好久不犯的鼻炎在这个18年来最大的暴雪里犯了，面门疼得厉害，尤其是低头看书的时候。什么事也做不了，刚好前一阵买了做蛋挞的一些材料，心想转移一下注意力也好。

蛋挞，egg tart，在英文的文献里有两种，一种是传统英式的，一种是葡式的。英式蛋挞在Tesco买过两次，皮和蛋里都加了浓重的vanilla extract，并不太喜欢这个口味。而葡式蛋挞的皮就绝不仅仅是个平淡无奇的面饼子，所谓的千层酥皮，正是它的精华和制作难点所在。以前莉莲蛋挞敢打出牌子号称自己是全上海最好吃的蛋挞，也就是对皮有信心吧。

原料（做10个的量）：　　　　

挞皮：cake flour（所谓的低筋面粉）250克，bread flour（高筋面粉）30克，黄油30克，砂糖5克，盐一小撮，黄油180克(与前一份黄油要分开，做另外用途) 　

蛋：whipping cream(鲜奶油)180克，牛奶140克，细砂糖80克，蛋黄4个，低筋面粉15克

酥皮的制作是最耗时间的部分。因为成功关键的黄油在常温下非常容易化，所以每一步骤完成都要放入冰箱冷藏20分钟。制作的原理是用面皮包裹黄油，通过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明的酥皮。

前期：

将40克黄油室温软化，与低筋粉，高筋粉，砂糖，盐，水混和在一起，揉合成光滑的面团。放入冰箱冷藏20分钟以上。（冷藏的目的一是为了让面团充分松弛，利于擀开，二是使面团温度降低，使裹入的黄油不易融化）

将180克黄油放入保鲜袋，用擀面杖压成薄片，放入冰箱冷藏至硬。
　　
酥皮制作过程：
　　
　　1、案上施薄粉，将面团放在案板上，擀成长方形。
　　
　　2、将黄油薄片放在长方形面片中间。
　　
　　3、将长方形面片的一段翻叠过来，盖在黄油上。
　　
　　4、将另一端也翻折过来，两端压死。这样，黄油就完全包裹在面片之中。
　　
　　5、将面片翻过来，收口朝下。

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  　6、用擀面杖再次擀成长方形
　　
　　7、像我们早上叠被子一样，把两边向中间翻折，再从中间对折。折好后放入冰箱冷藏20分钟
　　
　　8、冷藏好的面片拿出，再次擀成长方形。
　　
　　9、重复第7步，再次折叠起来。冷藏20分钟
　　
　　10、冷藏好后，再次擀开，再重复一次第7步，然后擀开成长方形。整个制作过程中一共4折了3次。
　　
　　至此千层酥皮制作完成

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　　蛋挞水的制作则非常容易。把鲜奶油与牛奶混合，加砂糖，加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫手后，加入蛋黄与低筋面粉，搅拌均匀即可。

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TIPS：
　　
　　1、因为挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞水只需要装到7分满
　　
　　2、挞皮捏好后，需要静置20分钟后，再倒入蛋挞水并烘焙。否则挞皮烤制过程中会严重回缩，导致蛋挞水溢出，功亏一篑。
　　
　　3、捏挞皮的时候，底部要尽量捏薄一点，不然底部口感会比较湿，不酥脆。
　　
　　4、蛋挞水制作的时候，加热鲜奶油与牛奶是为了让细砂糖彻底溶解。如果用糖粉，可以不加热，直接搅拌均匀。　
　　
　　烤好后的蛋挞，挞皮应该层次分明，口感酥脆。挞水应该细腻幼滑，奶香浓郁。