1、润饼皮要薄得可以透光且不能破。  
 
 2、将米粉炸至酥脆，加上砂糖与海苔拌匀。  
 
3、润饼菜的内馅原料大多为应季的时令食材。 
 
 4、润饼菜寓意“包金包银”，既好吃、好看，又营养均衡。  
 
5、将食材分别切成丝，随后进行拌炒。 
 
6、清明前后海蛎肥美，海蛎煎也是内馅“配角”之一。 
  7、包润饼时要先撒上米粉海苔，依靠海苔来吸收其他内馅的多余油脂。 
 
8、依次搭好馅料，最后将饼卷成圆筒状。 
 

　　核心提示

　　转眼清明将至，在这一重要的传统节日里，除了扫墓祭祖外，泉州还有一个很重要的习俗——吃润饼菜和清明粿。本期美食，就带大家一起回味这两道颇具“泉州古早味”的清明食品。

　　□记者 陈士奇 文/ 图

　　渊源：寒食节催生

　　清明前一两日，为古代的寒食节，相传古人为纪念春秋时被晋文公烧死的介之推，实行禁火冷食，要到清明的中午才能重新举炊，由此便催生了不少在寒食节特有的食物，润饼便是其中之一。

　　关于“润饼菜”的起源，大概可从唐朝诗人杜甫的一句诗“春日春盘细生菜”找到线索。相传古代中原祭祀春神要献“春盘”，盘中有大葱、小葱、小蒜、韭菜、芸苔（现叫花椰菜）、胡荽（现叫芫荽或香菜）这六种有辛味的蔬菜。而光吃六辛难以下口，于是人们逐渐将“春盘”发展成春饼，用这六种菜配合其他食材用面皮卷着吃。

　　“唐宋时期，因中原人们南下迁徙，春饼随之流入了闽南地区，成为闽南润饼菜的前身。”泉州民俗专家傅孙义介绍说，随着中原人定居泉州后，润饼菜这一传统食物也落地生根，在清明时节，便成为家家户户祭祖的必备祭品。

　　民间还传说，润饼菜是由明代厦门才子蔡复一的夫人首创。相传蔡复一是一个独眼跛脚的残疾人，虽然他才华横溢，为人耿直，却屡遭奸臣陷害。因听信谗言，皇帝要求蔡复一整理抄写朝廷历年来的文书，且要他在四十九天内完成九大箱的文书，否则，以违抗圣旨论处。

　　为了完成任务，蔡复一废寝忘食，昼夜双手齐书，难得有歇息吃饭的时间。蔡夫人看在眼里，急在心里。有一天，她想出了一个妙法：把面粉搅成糊状，在热锅上轻轻一抹，做成一张张薄薄的面皮，再把各种菜切细，炒成烩菜，然后用面皮把烩菜卷成圆筒状。每天用餐时，蔡夫人双手捧着“薄饼”喂丈夫吃，这样既不影响工作，又不耽搁吃饭。在夫人的照料和协助下，蔡如期完成了朝廷的使命。从此，蔡夫人做“薄饼”的故事在当地传为美谈。

　　傅孙义说，由于其白皮红馅的特征，也被赋予了“包金包银”的招财寓意，深受泉州人喜爱。如今除了清明节，许多老泉州人在除夕也会做着吃。而从现代营养学来看，润饼菜荤素搭配得当，营养均衡，不失为一道既美味又营养的美食。

　　润饼好吃，但要做出一卷地道的润饼菜，却并非易事，从饼皮到内馅制作，甚至吃法，都很有讲究。

　　配料：薄饼配时令食材

　　润饼皮可谓润饼菜的“灵魂”，随着清明节的临近，西街几家润饼皮作坊的生意也愈加红火起来。走进亚佛润饼皮店，一眼便瞧见店家傅师傅正在灶台前熟练地烙着润饼皮，一口口冒着热气的铁锅上，一片片轻薄的面皮，散发着淡淡的面香。

　　“好的润饼皮要求口感很筋道，要薄得可以透光且不能破。”傅师傅说，可别小瞧这一张小小的润饼皮，制作工艺十分考究。光是制饼的平底锅就是特制的，全由生铁打造，每个锅直径约40厘米，底厚约1厘米，深3厘米，最大的好处就是加热快，保温效果良好，这样的锅不仅能让饼皮迅速成形，且会让饼皮更白更透亮。

　　润饼皮如何制作才能薄且不会破？傅师傅解释说，秘诀在于搅拌面粉时要适度，不能太干也不能太稀。以他几十年的制饼经验来看，好的面糊，需要用木棍不停地搅拌，并加入调料拌匀，连续不断地拌上几十分钟，这样才能调出既有黏性又有韧性的面粉。

　　待到面粉拌匀，铁锅烧热，只见傅师傅手捏着一把面团往锅上一贴，一蹭，划上一个圆圈，手快速提起。手落手起间，粘在锅底的面糊瞬间变成一张薄面皮，最后再用铲子轻轻挑起，一张又白又薄的润饼皮就算做成了。

　　而润饼菜的内馅原料大多以应季的时令食材为最佳选择，传统的润饼菜里大多包含了胡萝卜丝、春笋丝、高丽菜丝、绿豆芽、豌豆、豆腐干、香菇、猪肉、虾仁、蛋皮丝等食材，而清明前后正值海蛎肥美的季节，海蛎煎也是不可或缺的内馅“配角”之一。

　　此外，香菜、大蒜、花生、海苔以及米粉，也是制作润饼菜重要的辅料。

　　制作：馅料分类拌炒

　　制作润饼菜的内馅大致分为两个步骤：切丝、拌炒。

　　首先要将胡萝卜、豌豆、豆腐干、香菇等食材分别切成丝，随后分别进行拌炒，再分装入盘，如果想要让各类食材较为统一，也可混合拌匀。如此一来，胡萝卜的甜味、香菇的香味、笋丝和高丽菜的脆甜、猪肉和虾仁的甜味才能得以保留，令馅料的口感变得丰富起来。

　　而辅料方面，要挑选炒熟的花生，将其磨成粉后，与砂糖混合，制成花生糖粉。再将米粉炸至酥脆，加上砂糖与海苔拌匀。最后，再备一些蒜、芫荽和香菜。

　　吃法：饼包馅有顺序

　　当饼皮与馅料准备好后，便到了卷润饼菜的环节。将薄薄的润饼皮摊平，先撒上一层酥脆的米粉海苔，依靠海苔的“吸附力”来吸收其他内馅的多余油脂，这样即便馅料有过多的汁水，入口时，也会因海苔的中和而变得爽口，油腻感也会随之“烟消云散”。

　　随后依次撒上花生粉末，以及由胡萝卜等烩煮成的主馅料，最后点缀一些蒜白和香菜，卷成圆筒状，双手握好，一卷美味的润饼菜就成了。还可根据个人的口味添加一些蘸料，例如芥辣、辣酱、甜酱等。

　　手握一卷润饼菜，轻轻咬下一口，弹牙又略带咸味的饼皮被咬开，首先迎接味蕾的是海苔的香气，还没享受完香脆的米粉海苔末，主馅料错综复杂的味道也“紧随其后”，一下子，脆的、甜的、咸的、滑的、酥的等各类不同口感的味道溢满口腔之中，咸甜鲜美的口感，让人一下胃口大开，欲罢不能。

　　吃润饼菜时，最好能搭配米汤或白粥，这样一来，不仅能解腻，亦能促进消化。

清明粿：麦皮豆馅最“抢手”

9、麦皮豆馅的清明■是不少老泉州人的最爱。

　　除了吃润饼菜，清明粿亦是不少老泉州人的最爱。“清明粿，不仅是清明扫墓的祭品，在过去，更是农民们在春耕农忙时充饥的点心。”泉州民俗专家傅孙义介绍说，泉州最传统的是一种以小麦磨粉搓成团，包裹上糯米皮，被称为“麦馅粿”的清明粿。它的出现源于清明时节恰逢小麦、甘蔗收割完成，旧时劳动人民生活拮据，只能将麦粉与蔗糖混合揉团蒸煮，以此作为祭品，久而久之，便也成了清明节的传统美食。

　　市面上的清明粿还有一种是以糯米浆或麦粉揉成皮，同样包上豌豆沙或绿豆沙制成的，分别有褐色和白色两种。而在安溪、永春等地，另外还有加上鼠粬草、艾草等混合糯米皮包裹上豆馅料的清明粿。

　　“泉州人最喜欢吃的还是麦皮豆馅的清明粿。”这家位于西街的幼霞食杂店售卖清明粿已近30年，店家魏阿姨说，以麦皮为主的清明粿，外皮韧香，馅甘甜，不但是清明时节泉州祀祖的传统供品，更是市民们日常喜爱的解馋小点。

　　那么，这款深得人心的清明粿又是如何制作而成的呢？已有多年制作清明粿经验的魏阿姨介绍说，要做出好吃的麦皮清明粿，首先要将小麦去杂质，然后下锅翻炒熟，干磨成粉，过筛滤去渣末后与水和白糖混匀，最后用木棒进行反复搅拌，直到均匀成团，这样做出的麦皮不仅麦香浓郁，入口时更会尝到小麦的细小颗粒，唇齿留香。

　　而豆馅的部分，则要先将豌豆去杂质洗净，放入锅内，加水煮至酥烂为止，接着用手揉擦豆去壳滤水，取出细腻的豆沙后加上白糖入锅翻炒，制成馅心。最后在麦粉团包入制好的豆馅，搓成圆形，放糯米粉上滚一下防止粘连，再用长长的栗子叶绕一团包紧，放置蒸笼即可做出美味的“清明粿”。

 
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　　各地清明食俗

　　陕北地区：吃“子推馍”

　　在陕北的榆林和延安两地一直沿袭着在清明节吃“子推馍”的习俗。其外形类似古代武将的头盔，包上鸡蛋或红枣，其头顶顶子四周有面花。面花是面塑的小馍，形状有燕、虫、蛇、兔或文房四宝。

　　江南一带：吃“青团子”

　　清明时节，上海等江南一带人有吃“青团子”的风俗。由“浆麦草”的野生植物捣烂后，挤压出汁再与糯米粉拌匀，揉和后制作成团子。其馅心是用细腻的糖豆沙，在包馅时，再放入一小块糖猪油。团坯制好后，将它们入笼蒸熟，出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面，吃起来甜而不腻，肥而不腴。

　　四川成都：吃“欢喜团”

　　四川成都一带清明节习惯吃以糯米作团的“欢喜团”。其团子做法很简单：先将糯米淘洗干净，用清水浸泡1天，磨成细浆，吊干成团。再将吊干的粉团捻碎搓成粉状，加进红糖、白糖、面粉混合均匀，加水擦匀搓透。再将浆团揉成条形、断成小块，搓成圆形后，投在芝麻盆里滚满芝麻。最后麻油入锅，烧至七成熟时，将生坯入油锅氽炸，色呈褐红时起锅。

　　闽东：吃“乌稔饭”

　　畲族人民为纪念民族英雄，在每年“三月三”都要蒸“乌稔饭”吃，日久相沿，就成为畲家风俗。又因闽东一带，畲汉杂居，婚嫁频繁，遂使食“乌稔饭”也成了闽东各民族共同拥有的清明食俗。“乌稔饭”的制作方法并不繁杂：将采摘下来的乌稔树叶洗净，放入清水中煮沸，捞掉树叶，然后，将糯米浸泡在乌稔汤中，浸泡9小时后捞出，放在蒸煮笼里蒸煮，熟时即可食用。

　　（士奇整理）