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在我们家，过年有炒岁菜的习俗。

 

【岁菜】又称十香菜，十香菜有十全十美的寓意。特别是在大年三十，炒一锅岁菜，然后分装在瓶罐之中，随吃随取。炒得多的时候，能从初一，吃到十五。

春节期间，大鱼大肉的菜特别的多，其实那时侯最想吃的就是以素为主的岁菜，一碗米粥加上一盘岁菜，真是妙不可言，对于大鱼大肉肆虐过多的胃肠道而言，也是很好的膳食纤维大餐哦。

岁菜成分特别的多，我家的岁菜里面用到12样之多，每一样代表一年里面的一个月份。每一样菜放的都有说法，其中有百页、豆腐干、胡萝卜、冬笋、木耳、金针菜、豌豆尖、芹菜、香菇、菠菜、葱、黄豆芽。根据家里老人的说法，黄豆芽表示“如意”，芹菜表示“勤快”，冬笋表示“节节高”，最有意思的是木耳，因为木耳放到锅里面炒的时候会发出劈啪的声响，所以木耳是菜肴里面的“爆竹”！。在加工过程中，胡萝卜、百页要加工成细丝，这活颇见功夫。

岁菜之所以受大家欢迎，因论其色，有白、红、绿、黄、黑诸色，显得赏心悦目。论味，更是鲜得使人食欲大振，香得令人拍案叫绝。 同时，十香菜的食材成分很多，也符合食物多样化的要求。

 

材料：百页、豆腐干、胡萝卜、冬笋、木耳、金针菜、豌豆尖、芹菜、香菇、菠菜、黄豆芽各200克，小葱4-5根

做法：

1、             百页、豆腐干、胡萝卜、香菇切成细丝

2、             木耳、金针菜泡发，洗净后切成细丝

3、             冬笋、菠菜焯水去掉草酸后，冬笋切丝、菠菜切成3-4厘米的小段

4、             所有材料分别炒熟，摊凉

5、             将炒熟的食材放在一起拌均匀，撒一些芝麻即可

 

【蒸大虾】

 

虾含有大量优质的不饱和脂肪酸，而且还是优质蛋白质的摄入源，营养丰富易消化，富含磷、钙，而且钙磷比例适当，利于钙质吸收。虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。虾体内的虾青素又称为“动物版的花青素”，有极好的抗氧化作用。

材料:新鲜大虾200克、黄瓜200克、西红柿200克

做法:

1、大虾洗干净，放碗里，加上两片姜，一勺料酒，上锅蒸熟；

2、蒸好的大虾去掉头，虾壳，从背部去掉沙线，然后用刀从中间剖成两半；

3、黄瓜、西红柿去皮，切成滚刀块；

4、蒸完虾，碗里会有一些虾汤，不要倒掉，盛出两勺虾汤，加盐、白胡椒粉、香油几滴，搅拌成调料；

5、把虾和黄瓜、西红柿加入调料拌均匀就好了。

这道菜的秘诀就在虾汤，任何其他汤料和味素都无法代替虾的原味。所以，怎么选择好的大虾呢？

1、看，新鲜的虾头尾与身体紧密相连，如用水煮后，虾头和身体分离，可确定是“注胶虾”。

2、摸，新鲜的虾摸起来肉质坚实有弹性。如果虾体松松软软的没有弹性，就不新鲜了。

3、闻，新鲜虾气味有点正常的虾腥气，无异味。打捞时受到渔船的柴油污染，会有柴油味，也不要购买

 

【白菜肉卷】

 

蒸煮炖熬都是通过用水做为媒介，对食材进行低温烹调，这样就不会因为温度过高而产生不良的副产品，是对红肉食材最好的烹饪选择了。猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

材料：白菜叶4-5张，胡萝卜100克、绿豆芽100克、猪里脊肉150克、青红椒50克

1、             白菜叶用开水先汆一下,

2、             胡萝卜、猪里脊肉、青红椒分开切丝，

3、             把白菜叶摊开,码上胡萝卜丝,绿豆芽,和里脊肉,用包春卷的方法包好,

4、             包好的白菜卷上锅蒸10分钟;

5、             蒸白菜卷的同时,把炒勺加热,倒一点油;

6、             油8成熟时,把剩余的胡萝卜丝,绿豆芽和青红椒丝煸炒一下,加盐,白胡椒粉,加一点水,勾薄芡;

7、             蒸好的白菜卷从锅中取出,把步骤5的调味汁浇在白菜卷上就好啦

 

【芙蓉鸡片】

鸡肉是全世界公认的优良食材，肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质的含量较多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，钾硫酸氨基酸的含量丰富，属于高蛋白低脂肪的肉类，消化率高，很容易被人体吸收利用，其中含有的磷脂对人体生长发育有着重要作用。新鲜鸡肉以侧切面有光泽，表面不黏手，指压后的凹陷能立即恢复，没有异味为佳品。

芙蓉炒，其实是一种很古老的炒法，现在已经很少见到了。主要做法是把鸡蛋清打发，然后和主料混合，或者裹到主料上，用水汆熟，再滑油炒。这个菜的特点是吃鸡不见鸡，而且鸡肉成茸，适合老年人食用。

材料：蛋清2个  鸡胸肉150克荷兰豆150克

做法：

1、鸡胸肉剁成肉茸加少许盐拌匀；荷兰豆切成菱形小块；

2、鸡蛋只用蛋清

把蛋清用打蛋器打发，到硬性发泡。搅打蛋清糊，必须顺一个方向，中途不能停，一气呵成。 

3、把鸡茸放到蛋清糊里面搅拌均匀，成为鸡茸蛋糊。

4、烧一小锅开水，水烧开后把火关掉，然后用沾了油的勺子，每次舀半勺鸡茸蛋糊放到开水里。

5、等水面漂满白色的鸡茸片，就把火打开，千万不要让水沸腾，利用热水把鸡片汆熟，捞出。

6、炒勺放少许油，烧到7成热，把荷兰豆倒进锅里翻炒，加盐调味，等豆子快熟时，把鸡片倒入锅中，炒匀装盘。

 

【五彩鱼丁】

鱼含有丰富的蛋白质、少量的碳水化合物，以及含有大量的多不饱和脂肪酸。它是大脑必不可少的营养鱼。类蛋白质更容易被人体吸收，利用率较高。

材料：龙利鱼肉250克,胡萝卜,茭白,甜玉米,甜豌豆,

做法:

1、             胡萝卜一根,茭白2根切丁,大小跟玉米和豌豆差不多大就好啦!

2、             胡萝卜丁,茭白丁,甜玉米粒和甜豌豆用开水焯一下,

3、             捞出龙利鱼肉洗净，切成2厘米见方的鱼丁，撒上淀粉上浆,因为是老人吃的菜,所以,不用滑油炒,只用飞水炒到7成熟;

4、             热锅放少量油,油8成热以后,把胡萝卜丁,茭白丁,甜玉米粒和甜豌豆都倒入翻炒,

5、             把龙利鱼肉也倒入翻炒,加少量盐, 龙利鱼肉炒熟即了装盘!

平时除了购买现成的鱼肉，相信大家也常常购买新鲜鱼，可是，如何挑选新鲜鱼呢？1、观鱼形。污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形。2、看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼。3、嗅鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味。4、摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密。5、掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味;看鱼腹。新鲜鱼的腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷;不新鲜的鱼肛孔稍凸出。

 

【四味蘑菇汤】

蘑菇质地细密，鲜嫩可口，含有丰富的蛋白质、多种维生素、游离氨基酸、矿物质、多糖类、膳食纤维等，是一种高蛋白、低脂肪、低热能的养生保健食品。适宜脾胃虚弱、食欲缺乏者食用；也适合糖尿病、白细胞减少症、传染性肝炎等患者食用。这道蘑菇汤选料多样，营养互补，是很好的家常宴客菜。

材料：鲜香菇、蟹味菇、金针菇、口蘑各100克

做法：

1、蘑菇洗净，香菇、口蘑切片，

2、水烧开，把4种蘑菇放进去煮开，放小火10分钟，

3、用水淀粉勾成琉璃芡，加小葱末、香油几滴，出锅！

 

 

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药剂师营养师——陈培毅

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