，做鱼饼，这些都是用来炒菜的，春节里来了客人，配点蔬菜一炒就行。最后一道工序，才是氽爆鱼，做爆鱼最好的是青鱼，草鱼也不错，但我更喜欢氽小小的穿条鱼来吃，可惜它上不了台面。

    四样大菜准备好，还需要一些辅菜，才算齐全，除了上面提到的丸子、笋干之类，蛋饺也是必不可少的，做蛋饺是个技术活，要做到完整，金灿灿的，像只金元宝，才是上品。南方人家过年也会上个火锅，与北方不同的是，它不是一道主菜，甚至是惟一的主角，只是来助助兴的。冬天天气冷，菜肴不一会就凉了，有了火锅，可以保持热度。蛋饺、粉丝之类，在鸡汤里一滚，既味美，又热乎，也是非常受人欢迎的。

    剩下的比较隆重的就是八宝饭了，猪油豆沙作馅，配上蜜枣、葡萄干、核桃仁等干果，也是提前制作好的，一蒸，热气腾腾上桌，既当菜，又当饭，一顿年夜饭就相当圆满了。

    写到这里，才发现，这基本上是二三十年前的套路，但细想想，即使现在，大体上还是这些花样，即使是到饭店里去吃年夜饭，多了不少山珍海鲜之类的新品种，但总是少不了这传统的几大样。我想，这就是所谓的传统。这样的年夜饭，是可以叫做“传家”的年夜饭的。